Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Вимоги до якості страв із крупів, бобових та макаронних виробів



Страви Вимоги до якості
Розсипчаста каша Зерна набухлі, гарно проварені, добре зберегли форму і легко відокрем­лю­ються одне від одного; колір відпо­відає виду крупи. Вологість каші має становити, %: гречаної – 60, манної і пшеничної – 66, рисової – 70  
В’язка каша Зерна добре розварені, консистенція густа, при температурі 60...700С утри­мується на тарілці гіркою, не розпли­вається; колір відповідає виду крупи. Вологість каші повинна становити, %: гречаної, пшоняної і пшеничної – 79, рисової, перлової, ячної – 81  
Рідка каша Зерна повністю набухлі, добре роз­варені, втратили свою форму; кон­систен­ція рідка, однорідна, маса розтікається по тарілці; не допу­ска­ється присмаку гіркоти, затхлий запах або запах підгорілої каші, сторонні включення; колір відповідає виду крупи. Вологість каші повинна становити, %: рідкої пшоняної, пшеничної – 83, рисової – 87  
Вироби з крупів Золотисто-жовта або світло-коричнева поверхня, консистенція – пориста; виро­би – пропечені; зерна крупів – розварені; смак і запах – без дефектів; форма – правильна, без тріщин. Січеники, пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівно­мірно обсмажені з обох боків, без трі­щин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші. Смак відповідає смаку каші, солоний або солодкуватий з приємним при­смаком підсмаженої кірочки. Запіканки, ябчанка, манник, бабки, крупник мають на поверх­ні підру­м'я­нену кірочку без тріщин. Запах – запе­чених каш і напов­нювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів.    

Продовження таблиці

Страви Вимоги до якості
  Колір кірочки – золотистий, на розрізі виробу – властивий кольору крупів (із рису і манної крупи – білий; з пшона – світло-жовтий; з ячної і перлової – світло-сірий; із гречаних – корич­не­вий) і на­повнювачів, з яких приготов­лено страву  
Вироби з бобових Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен – м'яка, вони добре розварені, повністю набухлі. Протерті бобові мають густу, одно­рід­ну та пухку консистенцію. Смак і запах – властиві смаку і запаху бобо­вих, із яких приготовлено страву, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, із якими її подають. Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консис­тенція – однорідна, пухка, м'яка. Смак і запах – властиві смаку і запаху запе­чених бобових і наповнювачів  
Відварені макаронні вироби Не переварені. Легко відокремлю­ються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Ко­лір відварних макаронів – білий, запечених – золотистий. Смак і запах – властиві макаронним виробам без запаху затхлості  

Готові страви з крупів, бобових і макаронних виробів зберігаються при температурі 70...800С. В’язкі каші, котлети і биточки з них, страви з бобових, запіканки з крупів реалізують протягом 3 год після приготування, страви з макаронних виробів – протягом 2, каші розсипчасті – протягом 6 год.

Роль фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час теплової обробки крупів, бобових, макаронних виробів, у формуванні структурно-механічних властивостей і якості готових страв; управління цими процесами

Під час кулінарної обробки крупи, бобові і мака­ронні вироби зазнають деяких змін:

Питання для обговорення

1. Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів у харчуванні людини.

2. Характеристика крупів, які використовуються для приготування страв.

3. Механічна кулінарна обробка крупів, бобових і макаронних виробів.

4. Загальні правила варіння каш. Різновиди каш.

5. Загальні правила виробництва страв із каш. Технологія приготування крупнику і бабок.

6. Загальні правила варіння бобових. Технологія приго­тування горохлянки і бабки.

7. Загальні правила варіння макаронних виробів. Техно­логія приготування макароннику і локшиннику.

8. Вимоги до якості страв із крупів, бобових і макаронних виробів.

9. Термін зберігання страв із крупів, бобових і мака­рон­них виробів.

10. Основні фізико-хімічні процеси, які відбуваються під час механічної і теплової обробки крупів, бобових і макаронних виробів.





Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 7694 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.008 с)...