Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Страви | Вимоги до якості |
Розсипчаста каша | Зерна набухлі, гарно проварені, добре зберегли форму і легко відокремлюються одне від одного; колір відповідає виду крупи. Вологість каші має становити, %: гречаної – 60, манної і пшеничної – 66, рисової – 70 |
В’язка каша | Зерна добре розварені, консистенція густа, при температурі 60...700С утримується на тарілці гіркою, не розпливається; колір відповідає виду крупи. Вологість каші повинна становити, %: гречаної, пшоняної і пшеничної – 79, рисової, перлової, ячної – 81 |
Рідка каша | Зерна повністю набухлі, добре розварені, втратили свою форму; консистенція рідка, однорідна, маса розтікається по тарілці; не допускається присмаку гіркоти, затхлий запах або запах підгорілої каші, сторонні включення; колір відповідає виду крупи. Вологість каші повинна становити, %: рідкої пшоняної, пшеничної – 83, рисової – 87 |
Вироби з крупів | Золотисто-жовта або світло-коричнева поверхня, консистенція – пориста; вироби – пропечені; зерна крупів – розварені; смак і запах – без дефектів; форма – правильна, без тріщин. Січеники, пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші. Смак відповідає смаку каші, солоний або солодкуватий з приємним присмаком підсмаженої кірочки. Запіканки, ябчанка, манник, бабки, крупник мають на поверхні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах – запечених каш і наповнювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів. |
Продовження таблиці
Страви | Вимоги до якості |
Колір кірочки – золотистий, на розрізі виробу – властивий кольору крупів (із рису і манної крупи – білий; з пшона – світло-жовтий; з ячної і перлової – світло-сірий; із гречаних – коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлено страву | |
Вироби з бобових | Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен – м'яка, вони добре розварені, повністю набухлі. Протерті бобові мають густу, однорідну та пухку консистенцію. Смак і запах – властиві смаку і запаху бобових, із яких приготовлено страву, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, із якими її подають. Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консистенція – однорідна, пухка, м'яка. Смак і запах – властиві смаку і запаху запечених бобових і наповнювачів |
Відварені макаронні вироби | Не переварені. Легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Колір відварних макаронів – білий, запечених – золотистий. Смак і запах – властиві макаронним виробам без запаху затхлості |
Готові страви з крупів, бобових і макаронних виробів зберігаються при температурі 70...800С. В’язкі каші, котлети і биточки з них, страви з бобових, запіканки з крупів реалізують протягом 3 год після приготування, страви з макаронних виробів – протягом 2, каші розсипчасті – протягом 6 год.
Роль фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час теплової обробки крупів, бобових, макаронних виробів, у формуванні структурно-механічних властивостей і якості готових страв; управління цими процесами
Під час кулінарної обробки крупи, бобові і макаронні вироби зазнають деяких змін:
Питання для обговорення
1. Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів у харчуванні людини.
2. Характеристика крупів, які використовуються для приготування страв.
3. Механічна кулінарна обробка крупів, бобових і макаронних виробів.
4. Загальні правила варіння каш. Різновиди каш.
5. Загальні правила виробництва страв із каш. Технологія приготування крупнику і бабок.
6. Загальні правила варіння бобових. Технологія приготування горохлянки і бабки.
7. Загальні правила варіння макаронних виробів. Технологія приготування макароннику і локшиннику.
8. Вимоги до якості страв із крупів, бобових і макаронних виробів.
9. Термін зберігання страв із крупів, бобових і макаронних виробів.
10. Основні фізико-хімічні процеси, які відбуваються під час механічної і теплової обробки крупів, бобових і макаронних виробів.
Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 7694 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!