Теоретичне обґрунтування механічної обробки крупів, бобових, макаронних виробів відповідно до їх технологічних властивостей

Перед варінням крупи просіюють, перебирають, відокремлюючи пошкоджені зерна, домішки, які надають готовим стравам неприємного смаку, потім промивають
2 – 3 рази.

Механічна кулінарна обробка крупів, бобових і макаронних виробів

Сировина	Механічна кулінарна обробка
Рис, перлова крупа і пшоно, ячнева крупа	Промивають теп­лою водою (З0...40°С), а потім – гарячою (55...60°С), ячневу – тіль­ки теплою. Пшоно перед варінням обшпарю­ють, аби видалити з нього гіркуватий при­смак. Після промивання у крупах залишає­ться вода (15–30% маси сухих крупів), що слід враховувати під час варіння каш. Рекомендується перлову крупу попередньо замочувати у холодній воді на 2–3 год для набухання
Манна крупа, гречана крупа і крупа із розколотих і плющених зерен	Промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію та смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення терміну варіння. На деко насипають підготовлені крупи шаром не більш як 4 см і обсмажу­ють у жарильній шафі при температурі 110...120°С до світло-коричневого кольо­ру, періодично помішуючи. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на деці – у жарильній шафі до світло-жовтого кольору
Бобові	Перед варінням перебирають, видаляють домішки, по­шкоджені зерна і промивають 2–3 рази теплою водою, потім за­мочують у холодній воді (крім гороху лущеного і коло­того) на 5–8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води. При замочуванні бобові поглинають воду, їх маса збільшуєть­ся у 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму.

Закінчення таблиці

Сировина	Механічна кулінарна обробка
Швидке замочування	Бобові залити водою, довести до кипіння, кип’ятити 2 хв, зняти з вогню і настоювати мінімум 1 год, злити воду і поставити варити у чистій, холодній воді
Тривале замочування	Залити бобові холодною водою і залишити на 8 – 24 год, злити воду і поставити варити в чистій холодній воді
У процесі замочування бобових треба стежити, аби температура води не перевищувала 15°С, оскільки у теплій воді бобові швидко про­кисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розва­рювання
Макаронні вироби	Перед варінням перебирають, видаляють сто­ронні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють

Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При тем­пературі 50...70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглину­ли, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшую­ться в об'ємі і масі (приварок)

Кількість крупи, рідини, солі, які використовують для приготування каш

Каші	На 1 кг виходу каші	На 1 кг крупи і вихід каші	Приварок, %	Вологість, %
Крупа, г	Рідина, л	Рідина, л	Сіль, г	Вихід, кг
Гречана: ¨ розсипчаста ¨ в’язка		0,79 0,80	1,90 3,20		2,40 4,00
Пшоняна: ¨ розсипчаста ¨ в’язка ¨ рідка		0,72 0,80 0,84	1,80 3,20 4,20		2,50 4,00 5,00
Рисова: ¨ розсипчаста ¨ в’язка ¨ рідка		0,75 0,82 0,88	2,10 3,70 5,70		2,80 4,50 6,50
Перлова, ячнева: ¨ розсипчаста ¨ в’язка		0,80 0,82	2,40 3,70		3,00 4,50

Закінчення таблиці

Вівсяна: ¨ в’язка ¨ рідка		0,80 0,84	3,20 4,20		4,00 5,00
З пластівців "Геркулес": ¨ в’язка ¨ рідка		0,82 0,88	3,70 5,70		4,50 6,50
Манна: ¨ в’язка ¨ рідка		0,82 0,88	3,70 5,70		4,50 6,50
Пшенична: ¨ розсипчаста ¨ в’язка ¨ рідка		0,72 0,80 0,84	1,80 3,20 4,20		2,50 4,00 5,00
Кукурудзяна: ¨ розсипчаста ¨ в’язка ¨ рідка		0,80 0,77 0,84	2,40 2,70 4,20		3,00 3,50 5,00
З саго штучного: ¨ розсипчаста ¨ в’язка		0,75 0,81	2,25 3,25		3,00 4,00

6.3. Класифікація кулінарної продукції з крупів, бобових, макаронних виробів, особливості технологічних процесів її виробництва. Вимоги до якості страв із крупів, бобових, макаронних виробів. Правила їх подавання