Загальні правила варіння бобових

¨ Підготовлені бобові заливають кип’яченою холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: гороху – 1– 1,5 год, квасолі – 1,5–2 год.

¨ У разі википання рідини під час варіння бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

¨ Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками – З г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після завершення варіння їх виймають.

¨ Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре, а для варіння використовують кип'ячену воду.

¨ Під час варіння не рекомендується додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує колір і смак бобових.

¨ Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15–20 хв, відвар зливають, а потім за­ливають гарячою водою і варять до готовності.

¨ Із 1 кг сухих бобових отримують 2,1 кг варених. Збіль­шення маси відбувається завдяки поглинанню води крохмалем, що клейстеризується. Приварок становить 110%.

¨ Під час варіння бобових для зменшення кількості піни, потрібно додати вершкове масло, або олію, або марга­рин; можна додавати приправи: часник, цибулю, ореган, петрушку, тим’ян; від солі та кислоти бобові твердіють, тому лимонний сік, оцет, вино, томати додають після того, як бобові зваряться і стануть м’якими

Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають із різними соусами – молочним, томатним), а також із салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв. Із бобових готують запіканки, бабки.