| Наименование сырья, пряностей и материалов на 100 кг сырья
| Норма для колбас:
|
| Несоленое сырье, кг
| Деликатесная
| Московская
| Сервелата
| Любительская
|
|
|
|
|
|
|
| Говядина жилованная высшего сорта
|
|
|
|
|
| Говядина жилованная первого сорта
|
|
|
|
|
| Свинина жилованная нежирная
|
|
|
|
|
| Свинина жилованная полужирная
|
|
|
|
|
| Свинина жилованная жир-ная или грудинка свиная
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы – рецептуры варено-копченых колбас
|
|
|
|
|
|
| грудинка свиная или Шпик боковой
|
|
|
|
|
| Шпик хребтовый
|
|
|
|
|
| Итого
|
|
|
|
|
| Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
|
| Соль поваренная пищевая
|
|
|
|
|
| Нитрит натрия
|
|
|
|
|
| Сахар-песок
|
|
|
|
|
| Перец черный или белый молотый
|
|
|
|
|
| Перец душистый молотый
|
|
|
|
|
| Кардамон или мускатный орех молотые
|
|
|
|
|
| Вместо сахара и отдельных пряностей:
|
|
|
|
|
| Оболочки
| Говяжьи круга
|
|
| № 3, 4, 5
искусственные оболочки Æ 45-65 мм
| № 1, 2, 3, 4 искуст. обол. Æ 45-65мм
| № 3, 4, 5, глухие концы бараньих синюг, искуст. обол. Æ 45-65мм,
| №1,2,3,4, искуст. обол. Æ 45-65мм
|
| Выход продукта, % к массе несоленого сырья
|
|
|
|
|
| Органолептические показатели
|
| Внешний вид
| Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
|
| Консистенция
| Плотная
|
| Вид на разрезе
| Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
|
|
| Кусочки гру-динки или шпика длиной 7-8 мм, шириной 4-5 мм
| Кусочки шпика размером не более 6 мм
| кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4мм
| кусочки грудинки или шпика размером не более 8мм
|
