Тема: Технология производства сырокопченых колбас ГОСТ 16131-86

1. Ассортимент сырокопченых колбас ГОСТ 16131-86

2. Основное сырье и материалы для производства с/к колбас

3. Технологическая схема производства с/к колбас

4. Технологический процесс производства с/к колбас по традиционной технологии

5. Требования к качеству сырокопченых колбас

Ассортимент. Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

Сорт	Наименования
Высший	брауншвейгская, зернистая, майкопская, московс­кая, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суд-жук, туристские колбаски;
Первый	любительская.

Основное сырье и материалы для производства с/к колбас. Сырокопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и сани­тарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержден­ных в установленном порядке.Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и мате­риалы:

говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; говядину жилованную высшего и первого сорта; баранину по ГОСТ 1935 и баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %; свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой катего­рии; свинину - жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %; жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50—85 %; блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные; шпик хребтовый; грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %; жир-сырец - говяжий подкожный; бараний - подкожный и курдючный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или ка­менную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже перво­го сорта; нитрит натрия; сахар-песок; перец - черный; белый; душистый; красный молотый; кардамон; орех мускатный; корицу; тмин; коньяк; мадера; чеснок - свежий; консервированный поваренной солью; естественные оболочки - круга говяжьи; пикала говяжьи; черевы говяжьи; черевы свиные; оболочку искусственную белковую «Белкозин» и другие искусственные оболочки для сырокопченых колбас, раз­решенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

шпагат из лубяных волокон или вискозный;нитки льняные; хлопчатобумажные швейные, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения; нитки швейные капроновые;

материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм);

пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерстовом здравоохранения СССР; скрепки металлические; скобы металлические П-образные;

древесное сырье для копчения продуктов, кроме опилок хвойных пород.

Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, из­менившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, заморожен­ной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтени­ем.

Минимальная длина батона колбасы 15 см. Допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) не более 3 мм.

Допускается применять:

подкожный говяжий жир-сырец взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца при выработке суджука;

чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве (в первом полугодии);

коньяк взамен мадеры в том же количестве.

Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверж­денных в установленном порядке.

Подготовка сырья. Для выработки сыро­копченых колбас используют говядину и свинину с минимальной влажностью и максимальной вязкостью. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте пяти-семи лет, свиное мясо от лопаточной части взрослых животных (два-три года).

Охлажденное сырье должно быть не более двух-трех суточной выдержки, замороженное - не более трех месяцев хранения.

В случав использования замороженного мясе не костях, его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц (2±2)°С или размороженное с температурой не ниже. 1° С.

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски мессой примерно от 300 до 600 г, грудинку свиную - на куски массой примерно от 300 до 400 г, пшик хребтовый - на по­лосы размером примерно 15 х 30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до температуры (2±2) ° С или подморозить до температуры минус (2 ±1) °С.

Подготовка чеснока. Подготовку и очистку свежего чесноке проводят в обособленных помещениях Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки промывают в холодной воде, измельчают на волчке о диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка пряностей. Перец черный или белый, перец душистый горошком, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, тмин и корицу измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер от­верстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Подготовка оболочек. Подготовку оболочек проводят в соответствии с Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства, утвержденной в установленном порядке.

Импортные искусственные оболочки подготавливают в строгом соответствии с рекомендациями, изложенными в сертификатах.

Для удаления излишней влаги рекомендуется кишечную оболоч­ку перед шприцеванием подвешивать в охлаждаемом помещении на 12-24 ч или раскладывать в тазики, противни и другие емкости, с перфорированным дном.

Технологический процесс может проводиться двумя способами.

4.5. Первый способ.

4.5.1. Посол сырья. Жиловенные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на каждые 100 кг мяса 3,5 кг соли.

Рисунок 6 - Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при температуре (3±1) °С в течение 5-7сут.

4.5.2. Приготовление фарша. Перед приготовленном фарша выдержанные в посоле куски говядины, баранины.,нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирной свинины - не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках разных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусм.отренным для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину переме­шивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чес­нока, коньяка или мадеры; нитрита натрия, затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать еще в течение 3 мин., Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде раствора 5 % концентрации, обеспечивая равномерное распределение его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют соль из расчета 3,5 % к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочков грудинки, шпика, жи­ра, полужирной и жирной свинины.

Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин.

Фарш выдерживают в емкостях слоем не более 25 см в течение 24 ч при температуре (2 ±2)°С для его созревания.

4.5.3 Наполнение оболочек фаршем.

Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шпри­цами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

4.5.4. 0 с а д ка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5-7 сут при темпера­туре воздуха (3±1)⁰С и относительной влажности (87±3 %. Пер­вые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздухе в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание осадки определяют по под­сохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на ко­торую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-крас­ного цвета. Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3-4 сут.

Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2-3 сут, после чего вторично подпрессовывают в течение 2-3 сут при температуре (3±1) °С.

Суджук не подвергают копчению.

4.5.5. Копчение. После осадки колбасу коптят в коптильных камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2-3 сут, для туристских колбасок - I сут при температуре (20±2)°С, относительной влажности (77±3) % и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избе­жание образования "закала" - уплотненного поверхностного слоя.

4.5.6. Сушка. После копчения колбасу сушат 5-7 сут в сушилках при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха (82±3) % и при скорости движения воздуха 0,1 м/с. Даль­нейшую сушку проводят в течение 20-23 сут при температуре (II±I)°С, относительной влажности (76±2) %, при скорости дви­жения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Общая продолжительность сушки составляет 25-30 сут в зави­симости от диаметра оболочки, суджука - в течение 10-15 сут,_: туристских колбасок - 5-8 сут.

4.6. Второй способ производства с/к колбас На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять следующие колбасы: зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную и туристские колбаски.

4.6.1. Подготовка сырья. Жалованные говяди­ну и свинину в кусках, полосы шпика замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до темпе­ратуры минус (3+2) °С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим Уравниванием температуры по всему объему блока до минус (2±1) °С в камере-накопителе.

Переработку замороженных блоков жилованного говяжьего и Свиного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры минус (3±2)°С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной при­мерно от 20 до 50 мм.

4.6.2. П р и г о т о в л е н и е фарша. Приготовле­ние фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измель­чения замороженного мяса.

После измельчения крупных кусков говядины или нежирной сви­нины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют соль, пряности, коньяк или мадеру, нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5 % концентрации), свинину (полужирную или жирную) и продолжают куттероввть в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют шпик или гру­динку и измельчают еще 0,5-1,5 мин.

Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и наименования колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части. Температура фарша после куттерования минус (2+1) °С.

Коэффициент загрузки сырья в куттер - 0,4 + 0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, состоящую из не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса, при этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину и свинину, предварительно измельченные на машине для измельчения замороженных блоков, затем - выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанному выше 2 способу.

4.6.3. Наполнение оболочек фарше.Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, из которого после соответст­вующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров (вместимостью 60 дм³). Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производят наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен I способу.

Термическая обработка: осадка, сушка - аналогичны первому способу

Контроль и метрологическое обеспечение производства сырокопченых колбас. На всех стадиях производства сырокопченых колбас осущест­вляют контроль за соблюдением технологических режимов.

Контроль температуры сырья, колбасы, в камерах посола, термических камерах, сушилках, камерах хранения готовой про­дукции должен осуществляться стеклянными жидкостными термомет­рами (не ртутными) с ценой деления 2°С со шка­лой от О до 100°С.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влаж­ности осуществляется автоматическими потенциометрами или элект­ронными мостами.

Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать, термоэлектрическими преобразователями типа ТХК-0379-04 с ис­пользованием потенциометра класс 1,5, шкала до 100°С.

Взвешивание сырья и компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения или весовых доза­торах.

Взвешивание специй проводят на настольных тарных или циФерблатных весах.

Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при Приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

Контроль относительной влажности воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках и камерах хранения готовой продукции Должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.

Контроль скорости движения воздуха в термических камерах, сушилках должен осуществляться анемометрами.

Перед реализацией сырокопченые колбасы проверяют органолептически, отбраковывают колбасы, не соответствующие по качеству требованиям ГОСТ 16131-86.

Сырокопченые колбасы высшего и первого сортов с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с по­врежденными оболочками, наплывами фарша над оболочкой и слипами, наличием уплотненного наружного слоя (закала) более 3 мм), очи­щенные от искусственной оболочки, измельченные, используют в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры при производстве полукопченых колбас первого сорта.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве колбас каждую партию готовой продукции предъявляют отделу производственно-ветеринарного контроля для оценки качества и определения массовой доли влаги, соли, нитри­та натрия. Эти анализы проводят также по требованию контролиру­ющей организации или потребителя.

Отбор проб и испытания проводят по ГОСТ 9792-73,ГОСТ 9959-74 ГОСТ 9793-74,ГОСТ 9957-73, ГОСТ.8558.1-78,ГОСТ 9958-81.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфек­ции на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в уста­новленном порядке.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции на колбасных заводах (цехах) периодиче­ски, не реже одного раза в 15дней, проводят микробиологические анализы смывов о технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом "Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве", утвержденной в установленном порядке.

Бактериологические анализы колбасных изделий проводят в соответствии с "Указанием о применении методов бактериологиче­ского анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производ­ственных лабораториях предприятий мясной промышленности", утвержденным в установленном порядке.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ. Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002-75, ОСТ 49 150-80 и ОСТ 49 176-81. Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-32-463-79 и ОСТ 27-00-216-75 и правилам техники безопасности и производственной санитарии для предприятий мясной промышленности.

При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструк­ция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная в установленном порядке.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-76.

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые,полимерные многооборотные алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализирован­ные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесе­ни и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Масса брутто не должна превышать 30 кг. В каждый ящик или контейнер упаковывают сырокопченую,колбасу одного наименования. Допускаются для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезвнные концы батона долены быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР,и перевязаны шпагатом, нлтками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Транспортная маркировка - с дополни­тельным нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на много­оборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реа­лизации. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Туристские колбвски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г. Каждая кар­тонная коробке должнв иметь этикетку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг, и стоимости колбасы с упаковкой; розничной цены I кг; цены за упаковку; обозначения настоящего стандарта.

Сырокопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервиро­вочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50+6), (100+4), (150+4), (200+6), (250+6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 400 г.