Тема: Технология производства ливерных колбас ТУ 9213-407-00419779-98

1. Сырье и подготовка мясного сырья.
2. Подготовка белковых компонентов, бобовых и круп.
3. Приготовление фарша.
4. Наполнение оболочек фаршем, вязка, варка и охлаждение.
5. Маркировка и упаковка, транспортирование и хранение.
6. Рецептуры ливерных колбас.
7. Требования к качеству ливерных колбас

В настоящее время предприятия вырабатывают широкий ассортимент ливерных колбас различного рецептурного состава. Согласно ТУ 9213-407-00419779-98, вырабатываются ливерные колбасы: Яичная, старомосковская, обыкновенная, уральская, славянская, особая, владимирская и растительная.

Ливерные колбасы отличаются тем, что для их изготовления используют вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир – для придания фаршу мажущейся консиситенции, и вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

Технология производства ливерных колбас включает: подготовку сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек и вязка батонов, варку охлаждение, контроль качества, упаковку и маркировку.

В зависимости от рецептуры при изготовлении ливерных колбас используют мясное сырье: жилованное говяжье и свиное мясо, субпродукты всех видов скота и птицы, свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и кровепродукты, яйцепродукты, молоко, казеинат натрия; из растительного сырья: бобовые – сою, горох, чечевицу и продукты их переработки – соевый изолят, концентрат, муку; крупы – перловую, ячневую, пшено и др.

Подготовка мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах или жилованное в блоках размораживают до 0-4⁰С в специальных камерах, субпродукты - в воде. Мясо в полутушах разделывают, обваливают и жилуют. Говядину (телятину), свинину нарезают на куски не более 1 кг и бланшируют в кипящей воде 15-20мин. Перед бланшировкой субпродуктов 1 категории проводят подготовку: печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде и нарезают на куски по 300-500г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 до обесцвечивания 15-20 мин.. Печенькроличью, печень и сердце птичьи бланшируют в кипящей воде 3-5 минут, охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12 °С.

У свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Бланшировку проводят в аналогичных условиях. В случае использования печени и щековины в сыром виде их предварительно также жилуют и измельчают на волчке. Мозги промывают в проточной холодной воде, удаляют мелкие кости, бланшируют 10-15 мин, охлаждают до температуры не выше 12⁰ С; почки промывают, освобождая от пленки и мочепротоков, выдерживают в проточной воде 1-2 сут, варят при температуре 95⁰ С 40-60 мин.

При использовании замороженных блоков из субпродуктов, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, шкурки свиной, их предварительно размораживают до температуры (0-4)°С. Блоки, загрязненные в процессе хранения и транспортировки, зачищают.

Субпродукты второй категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи

тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани при температуре 100⁰С.

Количество добавляемой воды: в открытых котлах до 150% к массе сырья, закрытых – 45-50%.

После варки все сырье раскладывают тонким слоем на столы или на стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и др. непищевые отходы, охлаждают до 12⁰С и направляют на приготовление фарша. Продолжительность разборки и охлаждения сырья не должна превышать 6ч.

Продолжительность варки мясного сырья по видам:

Сырье	Продол-ть варки в котлах, ч
	закрытых	открытых
Мясо от всех видов скота	2,5	3,0
Ноги и путовый сустав говяжьи	2,3-3,5	5,0-6,0
Свиные ноги	2,0-3,0	3,5-4,0
Рубец	2,5-3,0	4,0-5,0
Книжки, сычуги, свиные желудки	1,5-2,0	2,0-2,5
Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, калтыки	2,0-2,5	3,0-4,0
Шкурка свиная	1,0-1.5	2,0-3,0
Межсосковая часть, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи	1,0-1.5	2,0-2,5
Легкие, вымя	2,0-3,0	3,0-4,0
Мясо пищевода, селезенка	1,5-2,0	2,5-3,0
Хвост мясо-костный, трахея	1,5 –2,0	2,5-3,5

Подготовку пряностей и оболочек производят в соответствии с технологическими инструкциями по их применению или с рекомендациями в колбасном производстве.

1. Подготовка белковых компонентов, бобовых и круп

Мясную массу готовят в соответствии с "Временной технологической инструкцией по механической дообвалке мяса всех видов скота, механической обвалке тушек (или частей) птиц, туш (или частей) тощих баранины, козлятины, замораживанию, хранению и использованию получаемых продуктов", утвержденной в установленномпорядке.

Подготовку и использованиебелковых компонентов (соевый изолят, концентрат, белок соевыйпищевой) производят в соответствии с "Технологической инструкцией по применению молочных и соевых белков, белково-жиропых эмульсий при производстве колбасных изделий", утвержденной в установленном порядке.

Рекомендуется использование белка соевого как в сухом виде, так и в виде геля.

Гидратация соевых белков осуществляется в соотношении для белка соевого изолированного и концентрированного (Данпро-HV) 1:4, для других соевых концентратов, в т.ч. текстурированных 1:3, соевой муки (в т.ч. текстуриронанной) 1:2, или в соответствии с инструкцией по их применению, или по рекомендациям фирм, или по сертификату.

Продолжительность гидратации не менее 20 мин с последующим измельчением гидратированного текстурированного соевого концентрата и текстурированной соевой муки на волчке с диаметром отверстий решетки-2-3мм или куттерах в течение 1-2 мин.

Соль в количестве 2,0-2,4% (в зависимости от количества поваренной
соли, предусмотренного рецептурами колбас ливерных) к массе
гидратированных белковых компонентов (или к массе геля) добавляют в куттер на мясное сырье.

Горох или чечевицу промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде с температурой 30-40°С на 4-6 ч. Замоченный горох (чечевицу)промывают иварят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха (чечевицы) и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Допускается исключение процесса замочки гороха или чечевицы. В этом случае процесс варки удлиняется.

Выход вареного гороха (чечевицы) к массе исходного сырья - 180%:

Для удаления посторонних примесей крупы: ячневую, перловую, пшено пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля.

Промывают крупу непосредственно перед загрузкой ее в котел с кипящей водой. Соотношение крупы и воды при варке: перловой 1:2,8; ячневой 1:2,5; пшена 1:2.Крупу засыпают и котел с кипящей водой, варят при периодическом перемешивании до полного размягчения.

Сваренные крупы охлаждают и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Во избежание закисания оставлять на длительное время горячие бобовые и крупы толстым слоем не допускается.

Выход вареных круп к массе исходного сырья, %: пшена - 200, ячневой - 250, перловой - 300.

Подготовку бобовых, круп и лука производят в отдельном помещении.