Тема: Технология производства колбасных хлебов по ГОСТ Р

1. Ассортимент колбасных хлебов по ГОСТ Р

2. Технологическая схема производства колбасных хлебов

3. Технологический процесс производства колбасных хлебов

4. Требования к качеству колбасных хлебов

Согласно требованиям ГОСТ Р 52196-2003 ассортиментхлебов мясных следующий:

высшего сорта — «Заказной», «Любительский»;

первого сорта — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второго сорта - «Чайный».

Хлебы мясные традиционно относят к группе вареных колбас, сосисок и сарделек, поскольку при их изготовлении используется одинаковое сырье, аналогичным способом проводят подготовку, посол и приготовление фарша. Отличительной особенностью является меньшее количество добавляемой в фарш воды — 20-35 % от массы куттеруемого сырья. Далее рассмотрим только специфические технологические операции производства мясных хлебов, отличающиеся от технологии производства вареных колбас.

Формование мясных хлебов. Формы, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Расход жира составляет 2 кг на 100 кг фарша.

Наполнение форм фаршем производят вручную или с помощью шприцов, либо спе­циальными машинами. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 3 кг.

Открытую поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку буквой, указанной в стандарте для каждого наименования хлеба.

После проставления товарной отметки фарш в формах направляют на термообработку.

Термическую обработку мясных хлебов проводят двумя способами: