Подготовка лука. Лук репчатый свежий чистят, удаляя подгнившие и дефектныелуковицы, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм

Выход лука очищенного составляет 80% к массе неочищенного.

Сушеный лук сортируют, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинки и посторонние примеси, затем лук замачивают в холодной воде в течение часа в соотношении 1:3 и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Подготовка крови и форменных элементов крови. При использовании вареной крови (или форменных элементов), кровь варят при кипении в закрытых или открытых котлах не более 1 ч при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном от варки коллагенсодержащих субпродуктов в соотношении 1:1.

3.Приготовление фарша. Все мясное сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3мм, затем составные компоненты взвешиваютв соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттсрев течение 5-8 мин. дополучения мазеобразной массы.

Порядок куттерования сырья:

для ливерной яичной - вначале кутгеруют печень, говядину или нежирную свинину, затем добавляют молоко, муку, меланж, соль, лук. сахар и пряности, в последнюю очередь- жирную свининуили щековину:

для ливерной старомосковской - вначале кутгеруют печень, в которую добавляют бульон, соль, лук, сахар и пряности, затем жирную свинину или щековину;

для ливерной о б ы к н о в е нн о й - вначале кутгеруютпечень, мясо вареное, соль, лук, сахар и пряности, затем добавляютжирную свинину или щековнну, топленый жир и бульон:

для ливерной уральской - вначале куттеруютхрящи. коллагенсодержашие субпродукты, мякотное сырье, меланж, молоко сухое, соль, лук. сахар и пряности, в последнюю очередь - жирную свинину пли щековину, мясную массу. Бульон равномерно добавляют в процессе кутгеровання:

для ливерной с л а в я и с к о й и ливерной растительной - вначале куттеруют соединительную ткань,хрящи. коллагенсодержашие субпродукты, затем остальное мякотное сырье, вареную кровь, горох (чечевицу),крупы, муку, добавляя соль, сахар, пряности и лук. Бульон добавляют в процессе куттеровання равномерно;

для ливерной особой - вначале куттеруют соединительную ткань и соевый белок, затем соль, лук, сахар, пряности и в конце жирную свинину(или щековину). Бульон добавляют в процессе кутгерования;

для ливерной владимирской - вначале куттеруют хрящи и клейдаюшне субпродукты, затем постепенно добавляют рубец, легкие, соль, сахар, пряности. Бульон приливают при этом равномерными частями.

Фарш ливерных колбасможно составлять в куттерс, куттср-мешалке и другом аналогичномоборудовании, соблюдая ту же очередность закладки составных компонентов.

Для получения более нежной консистенции массу после куттеровання пропускают через машины тонкого измельчения.

Продолжительность перемешивания сырья должна составлять не более 10 мин. Температура готового фарша не должна быть выше 12 ⁰С. При приготовлении колбас ливерных холодным способом допускается замена бульона холодной водой (льдом) в том же количестве.

Колбасу ливерную славянскую по рецептурам №1 и №2 и колбасу ливерную растительную можно изготовлять горячим способом.

При этом бобовые и крупы сразу после варки направляют на измельчение. Вареное сырье после слива бульона в горячем виде разбирают и без охлаждения измельчают и направляют на приготовление фарша и шприцевание с немедленной последующей варкой батонов. Производственный процесс при горячем способе должен длиться не более часа с момента выгрузки сырья после варки. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50 ⁰С.

При использовании углеводных композиций их вносят при приготовлении фарша одновременно с пряностями, равномерно распределяя их по поверхности фарша и тщательно перемешивая.

При использовании полиамидных оболочек типа «Амитан» рекомендуется уменьшать количество бульона при приготовлении фарша на 5-10 % от установленной нормы, кроме колбас ливерных яичной, обыкновенной, особой, старомосковской.

4. Наполнение оболочек фаршем и вязка. Оболочки наполняют фаршем на шприцах различных конструкций.

Батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок. Воздух, попавший в фарш, удаляют путем прокалывания оболочки (натуральной). Свободные концы оболочки и шпагата не должныбыть длиннее 2см.

Допускается вырабатывать ливерные колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок при наличии на оболочке печатных обозначений с, указанием: наименования продукта, наименования предприятия-изготовителя. его местонахождения и товарного знака (при его наличии), состава продукта, пищевой ценности, даты изготовления, условий хранения, срока годности, обозначения технических условий на продукцию. Те же обозначения можно наносить на ярлык или бандероль, накладываемые на батон. При наличии специального оборудования концы батонов в искусственной оболочке закрепляются металлическими скобами или скрепками с наложением или без наложения петли.

Батоны после шприцевания, во избежание порчи, немедленно направляют на варку.

При формовании батона ливерных колбас на автоматах MI-ФУТ оболочка образуется путемсваривания токами высокой частоты из плоской рулонной пленки «Повиден», а перевязка батонов осуществляется наложением металлических скрепок на каждый конец батона.

Варка и охлаждение. Варку колбасы производят в пароварочных камерах при температуре 80-95°С или в воде до температуры в центре батона 74 ⁰С.

Допускается для колбас ливерных славянской, особой, растительной, владимирской при варке в воде вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки по 3-4 кольца.

При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С.

Продолжительность варки 40-60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах.

После варки колбасу охлаждают холодной водой под душем 10-15 мин до температуры внутри батона 35-40 ⁰С. Допускается охлаждение колбас в натуральной оболочке путем погружения в холодную воду со льдом, полученным из питьевой воды, в течение 25-30 мин. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас производят в камере при температуре 0-4 °С и относительной влажности 90-95% или в камере интенсивного охлаждения при температуре до минус 10 °С до достижения внутри батона температуры не ниже О °С и не выше 6°С.

Общая продолжительность технологического процесса от начала
приготовления фарша до охлаждения готовой продукции, до достижения внутри батона температуры не ниже 0°С и не выше 6 ⁰С, не должна превышать 9 ч, в том числе продолжительность охлаждения не должна быть более 6 ч.

Оценка качества проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Периодически проводят испытания массовой доли поваренной соли, крахмала, микробиологической обсемененности, но не реже одного раза в 10 дней, белка и жира – не реже одного раза в 30 дней. Результаты вносят в качественное удостоверение на каждую партию, а номер удостоверения указывают в товарно-транспортной накладной. Допускается выпуск ливерных колбас в искусственных оболочках различной длины с печатными обозначениями на оболочке, ярлыке или на бандероли, накладываемой на батон с указанием: наименования продукта; предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака; состава продукта; пищевой ценности; даты изготовления; условий хранения; срока годности; обозначения настоящих технических условий.

В теплый период года (май-сентябрь) допускается в готовой продукции увеличение содержания поваренной соли на 0,5%. Масоовая доля нитрита в готовом продукте не должна превышать 0,003% в случае использования шкурки свиной от разделки сырого соленого сырья для свинокопченостей и срезок с копченостей. Допускается для колбас ливерных Славянской, Особой, Растительной, Владимирской при варке в воде вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки по 3-4 кольца.

При проведении оценки качества могут быть обнаружены дефекты, при которых продукцию к реализации не допускают: лопнувшая оболочка, поломанные, деформированные колбасы.; наплывы фарша над оболочкой батонов, нарушающие целостность батона, длиной более 3см; наличие жировых отеков.

При выявлении производственных дефектов у ливерных колбас Яичной, Старомосковской, Обыкновенной, Уральской, Славянской, Особой, Растительной, Владимирской ветеринарная служба предприятия может принять решение на их добавление при изготовлении ливерных колбас Славянской, Особой, растительной, Владимирской до 10% от массы сырья сверх рецептуры. В эти же колбасы и в таких же количествах допускается добавлять с производственными дефектами: вареные колбасы; сосиски, сардельки, хлебы мясные, колбасы варено-копченые, полукопченые, продукты из свинины, говядины, конины, а также вареные пельмени.

5.Маркировка и упаковка стандартная для колбас. Транспортирование и хранение. Колбасы ливерные транспортируют в аторефрижераторах в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Не допускается транспортирование колбас ливерных без упаковки
(навалом), а также в открытых машинах. Колбасы ливерные должны выпускать в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 6 ⁰С. Реализация колбас ливерных в розничной торговой сети должна
осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой
энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Колбасы ливерные хранят на предприятии и в торговой сети при
температуре от 2 до 6 °С в подвешенном состоянии или разложенными в один
два ряда. Срок годности колбас ливерных при температуре от 2 до 6 ⁰С не более 3 суток.