Сырокопченые колбасы выпускают стемпературой в толще батона от 0 до 12°С

Реализация весовых колбас в розничнойторговой се­ти должна осуществляться при наличии информационныхденных о пищевой и энергетической ценности в100 гпродукта (белок, жир, калорийность).

Колбасы должны храниться при температуре воздуха от I2 до 15°С и относительной влажности 75-78 % не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °С - не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 С - не более девяти месяцев.

6. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С восемь сут, а при температуре от 15 до, 18°С– шесть сут.
Требования к качеству сырокопченых колбас

По органолептическим, физико-химическим и бактериологи­ческим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В,, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно
превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В,, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

Показатели массовой доли соли, нитрита и бактериологические
показатели определяются периодически, но не реже одного раза в10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Подготовка оболочек:

Подготовка натуральных (кишечных) оболочек.

Для выработки вареных колбасных изделий должны поступать кишки-фабрикат, об­работанные и проверенные на соответствие ТУ 10.02.01.148, ТУ 10.02.01. ТУ 9218-805-00419779.

Кишки-фабрикат (консервированные поваренной солью или смесью поваренной и сорбиновой кислоты) освобождают от соли путем промывания в воде с температур^, 15-20°С, затем их замачивают в воде с температурой 20-25 °С для придания стенкам кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения кишок-фабриката продолжительность замачивания составляет:

для свежеконсервированных - 3-5 минут;

со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут;

со сроком хранения свыше 6 месяцев -12 часов.

После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой (30-3 5 °С), проверяют качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно об концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на стоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата должны быть длиннее 2 см.

С целью повышения производительности труда при подготовке кишечной оболочки говяжьи, свиные и бараньи черевы надевают механическим способом на съемные цевки при помощи специальных машин - кишконадевателей.

Сухие мочевые пузыри (говяжьи и свиные) замачивают в теплой воде (30-3 5 °С) на 10-15 мин до приобретения стенками кишок эластичности. Если они долго хранились (более 6 месяцев) в сухом помещении, продолжительность замачивания составляет 1-2 часа.

Для повышения фаршеемкости говяжьи кишки и мочевые пузыри рекомендуется продувать сжатым воздухом под давлением 0,1 МПа.

После вымачивания и продувки воздухом, перед набивкой фаршем, у соленых пузы­рей разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой наружу. Из пузырей длиной свыше 40 см и менее 25 см допускается изготовление сшитых оболочек.

Черевы, круга, синюги, проходники говяжьи, пузыри мочевые, гузенки свиные после проливки водой собирают в отдельную тару по калибрам. На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывают наименование, сорт и диаметр оболочки.

Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов. Неиспользованную в течение этого времени оболочку направляют в холо­дильную камеру с температурой 5-10 °С или консервируют поваренной солью.