По второму способу "термическую обработку мясных хлебов осуществляют методом запекания

Запекание: - ступенчатый режим -

1 ступень - при температуре 120 °С в течение 80 мин;

2 ступень - при температуре 100 °С в течение 70 мин;

или - постоянный режим - при температуре от 110 до 120°С до достижения темпера­туры в центре мясного хлеба 70-72°С.

После тепловой обработки мясные хлебы освобождают от форм.

Охлаждение.

Мясные хлебы укладывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержа­веющего металла и охлаждают при температуре от 0 до 8°С до температуры в толще хлеба не выше 8°С.

Нормы выхода готовой продукции, в % к массе несоленого сырья мясных хлебов:

«Заказного» 103-105

«Любительского» 100-104

«Отдельного» 110-112

«Говяжьего» 109-111

«Ветчинного» 100-102

«Чайного» 114-116

Рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов не более 72ч, в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 6сут.

Требования к качеству колбасных хлебов. Колбасные хлебы должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 52196и вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий. По органолептическим показателям колбасные хлебы должны иметь внешний вид – с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью; упругую консистенцию; цвет и вид фарша на разрезе – розовый равномерно перемешан и содержит кусочки: шпика не более 6мм для хлебов в/с «Заказного» и «Любительского»; хлеба 1 сорта «отдельного», хлеба 2 сорта «чайного»; говяжьего жира – не более 6мм для хлебов 1 сорта «говяжьего»; полужирной свинины от 8до 12мм хлеба «ветчинного»; запах и вкус – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый; форма – прямоугольная трапецивидная; товарная отметка на поверхности хлеба буквой – «З»- заказной, «Л» - любительский, «О»- отдельный, «Г»- говяжий, «В» - ветчинный, «Ч» - чайный.

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение и посол мясного сырья: в кусках массой до 1 кг – 48-72ч; в шроте – 24-48ч; в мелком измельчении 12-24ч

Подготовка говядины жирной или жира-сырца говяжьего

Приготовление фарша

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Подготовка шпика

Подготовка к термической обработке

Формование хлебов

Термическая обработка

Первый способ

Второй способ

Запекание при температуре 110-1200С, до t=70-720С в центре продукта

Запекание при t=1200С 80мин

Обжарка при t=85-1000С до t=40-500С в центре продукта

Варка при t=75-800С до t=70-720С в центре продукта

Запекание при t=1000С до t=720С в центре продукта

Охлаждение до температуры не выше 80С

Контроль готовой продукции

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

Рисунок 3 - Технологическая схема производства колбасных хлебов

по физико-химическим показателям: массовая доля влаги не более 60-70%; массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 2,5%; массовая доля жира не более 35-22 %; массовая доля белка не менее 10-13%; массовая доля нитрита не более – 0,005%; массовая доля крахмала не более -2%.

Количество вносимой воды в фарш колбасных хлебов

Наименование изделий	Количество воды (льда),
% к массе куттеруемого
мясного сырья
Хлебы:
Заказной	30-35
Любительский	20-25
Отдельный	20-25
Говяжий	20-25
Ветчинный	20-25
Чайный	25-30