Высокая термостойкость

Температурный диапазон использования оболочки АМИЛЮКС® ш чем для натуральных, белковых и целлюлозных оболочек.

7. Пониженная адгезия к различным видам фаршей позволяет легко
лить оболочки с готового продукта без повреждения поверхностного слоя
агулированного белка, что особенно важно для сосисок и сарделек.

8. Оболочка не подвергается микробиологической порче, что упрощает
хранение и улучшает гигиенические характеристики.

Приготовление фарша. Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. Фарш готовят в зависимости от рецептуры: обрабатывают нежирное сырье - говядину высшего, первого, второго сортов или мясную обрезь говяжью, или нежирную свинину, или баранину односортную, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле), меланж и др. перемешивают 5-7 мин и вводят полужирную свинину, обрезь свиную, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают 3-5 мин, добавляя кровь цельную или препарат гемоглобина, сливочное масло, пряности, сухое молоко, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту, а также колбасные изделия с производственными дефектами (брак).

Белковый стабилизатор и плазму (сыворотку) крови добавляют при приготовлении фарша на первой стадии обработки сырья, мясную массу – на второй стадии.

Общая продолжительность обработки фарша 8-12 мин в зависимости от конструкции измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки. Температура готового фарша должна быть 12-18⁰С. При этом на 1-й стадии обработки температура фарша 3-5⁰С для лучшей экстракции солерастворимых белков, что достигается добавлением льда. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву – фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др).

При составлении фарша сосисок сливочных добавляют 1,7% соли к массе натуральных сливок; для молочных, городских, подольских 2,2% от массы молока, гидратированного казеината натрия и яиц; для колбасок студенческих 2,5% от массы гидратированного соевого белка. В фарш при куттеровании добавляют воду (лед), в зависимости от состава сырья сосиски- 35- 40% к массе куттеруемого сырья (сливочные 20-25%), сардельки: свиные – 25-30%; шпикачки-20-25%; сардельки 1с, говяжьи - 35-40%; колбаски без оболочки – домашние, любительские, молодежные все высшего сорта 35-40%; детские (В т.ч. витаминизированные) – 10%; гематогеновые для лечебно-профилактического питания не добавляется.

При приготовлении шпикачек тонкоизмельченный фарш перемешивают со шпиком в мешалке или шпик, предварительно нарезанный на шпигорезке на полосы длиной 20-30см и шириной 5-6см, добавляют в куттер за 30-40 с до окончания процесса куттерования.

Измельченный шпик для сарделек свиных, жир-сырец для говяжьих сосисок и сарделек, сухое молоко для молочных сосисок добавляют на второй стадии обработки сырья (на стадии обработки жирного сырья).

При изготовлении сливочных сосисок сливки добавляют на первой стадии обработки сырья.

Для дачных колбасок тонкоизмельченный фарш перемешивают в мешалках с вареной перловой крупой. Для колбасок студенческих тонкоизмельченный фарш подают в мешалку и добавляют говядину, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 6-9мм и перемешивают 2-3мин до равномерного распределения говядины.

Формование сосисок, сарделек и шпикачек. Наполнение оболочек фаршем рекомендуется производить на шприцах с примением вакуумирования. При наполнении* оболочек фаршем сосисок рекомендуется использовать цевки диаметром от 11 до 18 мм, для сарделек и шпикачек - цевки диаметром от 22 до 30 мм.

Сосиски, сардельки, шпикачки в искусственных оболочках формуют с перенаполнением по калибру в соответствии с рекомендациями фирм-производителей. Рекомендуем калибр наполнения составляет от 0,5 до 2 мм в зависимости от вида оболочки.

Оболочку с сосисочным фаршем откручивают батончиками цилиндрической формы длиной от 9 до 15см в оболочки диаметром от 18до 32мм с помощью специальных приспособлений или вручную, или перевязывают нитками на автоматах.

Сардельки (шпикачки) отделяют одну от другой перевязыванием оболочки (длина батончиков от 7 до 11см, в оболочке диаметром от 32 до 44мм) с фаршем нитками на перевязывающих автоматах различных конструкций или тонким шпагатом вручную, или с использованием клипсаторов.

Сардельки и шпикачки могут откручиваться вручную так же, как и сосиски.

Сосиски, сардельки и шпикачки навешивают на тонкие палки с интервалами между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Рекомендуется сырые батончики в белковой оболочке навешивать на палки, обра­зуя петли длиной по две штуки.

На каждую раму с сырыми сосисками, сардельками и шпикачками прикрепляют пас­порт (ярлык, этикетку), с указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фами­лии ответственного за процесс формования.

Термическая обработка сосисок, сарделек и шпикачек включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение.

Подсушка* Подсушку производят при температуре 45-55 °С и относительной влажности воздуха 40-45% до достижения сухой поверхности. По мере протекания цикла подсушки темпера­туру можно постепенно повышать до 65-75 °С.

Обжарка* Обжарку производят с подачей дыма при температуре 65-75 °С и влажности воздуха 50-80%** до достижения требуемого цвета поверхности батончиков.

Допускается проводить обжарку без подачи дыма в камеру при выработке сосисок, сарделек и шпикачек с коптильным ароматизатором.

Варка. Варку сосисок, сарделек и шпикачек производят при температуре греющей среды (пар, вода) 75-80 °С*** при влажности воздуха 100% до достижения в центре батончика температуры 70-72 °С.

Для сосисок, сарделек и шпикачек в искусственной полиамидной оболочке типа «Амипак» и «Греви» проводят ступенчатую варку следующими способами.

Первый способ:

50-55 °С при влажности 100% в течение 10-15 минут;

* Подсушка и обжарка исключаются для сосисок, сарделек и шпикачек в полиамидной непрони­цаемой оболочке типа «Амипак» и «Греви».

** Рекомендуется достигать такую влажность в первой трети времени обжарки. *** При варке сосисок в искусственной белковой оболочке «Белкозин» температура греющей сре­ды не должна превышать 75 °С.

60-65 °С при влажности 100% в течение 15-20 минут;

70-75 °С при влажности 100% в течение 15-20 минут или до температуры в центре батончика 60°С;

80 °С при влажности 100% до температуры в центре батона 70-72°С. Второй способ: Данный способ заключается в обеспечении равномерного прогрева батончи­ков путем поддержания разницы в 15-20 °С между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса. К концу процесса разница умень­шается до 5-8 °С. Продолжительность варки определяется достижением тем­пературы в центре батона 70-72 °С.

В случае проведения варки в котлах перед загрузкой продукция воду предварительно нагревают до температуры:

80-90 °С - для сосисок, сарделек и шпикачек в натуральных оболочках; 55-60 °С - для сосисок, сарделек и шпикачек в полиамидных оболочках. Варку в котлах рекомендуется проводить при соотношении продукта и воды 1:5. Не допускается варка в воде сосисок, сарделек и шпикачек в целлюлозной оболочке (целлофане).

При выработке сосисок, сарделек и шпикачек с длительными сроками годности реко­мендуется после достижения температуры готовности проводить выдержку батонов при температуре в камере 70-72°С и относительной влажности 100% в течение 5-15 минут.

Охлаждение. После окончания варки сосиски, сардельки и шпикачки немелленно охлаждают. Ох­лаждение производят душированием холодной водопроводной водой с температурой не выше 15 °С и/или в помещениях (остывочных камерах) с температурой от 0 до 8 °С и от­носительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в центре продукта не выше 8 °С.

Охлаждение сосисок, сарделек и шпикачек в натуральных, а также в искусственных белковых и целлюлозных оболочках допускается производить в камерах или туннелях ин­тенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7 °С.

Сосиски, сардельки и шпикачки в полиамидных оболочках типа «Амилюкс», «Амипак», «Греви» охлаждают в ваннах с холодной проточной водой, под душем или разбрыз­гивающими устройствами до температуры в центре батона 25-35 °С. Затем направляют для окончательного охлаждения в помещение с температурой воздуха не выше 8 °С. Необхо­димо исключить воздействие движения воздуха (сквозняков) на готовую продукцию до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности изделий.

Сосиски всех наименований допускается вырабатывать пастеризованными. Для этого после варки сосиски охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут до тем­пературы в толще батончика не выше 25 °С. Затем сосиски подают на машины для снятия оболочки.

Сосиски без оболочки сортируют, укладывают по 5-14 штук (в 1-2 ряда) в пакеты из многослойной термоформуемой пленки «Полиформ» или других аналогичных полимер­ных термостойких материалов, разрешенных для применения уполномоченными органами, и упаковывают под вакуумом.

Термосваривание полимерного материала должно обеспечивать герметичность упа­ковки. Ширина монолитного шва после термосваривания должна быть не менее 5 мм.

Продолжительность процесса от завершения охлаждения до начала пастеризации не должна превышать 60 минут, включая время (не более 30 мин) ее нахождения в упаковоч­ном отделении.

Пастеризацию проводят при температуре греющей среды (вода, пар) 75-80 °С в тече­ние 40-45 минут. После пастеризации пакеты с сосисками охлаждают холодной водой до температуры 12-15 °С, затем выгружают на стол для разбраковки и подсушки. Герметич­ные пакеты направляют для окончательного охлаждения в помещение с температурой воз­духа от 0 до 8 °С, после чего на маркировку, контроль качества*, хранение и реализацию.

Допускается для конкретного вида оборудования, имеющегося на предприятиях для термообработки (модернизированного или вновь созданного, или приобретенного по импорту), устанавливать другие режимы термической обработки вареных колбасных изде­лий, обеспечивающие получение продукта, соответствуют его требованиям ГОСТ Р 52196.

Рекомендуемый выход (в % к массе несоленого сырья) вареных колбасных изделий обеспечивающий их соответствие требованиям ГОСТ Р 52196, составляет для:

- сосисок:

«Особых» 107-110

«Сливочных» 95-100

«Любительских» 115-117

«Молочных» 112-114

«Русских» 115-117

«Говяжьих» 115-118

- шпикачек:

«Москворецких» 110-114

- сарделек:

«Говяжьих» 121-124

«Обыкновенных» 124-126

«Свиных» 116-120

Транспортирование и хранение. Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8⁰С. Хранят вареные колбасные изделия при температуре от 0 до 6⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут, не более:

3- в натуральной оболочке;

4- в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой)

15-в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной)

15- в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной)

20- упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

Рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут, не более:

3- в натуральной оболочке;

5- в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой)

15-в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной)

10- в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной)

20- упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

Не допускаются для реализации: сосиски, сардельки и шпикачки: имеющие загрязнения на оболочке; с рыхлым фаршем; с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе; с отеками жира и бульона; с нарушением целостности упаковки под вакуумом.

Требования к качеству сосисок, сарделек и шпикачек. Сосиски, сардельки и шпикачки должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 52196и вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий.

Сосиски по органолептическим показателям должны соответствовать следующим показателям: внешний вид - батончики с чистой и сухой поверхностью; консистенция – нежная,сочная; цвет и вид фарша на разрезе – розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан; запах и вкус – свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый; форма и размер – открученные или перевязанные батончики длиной от 9 до 15см в оболочке от 18 до 32мм. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги не более – 63-73%; массовая доля хлористого натрия – не более 2,0-2,2%; массовая доля жира не более – 22-30%; массовая доля белка не менее – 10-14%; массовая доля нитрита натрия не более – 0,005%; остаточная активность кислой фосфатазы не более 0,006%.

Сардельки и шпикачки по органолептическим показателям должны соответствовать следующим показателям: внешний вид - батончики с чистой и сухой поверхностью; консистенция –упругая,сочная; цвет и вид фарша на разрезе – розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан, для шпикачек в/с «Москворецких» содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером не более 4мм; запах и вкус – свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый; форма и размер – открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11см в оболочке от 32 до 44мм. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги не более – 58-75%; массовая доля хлористого натрия – не более 2,2-2,3%; массовая доля жира не более – 18-30%; массовая доля белка не менее – 10-12%; массовая доля нитрита натрия не более – 0,005%; остаточная активность кислой фосфатазы не более 0,006%, массовая доля крахмала не более 2% - для сарделек 1 сорта говяжьих, свиных, обыкновенных.

Рецептуры сосисок: Сливочные в/с, молочные 1с

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов	Норма для сосисок, несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Сливочные высшего сорта	Молочные первого сорта
Говядина (молодняк) или телятина жил. в/с
Говядина жил. 1 сорта
Свинина жил. полу-жирная или колбасная, или односортная
Сливки 20% жирности
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное
Яйца куриные или меланж яичный
Итого
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Посолочная смесь НИСО-2
Соль поваренная пищевая		-
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый
Орех мускатный или кардамон молотые
или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси:
ВС №4 или	550(500)*	550 (500)*
ФС№4	900 (850)*	900 (850)*
Оболочка	Черевы говяжьи, свиные	Черевы бараньи
искусственные оболочки диаметром, мм
	от 27 до 32	от 14 до 27
Выход готового продукта, к массе несоленого сырья, %	95-100	112-114

Количество вносимой воды в фарш вареных колбасных изделий

Наименование изделий	Количество воды (льда),
% к массе куттеруемого
мясного сырья
Сосиски:
Особые	25-30
Сливочные	15-20
Любительские	35-40
Молочные	30-35
Русские	35-40
Говяжьи	35-40
Шпикачки:
Москворецкие	30-35
Сардельки:
Говяжьи	35-40
Обыкновенные	35-40
Свиные	30-35

Рецептуры шпикачек и сарделек

Наименование

Норма для:

мясного сырья, пище-

шпикачек

сарделек

вых ингредиентов,

высшего сорта

первого сорта

добавок и материалов

Москворецких

Говяжьих

Обыкновенных

свиных

Сырье несоленое, кг, на 100 кг

Говядина жил. в/с

Говядина жил. 1 сорта

Говядина жил. 2 сорта или колбасная, или односортная

Свинина жил. нежир-ная

Свинина жилов. Полужирная или колбасная или односортная *

Свинина жилов. Жир-ная, щековина и обрезки шпика

Шпик хребтовый

Жир- сырец говяжий или свиной

Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья

Посолочная смесь НИСО-2

Соль поваренная пищевая

Аскорбинат натрия

Сахар-песок

Перец черный или белый молотый

Орех мускатный или кардамон молотые

Кориандр молотый

или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси:

ВС №5 или

ФС№5

ВС «шпикачки» или

ФС«шпикачки»

Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный

Продолжение таблицы – рецептуры шпикачек и сарделек