ЙЕМЕН: Что такое «гахва» и «гешир»?

Древние традиции Йемена

Тема кофе в Йемене с уверенностью может считаться одной из самых нераскрытых в кофейном мире.

А все потому, что этой темой является «ГЕШИР» – напиток, называемый еще «гишир», «гшир», «кешир», «кишир» и т. п. – многозвучие арабского языка позволяет передать это слово еще десятком похожих звуков.

Давайте сразу определимся лингвистически, как же слово «гешир» звучит максимально близко к оригиналу? Обращаемся к первоисточнику – на центральном рынке Саны (столица Йемена) в мои руки попался торговец по имени Али…

…семья которого долгие годы занимается кофе, а его отец даже изображен на пачках кофе и гешира, который выпускает их семья – Аль Шаукани.

Я полностью расспросил Али о местном кофе, а затем, не мудрствуя лукаво, попросил его громко проговорить в видеокамеру такое загадочное для всех любителей кофе слово «quishr» (а заодно и не менее знаменитое слово «gahwa»).

Произношение настоящего йеменца отчетливо звучало как «гЭшыр» и «гАхуа».

Итак, что же такое этот таинственный «ГЕШИР»?..

Мне придется расстроить миллионы любителей кофе, которые живут под влиянием знаменитого мифа о том, что «кахва» («qahwa») на арабском означает «поднимающий дух» или нечто похожее…

Больше всего на свете мне и самому хотелось бы, чтоб это было именно так, но в реальности все намного прозаичней…

Слово «quishr» («гешир») на арабском означает «кожура плодов», причем обращаю внимание: ЛЮБЫХ плодов – не обязательно только кофейного дерева. А слово «gahwa» означает напиток из этой же кожуры, но уже из высушенной.

Сами йеменцы говорят, что слово «гахва» существовало в их стране задолго до появления кофе, что наглядно подтверждает пачка «кофе», купленная мной в обычном супермаркете.

Обращаю внимание на название. Кто не знает арабского – перевожу: там написано «ГАХВА тнахыль», что по‑русски означает «КОФЕ из ФИНИКОВ» (по‑английски = «dates coffee»).

Как сказано выше – «гахва» – напиток из высушенной кожуры данного плода, поэтому если быть точным, «dates coffee» – кофе не из фиников, а из их высушенной кожуры.

Мало того, «гахва» существует даже из злаковых…

Важная деталь: многократно переводя мне слово «гахва», йеменцы все время повторяли, что под всеми напитками «гахва» понимается именно ГОРЯЧИЙ напиток.

Холодный напиток (например, из сухофруктов), называется уже по‑другому – «kadid». Это слово используется не для всех холодных напитков, но то, что «гахва» означает «ГОРЯЧИЙ напиток из кофейной кожуры», было подчеркнуто не раз…

Возможно, здесь и кроется нюанс, связанный с переводом «бодрящий, поднимающий дух»? Горячие напитки традиционно оказывали стимулирующий эффект: не исключено, что этот смысл и было передан в переводе слова «гахва» всему остальному миру…

Справедливости ради упомяну, что сами кофейные зерна, равно как и напиток из них (как раз то, что мы зовем «кофе»), йеменцы называют «бун» («bunn»).

Тут уже налицо другая этимология того же слова – как бы хорошо не продавали кофе арабы – историческую дань мы должны отдать Абиссинии (современной Эфиопии) – там было рождено и оттуда начало свой путь по миру кофейное дерево. А на эфиопском (точнее, на языке амхарик) слово «кофе» звучит как «bunna».

История – сложная штука. Уверен, многие любители кофе удивятся, узнав, что начиналась мировая история приготовления кофе у арабов весьма необычно.

То, что мы так любим сегодня в кофе – зерна – изначально просто ВЫБРАСЫВАЛИСЬ, а кофе готовили совсем по‑другому. Точнее, сначала его не готовили вообще – жевались только листья кофейного дерева (вспомните знаменитого пастуха Калди с его козами).

А затем в течение столетий арабы пили напиток, приготовленный из упомянутой выше высушенной кожуры кофейных плодов (мы называем ее «кофейная шелуха», но слово «шелуха» режет мне слух – все‑таки говорим о напитке, который готовился столетиями…)

На конференции йеменские кофейные эксперты рассказывали мне, что некоторые сорта кофе отбирались даже не потому, что имели качественное зерно, а потому что из кожуры получался хороший ГЕШИР…

И только в районе XVI–XVII веков кофейные зерна также начали использоваться для приготовления кофе (причем подозреваю, что этот процесс пошел быстрее в Турции и в Европе, чем в самом Йемене).

Факт остается фактом: сегодня гешир по‑прежнему популярен в «Счастливой Аравии» (именно так –

«Arabia Felix» – в средние века называли Йемен итальянцы – будущие изобретатели эспрессо).

Справедливости ради нужно заметить, что термин «высушенная кофейная кожура» тоже не до конца правильный. Никто отдельно саму шелуху не сушит. Просто основным способом обработки собранного кофе в Йемене является «сухой» метод.

Он означает процесс, при котором кофейные плоды после сбора с деревьев выкладываются на солнце до их полного высыхания (или по‑народному – усыхания).

После сушки зерно очищается от кожуры, и уже высушенную шелуху используют для приготовления гешира (повторюсь – отдельно шелуху никто не сушит).

Единственное, что еще делают перед приготовлением напитка – гешир‑шелуху немного поджаривают (должен сказать, что аромат получается на удивление приятный).

Цена 200 граммовой пачки гешира в уже смолотом виде – 600–700 йеменских реалов (3–3,5 долл.), цена гешира на развес – 9–10 долларов за килограмм.

В молотый гешир добавляют кардамон и корицу, иногда немного шафрана или розы. Смесь имеет необычайно приятный аромат.

Вкус гешира несложный, однако описать его не совсем просто – прямой аналогии в нашей кухне нет. Но попробовав один раз – этот вкус несложно отложить в своей вкусовой палитре (хотя со вкусом кофе он не имеет ВООБЩЕ НИЧЕГО ОБЩЕГО).

За 2 недели своего пребывания в Йемене я отведал гешир пару десятков раз в разных комбинациях (с добавками и без) и скажу вам, что ты начинаешь довольно быстро улавливать, какие из специй есть в данном напитке.

Гешир без добавок имеет характерный, и, как по мне, немного «тяжеловатый» вкус, а вот при добавлении кардамона или корицы – он становится не только ароматнее, но и легче. И это при том, что я терпеть не могу корицу, которую нерадивые бариста без спроса добавляют в капучино…

Как ни странно, называя напиток «гешир» или «гахва» – чаще всего имеют в виду одно и то же.

Свой первый гешир я выпил в кафтерии (йеменцы говорят именно так – «кафтерия», а не «кафЕтерия») в районе центрального рынка Suq Al Milh.

И он сразу поразил меня своим цветом – сидевшие рядом завсегдатаи пили чай, который по цвету был на порядок темнее, чем мой «кофе» (гешир – слева).

Цена гешира (как и чая) в Сане – 100 реалов за стакан (около полудоллара).

Готовят его быстро и просто – также как чай – заливают молотую субстанцию горячей водой и варят на плите, разливая затем по стаканам для клиентов…

Молотый кофе (бун) чаще готовят в турочке (джезве), часто добавляя прямо в джезву молоко – мы шутя назвали такой напиток «гахва‑капучино».

Молочная пенка и правда становится очень густой – даже плотнее, чем на капучино из эспрессо‑кофеварки.

Забавно, что большой кувшин йеменцы тоже иногда называют «джезве» (у нас то «джезвой» называют турочку).

А на разных церемониях нас поили геширом из термоса, ведь предложить «гахва» всегда считается знаком гостеприимства…

На базарах мальчишки разносят чай и гешир продавцам в лавках. Вообще в арабском мире ощущение такое, что торговлей занимается ВСЯ СТРАНА с утра и до вечера – с перерывами разве что на молитвы…

Интересно, что словосочетание «чашка кофе» дословно переводится как «СТАКАН кофе», что и понятно: в Йемене на каждом углу чай и кофе подается в стаканах, а не в чашках.

И, несмотря на то, что в одном из районов Йемена – Бейда – готовят «гахва бейдания» (размалывая не только кофейную шелуху и пряности, но и кофейные зерна), по‑честному нужно сказать, что гешир – это скорее чай, чем кофе…

Поэтому нельзя не согласиться с определением, данным геширу в «Мировой Энциклопедии Кофе»: «Гышр в своем роде – историко‑гастрономический „динозавр“…»

Вот такая загадочная страна Йемен – место, где кофе становится чаем, и наоборот…