Механічна кулінарна обробка овочів і тривалість термічної обробки свіжих овочів

Назва овочів	Підготовка	Рекомендації з приготування на плиті	Рекомендації з приготування в НВЧ-пічі
Артишоки	Видалення потемнілого листя, обрізування стебла до основи; миття в холодній воді. Занурення в підкислену воду. Для фарширування видалити центральне листя і серцевину	Варіння: в підкисленому середовищі (на 6 л води – 2 ст. ложки лимонного соку); варити без кришки 20 – 30 хв Варіння на парі: під кришкою 20 – 25 хв	Покласти в ємкість, додати воду; накрити плівкою з вентиляцією; готувати, поки листя не буде легко відокремлюватися
Баклажани	Промивання; очищення, якщо це необхідно; нарізування шматочками або кубиками	Варіння: під кришкою до м’якості (8 – 10 хв) Соте: обсмажування на олії без кришки 5–10 хв, при постійному перемішуванні Варіння на парі: під кришкою до м’якості	Покласти у форму, додати води, накрити і готувати до м’якості
Бамія (окра)	Промивання, зрізування кінчиків, нарізування на шматочки товщиною 1 см	Варіння: без кришки 10 хв до м’якості Варіння на парі: під кришкою 6 – 8 хв до м’якості	Покласти у форму, додати воду, накрити і варити 5 – 6 хв, дати настоятися 2 хв

Продовження таблиці

Назва овочів	Підготовка	Рекомендації з приготування на плиті	Рекомендації з приготування в НВЧ-пічі
Болгарський перець	Промивання, зрізування плодоніжки, видалення насіння; нарізування	Соте: часточки або кільця смажити на олії без кришки 3 –5 хв до м’якості Варіння на парі: під кришкою 4 –6 хв до м’якості	Викласти у форму, накрити і готувати 3 – 4 хв, залишити на 2 хв
Брокколі	Видалення великого листя і жорсткого стебла, промивання, нарізування	Варіння: паростки – без кришки 5 – 7 хв, поки стеблі не будуть хрумко-м’якими; суцвіття – без кришки 3 – 5 хв, поки не будуть хрумко-м’якими	Викласти у форму, накрити плівкою з вентиляцією, готу­вати 6 – 8 хв, залишити на 2 хв
Бруква	Промивання, очищення, нарізування	Варіння: під кришкою 20– 25 хв до м’якості Варіння на парі: під кришкою 20– 25 хв до м’якості	Викласти у форму, додати води, накрити і варити 13–15 хв, залишити на 5 хв
Брюссельська капуста	Видалення темного листя, зрізування стеблів, промивання	Варіння: без кришки 8 – 12 хв до м’якості Варіння на парі: під кришкою 8 – 12 хв до м’якості	Викласти у форму, додати води, накрити і варити 5 – 6 хв до м’якості, залишити на 2 хв
Зелений горошок	Промивання, очищення від стручків перед варінням	Варіння: без кришки 5 –10 хв до м’якості. Варіння на парі: під кришкою 8 – 10 хв або до м’якості	Викласти у форму, накрити, варити 4 –6 хв до м’якості, залишити на 2 хв

Продовження таблиці

Назва овочів	Підготовка	Рекомендації з приготування на плиті	Рекомендації з приготування в НВЧ-пічі
Топінамбур	Чищення щіткою, зняття шкірочки тонким шаром; нарізування на часточки або кубики; залишення в холодній підкисленій воді	Варіння: цілий – під кришкою 20 – 25 хв; нарізаний – під кришкою 7 – 9 хв Варіння на парі: під кришкою 15 – 20 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити і варити 5 – 7 хв, залишити на 2 хв
Гарбуз, кабачки	Промивання, видалення плодоніжки, шкірочки нарізування	Варіння: часточки – без кришки 5 – 10 хв; кубики – 3 – 6 хв до м’якості Варіння на парі: під кришкою 5 – 7 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити і варити 4 – 6 хв до м’якості, залишити на 2 хв
Картопля	Миття, чищення, нарізування	Запікання: без кришки – 1 год 15 хв при температурі 1900С. Варіння: під кришкою 20 – 30 хв до м’якості Варіння на парі: під кришкою 30 – 35 хв	Варити 4 – 5 хв
Картопля солодка і ямс	Миття, чищення; перед запіканням наколювання шкірочки, перед варінням – нарізування	Запікання: без кришки 45 хв при температурі 1900С Варіння: під кришкою ціла – 20 – 25 хв до м’якості, нарізана – 10 – 15 хв Варіння на парі: ціла – під кришкою 15 – 20 хв	Варити 9 –11 хв, накрити і залишити на 5 хв

Продовження таблиці

Назва овочів	Підготовка	Рекомендації з приготування на плиті	Рекомендації з приготування в НВЧ-пічі
Кольрабі	Зрізування кореня і листя, миття, очищення, нарізу­вання	Варіння: під кришкою 15 – 20 хв Варіння на парі: під кришкою 8 – 12 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 4 хв, залишити на 2 хв
Кукурудза	Миття, видалення листя	Варіння: під кришкою 6 – 8 хв Варіння на парі: під кришкою 5 –7 хв	Готувати в поліетиленовій плівці 6 –8 хв, залишити на 2 хв
Листяна зелень	Видалення пошкоджених частин, промивання	Варіння: вся зелень, крім шпинату – 8 –10 хв; шпинат – 3 – 5 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити, варити 8 – 10 хв.
Цибуля-порій	Видалення пошкоджених частин, очищення, про­мивання; в разі потреби – нарізування	Варіння: під кришкою – 10–12 хв до м’якості Варіння на парі: під кришкою 10 –12 хв до м’якості	Викласти у форму, додати води, накрити, варити 4 –5 хв; залишити на 2 хв
Цибуля ріпчаста	Очищення, промивання, нарізування	Запікання: при температурі 1800С 40 – 50 хв, додавши невелику кількість води Варіння: дрібна – під кришкою 15 – 20 хв до м’якості; велика – під кришкою 30 –35 хв Варіння на парі: дрібна – під кришкою 15 – 20 хв; велика – 30 – 35 хв Соте: без кришки – 6 – 9 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити і варити 7 –9 хв, залишити на 2 хв

Продовження таблиці

Назва овочів	Підготовка	Рекомендації з приготування на плиті	Рекомендації з приготування в НВЧ-пічі
Морква	Миття, очищення, нарізування або натирання	Варіння: ціла – 7 –10 хв; тонка соломка – 6 –10 хв; кружальця – 6 –10 хв; терта – 5 хв до м’якості Варіння на парі: ціла – 8 –10 хв; кружальця – 6–9 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 5 –7 хв, зали­шити на 5 хв, злити воду
Пастернак	Миття, очищення, нарізування	Варіння: цілий або часточками 10 – 15 хв; часточками або соломкою – 7– 9 хв Варіння на парі: цілий – 15 –20 хв; часточками або соломкою – 8 – 10 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 5 – 6 хв, залишити на 2 хв
Буряк	Миття, зрізування донця; чищення і нарізування у разі потреби	Варіння: під кришкою 40 – 50 хв у під­кисленому середовищі Варіння на парі: 40 – 50 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 18 – 20 хв, залишити на 5 хв, злити воду
Спаржа	Видалення жорстких частин, промивання, зв’язу­вання у пучки або нарізування	Варіння: ціла 6 – 8 хв; нарізана – 4 – 6 хв Варіння на парі: 6 – 8 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити плівкою з вентиляцією і готувати 4 – 6 хв, залишити на 2 хв
Стручкова квасоля	Промивання, обрізування, у разі потреби нарізування стручків	Варіння: 6 – 8 хв до м’якості Варіння на парі: 10 – 12 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 10 – 12 хв, залишити на 5 хв, злити воду

Закінчення таблиці

Назва овочів	Підготовка	Рекомендації з приготування на плиті	Рекомендації з приготування в НВЧ-пічі
Турнепс	Видалення ботвини, миття, очищення, у разі потреби – нарізування	Варіння: цілий – 25 – 30 хв; нарізаний – 15 –20 хв до м’якості Варіння на парі: нарізаний – 15 – 20 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 6 – 8 хв, залишити на 2 хв
Фенхель	Видалення пошкоджених і неїстівних частин, промивання, нарізування	Варіння: під кришкою 8 – 11 хв до м’якості Варіння на парі: під кришкою 12 – 15 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 5 – 6 хв, залишити на 2 хв
Цвітна капуста	Видалення пошкоджених і неїстівних частин, промивання, у разі потреби – розбирання на суцвіття	Варіння: ціла – 10 – 12 хв; суцвіття – 5 – 7 хв до м’якості Варіння на парі: цілі – 18 – 22 хв; суцвіття – 6 – 8 хв	Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 8 – 10 хв, залишити на 2 хв, злити воду
Шампіньйони	Промивання, видалення ніжок; у разі потреби – нарізування	Смаження (соте): цілі або часточки смажити на олії 4 – 5 хв при постійному перемішуванні Варіння на парі: 4 –5 хв	Викласти у форму, додати олію, накрити паперовим рушником і готувати 3 – 4 хв

У заклади ресторанного господарства надходять різні напівфабрикати з овочів, із яких готують різноманітні страви.

Страви з напівфабрикатів

У замороженому вигляді надходять напівфабрикати з овочів і готові страви.

Загальні вимоги

1. Розігрівають такі страви безпосередньо перед відпускан­ням, не допускаючи вторинного заморожування.

2. Розігрівання відбувається У НВЧ-апаратах або у жарильній шафі.

3. Другі страви і гарніри розігрівають до 85⁰С усередині виробу. Вторинний розігрів не допускається.

5.3. Технологія виробництва страв із картоплі, овочів, грибів. Технологічні прийоми, що сприяють зниженню токсичних речовин у стравах

Залежно від типу і будови овочі мають різне кулінарне призначення: