Технологія приготування та правила подавання страв із відварених овочів

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Картопля відварна	Картоплю відва­рюють, відвар зливають, посуд закривають кришкою і підсу­шують при слаб­кому нагріванні 2–3 хв.	Відпускають відварену картоплю у тарілці або в баранчику, поливають маслом або сметаною, поси­пають січеною зеленню. Можна подавати зі смаже­ною цибулею, смаженими грибами, з соусами: черво­ним із цибулею, томатним, сме­танним, грибним та ін.

Продовження таблиці

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Картопляне пюре	Відварену і обсушену картоплю протирають гарячою, додають роз­топлене вершкове масло або маргарин, прогрі­ва­ють помішуючи, влива­ють гаряче кип’ячене молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пухкої маси.	Викладають на тарілку, на повер­хні наносять малюнок, поливають вершко­вим маслом і поси­пають січеною зеленню. Пюре можна від­пускати з пасеро­ва­ною ріпчастою ци­булею або з відва­ре­ними січеними яйця­ми, як гарнір до страв із м’яса та риби.
Картопля в молоці (картопля метрдотель)	Картоплю, нарізану вели­кими кубиками, варять у невеликій кількості води 10 хв до напівготовності, відвар зливають, зали­ва­ють картоплю гарячим молоком, солять і варять до готовності, кладуть вершкове масло і дово­дять до кипіння.	Подають із вершко­вим маслом, поси­пають січеною зеленню.
Капуста відварна з маслом або з соусом	Підготовлену капусту кладуть у киплячу під­со­лену воду, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.	Подають із вершко­вим маслом або з соусом – молочним, сметанним, сухарним.
Гарбуз відварний	Гарбуз, нарізаний часточками, варять у підсоленій воді.	Відпускають із роз­топленим вер­шко­вим маслом і поси­пають меле­ни­ми під­сма­женими сухарями.
Квасоля відварна	Квасолю, зачищену від грубих жилок і нарізану ромбиками, кладуть у ки­плячу підсолену воду, варять 8–10 хв і відки­да­ють на друшляк.	Подають із роз­топ­леним маслом або з молочним соусом.

Продовження таблиці

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Горох овочевий відварний	Швидкозаморожений горох кладуть у киплячу підсолену воду, дово­дять до кипіння і варять 3–5 хв. Консерво­ваний горошок прогрі­ва­ють у власному відварі. Зваре­ний горошок відкидають на друшляк.	Подають із роз­топ­леним вершковим маслом або з молоч­ним соусом.
Кукурудза відварна	Початки відварюють у підсоленій воді до готовності Кукурудзу консервовану прогрівають разом із відваром, після чого від­вар зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або сметанним соусом.	Під час відпускання з початків видаляють листя, окремо пода­ють вершкове масло. Можна зняти зерна з початку і заправити їх соусом і довести до кипіння.
Спаржа відварна	Спаржу кладуть у киплячу підсолену воду і варять до готовності.	Пучки спаржі ви­кла­дають на тарілку або на порційне блюдо, прикрашають зеле­н­ню петрушки, окре­мо подають соус сухарний.
Галушки картопляні	Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, під­су­шують і протирають гарячою. Охолоджують, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на терці, пере­мішують. Галушки фор­мують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5 – 10 хв	Подають із суха­ря­ми, підсмаженими на вершковому маслі або на маргарині.
Артишоки	Підготовлені артишоки перев’язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня ча­сти­на стане м’якою, їх вий­мають і кладуть вверх аби видалити залишки води.	Під час подавання артишоки при­кра­шають зеленню, окремо подають соус сухарний або голландський.

Закінчення таблиці

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Пюре зі шпинату з яйцями	Перебрані і помиті листки шпинату кладуть у киплячу воду і варять 5 – 10 хв. Зварений шпинат відкидають на друшляк, віджимають і протирають. Прогрівають, додають молочний соус, сіль, цукор, маргарин, пере­мі­шують до утворення однорідної маси і дово­дять до кипіння.	Перед подаванням пюре укладають гір­кою, зверху роблять заглиблення, в яке кладуть зварене в "мішечок" яйце без шкарлупи або поси­пають посіченим круто звареним яйцем.
Пюре із моркви або з буряка	Моркву відварюють цілком або нарізують на часточки і припускають у невеликій кількості води з додаванням масла. Буряк відва­рю­ють, обчищають від шкірочки. Потім моркву або буряк протирають, поєднують із молочним соусом середньої густи­ни або сметанним і прогрівають.	Відпускають пюре з вершковим маслом або зі сметаною.

Час варіння:

¨ картопля – 12 – 20 хв;

¨ зелені овочі – 1 – 4 хв.

Час варіння на парі:

¨ броколі, цвітна капуста, квасоля – 8 хв;

¨ брюссельська капуста, морква – 10 хв;

¨ зелений горошок – 2 – 3 хв;

¨ картопля (молода) – 12 хв;

¨ шпинат – 1 – 2 хв;

¨ кабачки (патисони) – 5 хв.

Загальні вимоги до приготування пропущених овочів

1. Кількість рідини становить 0,2–0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру – 20 – 30 г на 1 кг овочів.

2. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори.

3. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту – часточками, шашками або соломкою.

4. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см (кабачки і гарбуз – 10–15 см), швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності.

5. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку.

6. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини.

7. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Технологія приготування та правила подавання страв
із припущених овочів

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Овочі припущені	Використовують моркву, ріпу, брукву, гарбуз, кабачки, білокачанну капусту. Коренеплоди нарізують часточками або кубиками, капусту – великими шашками. Припускають у бульйоні або у воді з додаванням маргарину.	Овочі відпускають із маслом або з молочним соусом.
Овочі, при­пущені у молочному соусі	Використовують моркву, ріпу, брукву, гарбуз або кабачки, капусту цвітну або білокачанну, зелений горошок консервований. Підготовлені та припу­ще­ні з жиром окремо овочі, прогрітий зелений горош­ок з’єднують із соусом молочним (або сметан­ним), додають цукор, сіль і проварюють 1–2 хв.	Овочі відпускають із січеною зеленню на тарілці або у баранчику.

Закінчення таблиці

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Морква із зеленим горошком	Моркву нарізують дріб­ними кубиками, додають рідину від консервовано­го горошку, маргарин і припускають. Наприкінці додають зелений горо­шок, соус молочний, перемішують і доводять до кипіння.	Відпускають із маргарином або з вершковим маслом.
Капуста білокачанна із соусом	Капусту припускають великими часточками.	Відпускають із соусом (молоч­ний, сметанний, сметанний з томатом) або соус подають окремо.