Технологія приготування та правила подавання страв із тушкованих овочів

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Капуста тушкована	Свіжу білокачанну капусту нарізують соломкою, кладуть ша­ром не більше за 30 см, додають бульйон або воду, жир і тушкують до напівготовності,	Подають тушко­вану капусту на тарілці або у баранчику, при­крашають січеною зеленню.

Продовження таблиці

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
	періодично помішуючи. Потім додають пасе­ро­вані цибулю, моркву, біле коріння, пасероване томатне пюре, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до кінця тушку­вання капусту заправля­ють борошняною пасе­ровкою, розведеною водою (або рідиною від тушкування), цукром, сіллю і оцтом.1	Капусту можна готувати зі шпи­ком або копче­ною грудинкою або з грибами.
Буряк тушко­ваний	Зварений очищений буряк нарізують солом­кою або кубиками, про­грівають із жиром, додають пасе­ро­вану цибулю, сметану або соус сметанний і туш­кують 10 хв.	Під час від­пу­скання поси­па­ють січеною зеленню. Замість пасеро­ваної цибулі можна додати свіжі яблука
Рагу2 з овочів	Нарізані часточками або великими кубиками картоплю, моркву, ріпу або брукву, біле коріння злегка обсмажують, цибу­лю пасерують. Білока­чан­ну капусту нарізують шахами, припускають; цвітну – розбирають на суцвіття і відварюють. Картоплю, цибулю і коренеплоди обсмажені поєднують із соусом червоним, томат­ним або зі сметанним і тушкують 10 – 15 хв, після чого додають нарі­зані гарбуз або кабачки, припущену білокачанну або відваену цвітну капусту і туш­ку­ють 15–20 хв. За 5–10 хв до готов­ності кла­дуть зеле­ний консервований горошок, розтертий часник і спеції.	Під час від­пу­скання поли­вають жиром і посипають зеленню.

Закінчення таблиці

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Картопля, тушкована з грибами	Сиру картоплю, нарізану кубиками або часточками середнього розміру, обсмажують. Підготовлені свіжі гриби нарізують шматочками і смажать. Сушені гриби після замочування відва­рюють, потім шинкують і обсмажують. В обсма­же­ну картоплю додають обсмажені гриби, сметану або сметанний соус, спеції, сіль і тушкують 15–20 хв.	Під час пода­вання посипають зеленню.

Примітка:

¹ При використанні квашеної капусти оцет із рецептури виключають, а норму цукру збільшують до 10 г на порцію. Квашену капусту тушкують протягом 1,5–2 год, потім дода­ють пасеровані овочі, спеції і тушкують ще 20–30 хв. За 5 хв до готовності заправляють борошняною пасеровкою.

² Слово "рагу" запозичено з французької на початку
18 століття і означає “збуджувати апетит”. Для рагу вико­ри­сто­вують різноманітні овочі залежно від сезону та інших умов.

Загальні вимоги до приготування страв

і гарнірів із смажених овочів

1. Овочі смажать сирими, іноді попередньо відвареними.

2. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи (картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани).

3. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви).

4. Овочі смажать основним способом – у невеликій кількості жиру (5–10% від маси напівфабрикату) і у фритюрі – у великій кількості жиру (співвідношення продукту і жиру
– 1:4).

5. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення рум’яної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження вико­ристо­вують маргарин, кулінарний жир, олію та ін.

6. У фритюрі смажать картоплю та овочі (ріпчасту цибулю, зелень петрушки).

7. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати (фритюрниці) або посуд із потовщеним дном.

8. Температура фритюра повинна бути 175...180⁰С. Для сма­ження у фритюрі краще використовувати суміш рафіно­ва­ної олії та кулінарного жиру (співвідношення – 1:2) або кулінарний жир.

9. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають із маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками, помідорами і як гарнір.

Технологія приготування і правила подавання страв із смажених овочів

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Картопля смажена	Сиру картоплю нарізу­ють брусоч­ками, часточками або кубиками, про­мивають у холодній воді, обсушують, кладуть на деко з розігрітим жиром шаром 4 –5 см, смажать до утво­рен­ня рум’яної кірочки, солять і продов­жу­ють смажити до м’якості. Перед по­даванням на декіль­ка хвилин можна поставити у жариль­ну шафу.	Подають на тарілці або на порційній сковорідці, поливають розтопленим маслом, посипають зеленню, додатково у салатнику можна подати свіжі, солоні, мариновані огірки, помідори, салат зі свіжої або з квашеної капусти. Картоплю можна готувати з цибулею або з цибулею і гри­бами. Під час пода­вання картоплю змішують із пасеро­ва­ною цибулею або з пасерованою цибулею і обсмаженими грибами.
Картопля, смажена з відварної	Картоплю, зварену у шкірочці, очи­щу­ють, нарізують кру­жальцями або ча­сточками, кладуть тонким шаром на сковорідку з розігрі­тим жиром, поси­пають сіллю і сма­жать до утво­рен­ня рум’яної кірочки, періодично помішуючи.

Продовження таблиці

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Картопля, смажена у фритюрі	Картоплю нарізу­ють брусочками, солом­кою (пай), тонкими кружа­ль­цями (чіпси), куби­ками, кульками (великими – шато, середнього розміру – паризьєн, дрібними – нуазет), стружкою, часточками. Промиту добре обсушену кар­топлю закладають у фритюр і смажать до рум’яної кірочки та м’якої консистенції (8–10 хв). Смажену кар­топлю відки­да­ють на друшляк і посипають дрібною сіллю.	Подають, прикра­ша­ючи зеленню. Картоплю фрі вико­ристовують як самостійну страву і як гарнір.
Цибуля фрі	Ріпчасту цибулю нарі­зують кружальцями, панірують у борошні, смажать у розігрітому жирі 3–5 хв до утво­рення рум’яної кірочки. Смажену цибулю виймають шумівкою, не солять.	Використовують як гарнір до біф­штек­су, риби та інших страв.
Зелень фрі	Петрушку миють, обсушують і смажать у розігрітому жирі 1–2 хв до темно-зеле­ного кольору. Потім вий­ма­ють, дають жиру стекти.	Використовують як гарнір для при­кра­шання рибних страв: риба, сма­же­на в тісті; риба смажена із зеленим маслом, і т.д.
Кабачки смажені	Молоді кабачки очи­щують і нарізують кружальцями або часточками, поси­па­ють сіллю, панірують у борошні, обсма­жу­ють з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Якщо смажені каба­чки вико­ристо­вують як гарнір, то їх нарізують часточками або кубиками.	Подають зі сме­та­ною або соусом сметанним, сметан­ним з томатом, посипають січеною зеленню петрушки або укропу. Можна подавати кабачки з томатами або з томатами і грибами.

Продовження таблиці

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Гарбуз, баклажани, томати смажені	Гарбуз очищують від шкірочки та насіння, нарізують часточками. Баклажани проми­ва­ють, очищують від шкірочки, нарізують кружальцями, солять і залишають на 10–15 хв для вида­лен­ня гіркоти, потім про­мивають і обсушують. Гарбуз і баклажани солять, панірують у борошні, обсмажують з обох боків і доводять до готовності у жари­льній шафі. Томати нарізують нав­піл або кружаль­цями, часточками, ошпа­рю­ють, після чого зніма­ють шкіро­чку. Наріза­ні томати солять, посипають перцем і обсмажують з обох боків до утворення кірочки.	Смажені овочі поливають сме­та­ною або соусом (сметанним з томатом, молочним) і посипають подріб­неною зеленню петрушки або укропу.
Шніцель із капусти	Головку капусти після зачищення і вида­лен­ня качана відварюють цілком 10–12 хв у киплячий підсоленій воді, злегка охолоджу­ють і розбирають на листя. Потовщені частини листя зрізу­ють або відбивають. Потім складають по 2 шт., надають овальної форми, панірують у борошні, змочують в яйці, панірують у сухарях і обсмажують з обох боків.	Шніцель поливають вершковим маслом чи маргарином або окремо подають соус молочний (сметанний). Сметану можна подати у соуснику окремо.

Продовження таблиці

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Котлети морквяні	Моркву нарізують соломкою і припу­ска­ють із жиром у воді, молоці або у суміші води і молока. Перед завершенням припу­скання всипають тон­кою цівкою манну крупу, ретельно пере­мішують і варять до повного розм’якшення моркви і набухання крупи. Масу охолод­жують, додають яйця (можна додати сир м’який), перемі­шу­ють, формують кот­лети, панірують у борошні або в сухарях і обсмажують з обох боків.	Подають по 2 шт. на порцію з маслом, маргарином чи соусом: сметанним або молочним. Можна подавати зі сметаною.
Котлети бурякові	Зварений в шкірочці буряк очищують, про­тирають і про­пуска­ють крізь протиральну машину або прогріва­ють із жиром, потім всипають манну крупу і варять до набухання крупи. В охолоджену масу додають яйця (можна м’який сир протертий), сіль, пере­мішують, формують котлети, панірують у борошні або у сухарях і обсмажують з обох боків.	Подають по 2 шт. на порцію з маслом, марга­ри­ном або соусом: сметан­ним чи молочним. Можна подавати зі сметаною.
Котлети капустяні	Нашатковану капусту припускають із жиром у молоці, у молоці з додаванням бульйону або у воді до напів­готовності. Потім вси­пають тонкою цівкою манну крупу, ретельно	Подають по 2 шт. на порцію з маслом, маргарином або соусом: сметанним чи молочним. Можна подавати зі сметаною.

Продовження таблиці

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
	перемішують і варять 10–15 хв. Масу охо­лод­жують, дода­ють яйця і перемішують, можна додати при­пу­щені яблука. Формують котлети, панірують у борошні або в сухарях і обсмажують з обох боків.
Котлети картопляні	Очищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою, охолоджують, дода­ють яйця і ретельно перемішують. Із маси формують котлети, панірують у сухарях або у борошні, обсма­жують з обох боків.	Подають по 2 шт. на порцію, поли­ва­ють розтопленим маслом, маргари­ном або збоку під­ливають соус: гриб­ний, сметанний, сметанний з цибу­лею, сметан­ний з томатом.
Крокети картопляні	Гарячу відварену картоплю протирають, додають третину борошна, жовтки яєць і перемішують. Отри­ману масу формують у вигляді кульок, панірують у борошні, потім – у збитих білках, сухарях і смажать у фритюрі.	Подають по 3 – 4 шт. на порцію з соусом червоним з цибулею або з огір­ками, томатним, грибним. Соус краще подавати окремо. Крокети можна вико­ристо­вувати як гарнір.
Оладки з гарбуза	Очищений від шкіро­чки та насіння гарбуз протирають, додають просіяне борошно, цукор, яйця, соду і ретельно пере­мішу­ють. На розігріту сковорідку, змащену жиром, викладають оладки і смажать з обох боків.	Подають по 2 – 4 шт. на порцію, поливають сметаною.

Продовження таблиці

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Овочі в тісті	Приготування тіста: у просіяне борошно додають тепле молоко або воду, ретельно перемішують, дода­ють олію, жовтки яєць, сіль, перемі­шу­ють і залишають на 10 – 15 хв для набу­хан­ня клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і добре перемішують. Підготовлені овочі за допомогою куховар­ської голки занурю­ють у тісто і смажать у фритюрі.	Перед подаванням овочі викладають у вигляді піраміди або гіркою, підли­вають жир або сметану. Залишки жиру потрібно видалити.
Морквяники з яблуками	Яблука обчищують, видаляють серцевину і припускають. Моркву обчищують і варять. Варену моркву і при­пущені яблука проти­рають, додають цукор, сіль і, прогрі­ваючи, вводять манну крупу. Охолоджену масу заправляють ваніль­ним цукром, пере­мі­шують, надають форми, нарізують упоперек, панірують у борошні, формують у вигляді биточків 1,5 см завтовшки і обсмажують з обох боків.	Перед подаванням поливають жиром або збоку підливають сметану.

Закінчення таблиці

Назва страв	Технологія приготування	Правила подавання
Деруни	Сиру очищену кар­топлю протирають, додають пшеничне борошно, сіль, ретель­но пере­мішують. Дерунну масу ви­кладають ложкою на розігріту сковороду і обсмажують до утво­рення золотистої скоринки. Деруни можна готу­вати фаршированими: сиром, м’ясом.	Подають із маслом та сметаною або зі шкварками або з грибним соусом.
Картопляники	Обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і проти­рають гарячою. Потім охолоджують, дода­ють яйця, масу пере­мішують і ділять на частини (по 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях або у бо­рошні, надають форми коржика 1 см за­втов­шки і смажать з обох боків до утво­рен­ня рум'яної кірочки. Після цього доводять до готовності у жа­рильній шафі.	Картопляники кладуть в тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином, або сметаною, або соусом сметанним, сметанним з цибу­лею, грибним, томатним, цибу­льним. Сметану і соус можна подати окремо.