Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах змен­шується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок поєднання азотистих речовин із цукрами.

Пігменти:

Þ Органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору.

Þ Каро­тиноїди є стійкими проти дії тепла, кислот, лугів.

Þ Бетаніни (пурпуровий колір) потребують варіння у кислому середовищі.

Þ Флавонові глюкозиди набувають жовтого кольору.

Вітамін С:

Під час теплової обробки не руйнується. Вітамін С (аскорбінова кислота) краще збе­рігається під часваріння на парі і під час смаження, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Вітамін С добре зберігається у кислому середовищі.

Для того, аби краще зберігся вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

Ä обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

Ä не використовувати металевий посуд, який окислюється;

Ä під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій по­слідовності, аби одночасно довести їх до готовності;

Ä варити овочі при закритій кришці, аби не було доступу кисню повітря;

Ä дотримуватися режиму й тривалості теплової об­робки (не до­пускати бурного кипіння і тривалого варіння);

Ä не перемішувати овочі довго та часто;

Ä не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, їх повторного та багаторазового розігрівання.

Під час теплової обробки маса овочів зменшу­ється, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровує­ться, при варінні – переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водо­роз­чин­ні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування пер­ших страв і соусів.

5.5. Правила підбору соусів до страв
із овочів і грибів

Добирати соуси до страв із овочів і грибів потрібно за смаком, кольором та складом овочів, враховую­чи при цьому калорійність і смак основної страви.

Ä До страв із жирного м'яса та птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, туш­ковані з томатною пастою.

Ä До страв із нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картоп­ляне пюре, овочі в молочному соусі

Ä До вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре,

Ä До смажено­го м’яса подають смажену картоплю, складні овочеві гарніри.

Ä До вареної і при­пущеної риби подають картоплю варену і смажену.

Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбіно­ва­ними і складними.

Ä До простих гарнірів входить один вид овочів

Ä До комбінованих гарнірів – два види

Ä До скаладних гарнірів – три і більше видів

! Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором:

Ä Картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні;

Ä Картопля смажена і овочі в молочному соусі;

Ä Картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі.