Сведения о продуктах повышенного риска. Причины порчи продуктов

Продукты питания, несущие риск.

К таким продуктам относятся все, которые могут быть опасны для здоровья, например, с возможностью вызвать отравление или порезать рот.

Существуют три категории риска продуктов питания:

¾ Микробиологическая: ядовитые бактерии и вирусы

¾ Химическая: химикаты, в том числе чистящие средства

¾ Физическая: например, разбитое стекло, фарфор, пластик

Категории основного риска:

· Размножение болезнетворных бактерий.

· Выживание болезнетворных бактерий при приготовлении питания, в результате не соблюдения временного режима.

Большинство болезнетворных бактерий не размножаются при температуре ниже +5°С и выше +63°С. Тем не менее, в случае наличия в продуктах питания (высокой группы риска) болезнетворных бактерий и хранения их при температурном режиме между +5°С и +63°С в течении нескольких часов, происходит огромное размножения последних, особенно при температуре между +20°С и +50°С. Некоторые бактерии способны к размножению за 10 минут так, что из 1000 их число вырастает до 1.000 000 в течение часа - сорока минут.

К продуктам питания высокой группы риска обычно относится:

готовая еда, содержащая протеин, например, мясо, птица, рыба, молочные продукты, яйца и яичные продукты. Также, соусы (майонез), мясные и желейные; блюда из морепродуктов и рисовые блюда.

Указания по контролю температурного режима.

Все продукты питания высокой группы риска должны:

Быть доставлены на борт воздушного судна при температуре ниже +5°С или свыше +63°С.

Хранится ниже +5°С или свыше +63°С до момента сервировки.

На борту воздушного судна члены экипажа должны быть уверены в том, что кухонное оборудование, особенно холодильники включены.

Охлажденные продукты питания должны быть разогреты при температуре выше +75°С и поданы к раздаче как можно быстрее.

Не разогретые продукты питания не могут быть поданы пассажирам.

Духовые шкафы и остальное оборудование на борту воздушного судна должно обеспечивать выполнение температурного режима.

Рекомендации для бортпроводников.

· Держите двери тележек (контейнеров) закрытыми

· Не оставляйте продукты питания в помещениях буфета- кухни

· Оставляйте упаковку на продуктах питания как можно дольше

· Духовые шкафы загружайте в соответствии с временным расписанием приготовления

· Не употребляйте и не предлагайте пассажирам питание, разогретое более одного раза или оставленное после разогрева при не соблюдении температурного режима на более, чем 15 минут

ТЕМА 7. ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПИТАНИЕМ ЧЛЕНОВ ЭКИПАЖА.