Запись в лабораторном журнале. Количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее

Количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее

на титрование 100 см³ основного раствора патоки (V)……………… см³

Масса патоки, содержащаяся в 100 см³ основного

раствора (т) ………………………………………………..………………г

Количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее

на титрование 100 г патоки при ее фактиче­ской массовой

доле влаги …………………………………………………….см³

Массовая доля сухих веществ патоки (С)…………………………….%

Количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее

на титрование 100 г сухих веществ патоки (кислотность) (X)…… град

Заключение

Определение активной кислотности (рН)

Определение проводят на потенциометре любой марки, используя основной раствор патоки. Основной раствор наливают в стаканчик вмести­мостью 100—150 см³, устанавливают на столик прибора, погружают электроды в раствор. Если необходимо, корректируют температуру и снимают показание прибора.

Определение свободных минеральных кислот

В патоке не должны присутствовать свободные минеральные кислоты. Они могут появиться в ней только при неправильном технологическом процессе получения патоки, а именно при неполной нейтрализации серной или соляной кислот после их применения в качестве катализаторов при гидролизе крахмала.

Техника определения — 2—4 см³ основного раствора патоки помещают в фарфоровую чашку, в нее добавляют 2— 3 капли индикатора метилового оранжевого и легким вращательным движением индикатор перемешивают с раствором патоки. Переход оранжевой окраски смеси в розовую указывает на присутствие свободных минеральных кислот.

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой крахмальная патока и для каких целей она црименяется?

2. Какие виды и сорта патоки вырабатываются в настоящее время?

3. Каков состав патоки?

4. Какое влияние оказывают декстрины и редуцирующие вещества патоки на качество готовой продукции?

5. По каким показателям проверяется качество патоки?

6. Какие методы рекомендует ГОСТ для определения массовой доли су­хих веществ в патоке?

7. Какими методами определяется массовая доля редуцирующих веществ в патоке? На какой сахар принято условно рассчитывать этот показатель?

8. Какое значение имеет показатель кислотности патоки и в каких единицах он выражается?

9. Как определяется цветность патоки?

13. Как определяют температуру карамельной пробы и содержание свободных минеральных кислот?

ТЕМА 2 ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи биологи относят к группе одноклеточных грибов, однако устроены эти грибы несколько иначе, чем другие, так как их среда обитания и образ питания в процессе эволюции сильно изменились. Живут дрожжи в жидких или полужидких субстратах, в которых много органических веществ: например, в сахарном растворе, оставленном на несколько дней в помещении при комнатной температуре, появляется пена, а запах становится алкогольным – это дрожжи, попав из воздуха в раствор, начинают активно расти и размножаться.

Уже тысячи лет их используют в приготовлении алкоголя – от эля и сидра до спирта и виски. Раствор для получения дрожжей можно готовить любой: виноградный и яблочный, хмелевый и солодовый, пшеничный, ржаной и др.; можно также использовать картофель, патоку и другие продукты питания.

Хлеб люди тоже научились выпекать с помощью дрожжей, но обнаружить их смогли только в середине XIX века – это сделал Луи Пастер, и он же понял, что они представляют собой организмы, размножающиеся почкованием, а вещества, вызывающие брожение, вырабатываются в них в процессе их роста.

Химический состав дрожжей весьма неустойчив: он зависит от их вида – на сегодня известно около 1500 видов, - и от среды, в которой они размножаются. Обычно дрожжи содержат ¾ воды и ¼ сухого вещества, в состав которого, в свою очередь, входят неорганические вещества, углеводы, азот, белки и жиры.

Неорганические вещества содержат в основном фосфорную кислоту и калий. Углеводная часть дрожжей содержит полисахариды, а в белках дрожжей много аминокислот, и в том числе все необходимые; в жирах есть насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Хлебопекарные дрожжи получают на специализированных дрожжевых заводах (прессованные, сушеные, дрожжевое молоко). На амилазно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи. Влажность их 75%. Содержание сухих веществ 25%, которые состоят из 44-67% из белков, 6-8% минеральных веществ и 30% углеводов. Дрожжи содержат также витамины группы В. Они относятся к факультативным анаэробам, т.е. могут развиваться без кислорода.

Дрожжи живут и размножаются в широких температурных пределах, но для нормальной их жизнедеятельности необходима температура 29—30°С. При очень высокой или очень низкой температуре жизнедеятельность дрожжей ослабляется или прекращается. Максимальная температура для развития дрожжей 38°С, минимальная —5°С; при температуре 50°С дрожжи погибают.

Оптимальные температуры для развития и проявления максимальной бродильной активности не всегда совпадают. Дрожжи, выращенные при температуре, например, 17—22°С, имеют большую бродильную энергию. Сбраживание мелассного сусла при температурах выше 30°С отрицательно отражается на выходе и качестве дрожжей, выделяемых из зрелой бражки и используемых в качестве хлебопекарных. Ферментативная активность, подъемная сила и стойкость таких дрожжей при хранении понижаются, поэтому рекомендуется следующий температурный режим выращивания дрожжей и сбраживания мелассного сусла: в дрожжегенераторах 28—29°С, в двух головных бродильных аппаратах 30—31°С и в концевых аппаратах 28—29°С. Сусло из крахмалсодержащего сырья сбраживают при температуре 28—32°С.

При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при температу­ре 32°С коэффициент размножения диких дрожжей в 2—3 раза больше коэффициента размножения сахаромицетов, то при 38°С — уже в 6—8 раз больше.

Ускоренное развитие бактерий приводит к повышению кислотности бражки. В обоих случаях уменьшается выход спирта.

На жизнедеятельность дрожжей значительно влияет активная кислотность среды. Водородные ионы изменяют электрический заряд коллоидов плазменной оболочки клеток и в зависимости от концентрации могут увеличивать или уменьшать проницаемость плазменной оболочки дрожжевой клетки для отдельных веществ и ионов. От величины рН зависят скорость поступления питательных веществ в дрожжевую клетку, активность ферментов, образование витаминов. При изменении рН среды изменяется и на­правление самого брожения. Если рН бражки сдвигается в щелочную сторону, то увеличивается образование глицерина.

Дрожжи сохраняют жизнеспособность в пределах рН среды от 2 до 8. Для их выращивания оптимальным является рН 4,8—5.

При рН ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, тогда как развитие молочнокислых бактерий прекращается. Это свойство дрожжей используют для подавления развития бактерий в инфицированной среде, которую подкисляют до рН 3,8 — 4 и выдерживают определенное время.

Дрожжи в отпрессованном виде содержат 68—76% воды и 32 — 24% сухого вещества. Внутриклеточной влаги в зависимости от со стояния коллоидов дрожжевой клетки содержится 46—53% и меж­клеточной 22-27%. При изменении общей влажности дрожжей меняется соотношение между количеством внутриклеточной и меж­клеточной влаги. Удаление 85% воды из дрожжей при температуре не выше 50°С почти не влияет на их жизнеспособность.

Сухие вещества дрожжей включают 23—28% органических ве­ществ и 5—7% золы. Органические вещества состоят из 13—14% белка, 6—8% гликогена, 1,8—2% целлюлозы и 0,5—2% жира.

Скорость роста дрожжей зависит от разности осмотического давления в клетке и в сусле. Чем она больше, тем быстрее размножаются дрожжи. Поэтому более активное физиологическое состояние дрожжей наблюдается при сбраживании мелассы по двухпоточному способу.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Цель работы. Приобрести практические навыки определения органолептических и физико-химических показателей качества прессованных дрожжей. Освоить методы определения массовой доли влаги, кислотности, быстроты подъема, осмочувствительности и стойкости при хранении.

Объекты исследования. Прессованные дрожжи.

Оборудование, реактивы и материалы. Весы электронные, шкаф сушильный электрический с терморегулятором, бюксы алюминиевые диаметром 50 мм и высотой 25-35 мм, эксикатор, прибор ВЧ, бюретка, бумажные пакеты, фарфоровые ступка с пестиком, колба мерная, стаканчик, фильтры, термометр, месильная машина, термостат, стеклянная палочка, поваренная соль, 0,1н раствор щелочи, фенолфталеин, дистиллированная вода.

Общие положения

На хлебозаводах в основном используют прессованные дрожжи. Кроме того, стали применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко).

Процесс производства прессованных дрожжей сводится к размножению дрожжевых клеток в строго определенных условиях в разведенном паточном сусле, отделению дрожжевых клеток с помощью сепараторов от бражки, промыванию водой, прессованию и формовке в бруски различной массы.

Таким образом, прессованные дрожжи представляют собой скопление клеток дрожжей (вида Saccharomyces cerevisiae), обладающих способностью вызывать спиртовое брожение. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд. дрожжевых клеток.

Химический состав дрожжей колеблется в довольно широких пределах и зависит от расы дрожжей, состава питательной среды, условий их выращивания. В состав прессованных дрожжей входит в среднем 75% воды и 25% сухих веществ. Около 45% сухого вещества представлено азотистыми веществами, примерно 8,5% составляют минеральные вещества, 2% — сырой жир. Остальное количество сухого вещества — главным образом углеводы: гликоген, клетчатка, гемицеллюлоза.

Большая часть азотистых веществ дрожжей представлена полноценными белками, на долю которых приходится около 80% всего азота.

Среди небелковых азотистых веществ дрожжей содержится трипептид глютатион. Глютатион в своем составе имеет сульфгидрильную группу-SH и способен к окислительно-восстановительным превращениям. В восстановленной форме глютатион активирует протеиназы. При хранении дрожжей, особенно при повышенной температуре, увеличивается количество восстановленного глютатиона, легко переходящего в водный раствор; поэтому усиливается действие протеиназ дрожжей и дрожжи разжижаются. Именно эту форму глютатиона дрожжи легко отдают в тесто, многократно усиливая протеолиз его. Физические свойства теста ухудшаются.

В состав минеральных веществ дрожжей входят фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий, сера и др. Примерно половина всей золы приходится на около Р₃О₃ и около 1/3— на К₃О.

В состав дрожжевой клетки входят многие витамины и прежде всего водорастворимые; B) В₃, Вб, РР, панто-теновая кислота, биотин, инозит, фолиевая кислота. Кроме того, дрожжи содержат провитамин D, который при облучении ультрафиолетовыми лучами образует витамин DZ.

Многие из ферментов дрожжевой клетки (инвертаза, мальтаза, карбоксилаза, гликогеназа, фосфатаза и др.) входят в состав так называемого зимазного комплекса, вызывающего спиртовое брожение.

Дрожжевой концентрат представляет собой полуфабрикат дрожжевого производства, получаемый после сепарирования культурной жидкости. Консистенция концентрата жидкая с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Концентрат в охлажденном состоянии может храниться несколько суток.

В настоящее время жидкий дрожжевой концентрат широко применяется на хлебозаводах. При этом уменьшается расход дрожжей (в расчете на прессованные), улучшается качество хлеба, отпадает ряд операций на дрожжевом заводе (прессование, расфасовка, упаковка) и на хлебозаводе (распаковка, разведение).

Качество прессованных дрожжей оценивают по средней пробе и распространяют на всю партию. Среднюю пробу отбирают следующим образом. При количестве ящиков в партии до четырех пробы берут из каждого ящика, при количестве же более четырех отбирают пробы от 5% ящиков (но не менее чем из 4 и не более чем из 20 ящиков). Масса отдельных проб должна быть не менее 40 г, а общая масса средней пробы не менее 200г.

Среднюю пробу оценивают по органолептическим и основным физико-химическим показателям в соответствии с действующим ГОСТ 171—69.