Запись в лабораторном журнале. Масса тигля с золой (последнее прокаливание) (m3). .г

Масса пустого тигля (m₁) ………………………………………г

Масса тигля с патокой (m₂)…………………………………….г

Масса патоки (m₂-m₁)……………………………………….….г

Масса тигля с золой (последнее прокаливание) (m₃).……….г

Масса золы (m₃-m₁)………………………………………….….г

Массовая доля золы в патоке при ее фактической

массовой доле влаги (m₃-m₁)/(m₂-m₁)*100…………………..%

Массовая доля сухих веществ (С)……………………………%

Массовая доля золы в пересеете на сухие

вещества патоки (З)……………………………………………%

Заключение

Определение кислотности

Кислотность патоки обусловливается наличием в ней кислых фосфатов, перешедших из крахмала в патоку, возможным остатком минеральной кислоты, применяв­шейся при гидролизе крахмала (в нестандартной патоке), а также кислотами, которые образуются при хранении за счет разви­тия кислотообразующих бактерий. Этот показатель выражается в градусах кислотности патоки, под которым подразумевают количество см³ 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или калия), необходимого для нейтрализации 100 г сухих веществ патоки при индикаторе фенолфталеине.

Кислотность патоки оказывает влияние на качество готовой карамели, которую получают увариванием раствора сахара и патоки. Известно, что при повышенной температуре и в кислой среде сахароза гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Эта реакция при определенных условиях протекает при получении карамели, так как конечная температура уваривания карамельной массы 140—145 °С. Использование патоки с высокой кислотностью создает кислую реакцию среды, необходимую для инверсии сахарозы. Образование инвертного сахара крайне нежелательно, ибо увеличивается содержание редуцирующих Са­харов в готовом продукте. Кроме того, образующаяся фруктоза как самый гигроскопичный сахар повышает гигроскопичность карамели, которая при хранении начинает поглощать влагу из окружающего воздуха и намокает.

Техника определения — из основного раствора патоки отбирают пипеткой 100 см³, помещают в коническую колбу, прибавляют 3—5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. раство­ром гидроксида натрия до ясно заметной розовой окраски. Результат пересчитывают на 100 г сухих веществ патоки.

Кислотность патоки X (в град) рассчитывают по формуле

где V — количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, пошедшее на титрование, см³;

т — масса патоки, содержащаяся в 100 см³ основного рас­твора, г;

С—-массовая доля сухих веществ патоки, %.