Запись в лабораторном журнале. Количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на

Количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на

нейтрализацию кислот в 10 г дрожжей................................................ а мл

Количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл

0,1 н. раствора щелочи...................................................................6 мг

Количество уксусной кислоты, содержащееся в 10 г

дрожжей.........................................................................................6а мг

Количество уксусной кислоты, содержащееся в 100 г

дрожжей....................................................................................6а*100/10мг

Кислотность дрожжей...............................................................мг на 100 г

Заключение

Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:

Где Х – кислотность, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей

υ – количество 0,1н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, см³

6 – количество кислоты уксусной, соответствующее 1 см³ 0,1н раствора гидроксида натрия, мг

К – поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия.

При вычислении результатов анализа доли до 0,5 единицы отбрасывают, а доли, равные 0,5 и более, округляют до единицы.

Из показателей качества дрожжей, предусматриваемых ГОСТом, наибольшее хлебопекарное значение имеют быстрота подъема теста и стойкость дрожжей при хранении.

Быстрота подъема теста (подъемная сила дрожжей)

Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем качество их считается выше.

На быстроту подъема теста дрожжами влияют многие факторы: свойства данной расы дрожжей, чистота их, полноценность питательной среды, на которой они выращивались, условия выращивания (температура, рН среды, концентрация затора, степень аэрации и т.д.), химический состав дрожжей (с уменьшением содержания белка понижается подъемная сила дрожжей) и т.д.

Стандартный метод определения быстроты подъема теста (ГОСТ 171—69). Метод заключается в определении быстроты подъема теста, замешенного по определенной рецептуре в условиях термостатирования.

Техника определения. 280 г хлебопекарной пшеничной муки II сорта подогревают в термостате при 35°С 2 ч. Затем отвешивают на технических весах (с точностью до 0,01 г) 5 г дрожжей, нагревают до 35°С 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли. В фарфоровую чашку с навеской дрожжей приливают 15 - 20 мл приготовленного раствора соли и с помощью стеклянной палочки содержимое размешивают до исчезновения комков. Разведенные дрожжи быстро выливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с часто той вращения 135 об/мин. Оставшимся солевым раствором ополаскивают чашку из-под дрожжей и выливают в ту же дежу. Затем в дежу насыпают 280 г согретой муки и включают месильную машину. Черезь5 мин машину останавливают, вынимают из дежи тесто, придают ему форму батона, который переносят в железную формочку, предварительно нагретую в термостате при температуре 35°С, и смазанную растительным маслом. Формочка представляет собой в продольном и поперечном разрезах трапеции следующих внутренних размеров: верхние основания 14,3 и 9,2 см, нижние 12,6 и 8,5 см, высота 8,5 см.

После помещения теста в формочку на длинные борта навешивают поперечную металлическую перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму переносят в термостат с постоянной температурой 35°С и замечают время.

При отсутствии лабораторной тестомесильной машины тесто замешивают вручную, соблюдая указанный выше режим приготовления.

Быстротой подъема теста считают количество минут, прошедших со времени внесения теста в форму до момента прикосновения к нижнему краю перекладины, т. е. подъем теста примерно до 70 мм.

Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60—65 мин. В соответствии с требованиями ГОСТа быстрота подъема теста дрожжей, используемых в хлебопечении, не должна превышать 75 мин.