Запись в лабораторном журнале. Время опускания шарика в воду

Время опускания шарика в воду.......................................... мин

Время всплывания шарика................................................... мин

Быстрота подъема теста.......................................................мин

Заключение.

Стойкость дрожжей при хранении

На стойкость дрожжей при хранении оказывает влияние их влажность, присутствие несахаромицетов, которые резко понижают этот показатель, химический состав дрожжей (с увеличением содержания белка и влажности стойкость их понижается).

В стандарте приводятся два метода определения стойкости дрожжей. Первый метод — проверка на дрожжевом заводе-изготовителе при хранении дрожжей в холодильнике при температуре от 0 до 4° С. В течение 12 суток ежедневно отмечаются органолептические показатели, а через 12 дней определяется кислотность дрожжей.

Второй метод используется в лаборатории хлебозавода и является ускоренным.

Техника определения стойкости дрожжей ускоренным методом. Пачку дрожжей массой 0,5—1,0 кг, завернутую в бумагу и предварительно охлажденную до 6°С, помещают в термостат с температурой среды 35° С и хранят ее до тех пор, пока дрожжи не станут мягкими. Время в часах, прошедшее с момента помещения дрожжей в термостат до их размягчения, характеризует стойкость дрожжей.

Согласно требованиям действующего ГОСТа, стойкость дрожжей должна быть не менее 48 ч.