Запись в лабораторном журнале. Количество тиосульфата натрия, пошедшее на титрование

Количество тиосульфата натрия, пошедшее на титрование

25 мл 0,1 н. раствора йода (контрольный опыт) - (v)…………………..см³

Количество тиосульфата натрия, пошедшее на титрование

остатка йода после реакции с сахарами (V₁) ……………………….…. см³

Количество 0,1 н. раствора йода, израсходованное на

окисление альдегидных групп сахаров (a — v—v₁) ……………….….. см³

Степень разбавления сусла (л) …………………………………………..25

Концентрация сусла до разбавления (по табл. 2) (е) ……..…….мас. %

Относительная плотность сусла, определяемая

стандартным методом (d²⁰20) ………………………………….…….….

Массовая доля редуцирующих веществ (X)………………………..…... г

Заключение

Контрольные вопросы

1. В чем заключаются основные отличия ржаного сухого ферментирован­ного солода от пивоваренного ячменного солода?

2. Как получают ржаной сухой ферментированный и неферментнрованный солод и для каких, целей его используют?

3. Какие вещества образуются в процессе ферментации ржаного фермен­тированного солода?

4. Метод определения массовой доли влаги солода.

5. Метод определения кислотности солода.

6. Что такое экстрактивность солода и как ее определяют?

7. Цветность солода.

8. Что такое редуцирующие вещества и как их определить?

1.4 ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА КРАХМАЛА

Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала и его однородность.

Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка - точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается более высоким качеством. Зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы - многогранные, из мучнистой - круглые.

Товарный кукурузный крахмал составляют зерна величиной от 5 до 25 мкм, с большим круглым глазком на поверхности. Зерна пшеничного крахмала имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре. Пшеничный крахмал содержит фракции крупных зерен (от 20 до 35 мкм) и мелких (от 2 до 10 мкм).

Крахмалы ржаной и ячменный сходны по внешнему виду зерен с пшеничным. Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен - от 3 до 8 мкм.

Зерна рисового крахмала имеют многогранную форму.

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. Он представляет собой природный высокополимер, состоящий из сс-Д-ангидроглкжозных остатков.

Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций - амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает вводе и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки.

Основы производства картофельного крахмала. Производство картофельного крахмала условно можно разделить на четыре стадии. Первая стадия - подготовка сырья к переработке: мойка, отделение посторонних примесей и т. д. Во время второй стадии производства картофель измельчают методом истирания или тонкого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахмальные зерна. Далее измельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, способствующего потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах в несколько стадий. Для разделения измельченной картофельной массы применяют гидроциклонные установки, на которых под действием центробежной силы разделяют водную крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком. Последняя стадия включает очистку от мелких частиц мезги, остатков картофельного сока и прочих примесей, в том числе и песка.

Основы производства кукурузного крахмала. Начальная стадия производства кукурузного крахмала заключается в замачивании очищенного от посторонних примесей зерна в растворе сернистой кислоты (0,2-0,3%) при температуре 50°С для размягчения и извлечения из него экстрактивных веществ. На второй стадии замоченное зерно дробят на крупные части. Следующий этап производства кукурузного крахмала заключается в вымывании свободного крахмала водой и отделении зародыша. Путем тонкого измельчения оставшихся частей зерна освобождают связанные крахмальные зерна. Полученную кашку промывают водой, отделяя мезгу на ситах. Содержащийся в крахмальной суспензии глютен (нерастворимый белок) отделяют, применяя центробежные сепараторы, флотационные машины. Растворимые вещества удаляют, промывая крахмал на вакуум-фильтрах или шнековых центрифугах.

Сырой крахмал высушивают подогретым воздухом и просеивают для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), крупных комочков, случайных примесей и пропускают через магнитные сепараторы.

В зависимости от строения и степени полимеризации макромолекул, прочности связей между ними, структуры и величины зерен крахмалы разного происхождения различаются свойствами. Особенно значительны различия между крахмалом картофельным и злаковым - пшеничным, кукурузным и др. Микропористое строение крахмальных зерен обусловливает их высокую сорбционную способность.

Благодаря гидрофильным свойствам амилозы и амилопектина крахмальные зерна при тонкопористой структуре очень гигроскопичны, особенно высокая гигроскопичность картофельного крахмала.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4

АНАЛИЗ КРАХМАЛА

Цель работы. Приобрести практические навыки определения органолептических и физико-химических показателей качества крахмала. Освоить методы определения массовой доли влаги, кислотности, количества редуцирующих веществ, качество помола.

Объекты исследования. Крахмал картофельный и кукурузный.

Оборудование, реактивы и материалы. Весы электронные, шкаф сушильный электрический с терморегулятором, бюксы алюминиевые диаметром 50 мм и высотой 25-35 мм, эксикатор, сита, бюретка, 0,1н раствор щелочи, прибор ВЧ, бумажные пакеты, фенолфталеин, линейка, фарфоровые ступка с пестиком, колба коническая с пробкой, стаканчик, водяная баня, рефрактометр РПЛ-2, дистиллированная вода, фильтры, тигель, муфельная печь, термометр, соляная кислота, раствор йода, стекло, микроскоп.

Общие положения

Крахмал получают в основном из картофеля и кукурузы и используют его как в натуральном виде, так и в виде продуктов его переработки. Нативный крахмал используется в кондитерской, мясоперерабатывающей, спиртовой, пищеконцентратной и других отраслях пищевой промышленности. Основными производными крахмала являются патока и кристаллическая глюкоза, получаемые путем гидролиза составляющих крахмал полисахаридов: амилозы и амилопектина.

В настоящее время широкое использование в народном хозяйстве находят модифицированные крахмалы, свойства которых изменены в сравнении с нативным крахмалом в результате физического, химического, биологического воздействия.

Модифицированные крахмалы используют в качестве стабилизаторов структур, студнеобразователей, загустителей при производстве мороженого, кондитерских изделий и других пищевых продуктов.

Отбор проб для анализа проводят от отдельной партии крахмала. Из общей пробы методом квартования выделяют среднюю пробу массой 500 г.