Запись в лабораторном журнале. Масса пикнометра с дистиллированной водой . г

Масса пикнометра с дистиллированной водой …………………….…г

Масса пикнометра сухого…………………………………………….…г

Масса воды в пикнометре (Мв)…………………………………………г

Масса пикнометра с исследуемым суслом …………………………….г

Масса исследуемого сосуда (Мф) ……………………………………...г

Относительная плотность сусла (d²⁰₂o= =М_Ф/М_в)

Массовая доля сухих веществ (экстракт вытяжки мас. е в сусле (заторе, по табл. 2)

Заключение

б) Определение продолжительности осахаривания затора (сусла).

При определении продолжительности осахаривания затора полученным при определении экстрактивности солода стандартным методом. В результате ферментативного гидролиза крахмала в заторе образуются декстрины различной молекулярной массы. Нативный (неосахаренный) крахмал и амилодекстрины дают с йодом синее окрашивание. По мере уменьшения молекулярной массы декстринов окраска продуктов гидролизе крахмала с йодом меняется. Эритродекстрины дают кирпично-красное окрашивание, ахроодекстрины и мальтодекстрины с хромом окрашенных комплексов не образуют. Продолжительность осахаривания выражается временем в мин, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 °С.

Техника определения — по достижении температуры затора 70°С через каждые 5 мин стеклянной палочкой берут каплю затора и помещают ее рядом с каплей йода (20 см³ 0,1 н. раствора I₂ смешивают с 80 см³ воды) на фарфоровую пластинку Наклоняя пластинку, смешивают капли и отмечают изменение окраски. Концом осахаривания считают момент, когда окраска йода не изменится. Продолжительность осахаривания для светлого солода должна быть 10—20 мин, для темного—30—35 мин.

3) Определение экстр активности солода отварочным методом.

4) Определение экстрактивности солода отварочным методом проводят с помощью затора, приготовленного отварочным способом.

5) Техника определения — в заторный стаскан отвешивают с погрешностью до 0,01 г солода тонкого помола, содер­жащего около 90% муки, и добавляют 200 см³ воды температурой 52 °С. Стакан со смесью помещают на водяную баню за­торного аппарата с температурой 50 °С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин при непрерывном перемешивании, после чего начинают нагревать до 63 °С со скоростью нагрева 1°С в мин. Затор размешивают и оставляют при этой температуре (63 °С) на 20 мин. Осторожно, не задевая осадка, отбирают из стакана пипеткой 100 см³ отстоявшейся жидкости и переносят ее в сухую (коническую колбу вместимостью 150— 200 см³. Пипетку несколько раз смывают небольшими порциями воды, сливая ее в заторный стакан. Температуру густой части затора, оставшейся в стакане, за 7 мин повышают до 70°С и выдерживают 40 мин при работающей мешалке. Затем мешалку вынимают, ополаскивая над стаканом небольшими порциями воды, стакан ставят на песочную баню и при помешивании доводят температуру затора до 100°С, кипятят 20 мин, подливая время от времени воду небольшими порциями. Проки­пяченный затор охлаждают до 85°С и добавляют к нему при помешивании отобранную ранее жидкую часть затора. Кониче­скую колбочку и палочку смывают Небольшим количествам воды. Заторный стакан снова помещают на водяную баню заторного аппарата. Температура затора должна быть 70°С, затор выдерживают при этой температуре 15 мин и нагревают до 75°С с той же скоростью, выдерживают при этой температуре 10 мин, охлаждают. Содержимое стакана доливают водой до 450 г, размешивают, фильтруют и определяют экстракт лабо­раторного сусла так же, как в стандартном методе. Экстрактивность солода рассчитывают по формуле

где е — количество сухих веществ в фильтрате (по табл. 2, мас. %

W — массовая доля влаги в солоде, %

X_в — массовая доля нерастворяющей воды в 100 г солода, ее рассчитывают по формуле: Х_в=13,7(100—W)/100, г.

Продолжительность осахаривания определяют так же, как в стандартном методе, пробы в густой части затора начинают отбирать при достижении им температуры 70 °С.

Оценка качества лабораторного сусла

Во время фильтрации лабораторного затора при определении экстрактивности солода стандартным методом определяют качество фильтрации и фильтрата. Если, после возвращения на фильтр первой порций фильтрата (примерно 100 см³) фильтрация длится не более 1 ч, ее считают нормальной. Если фильтрация длится более 1 ч, ее оценивают как медленную или очень медленную. Этот показатель очень важен, так как он определяет производительность варочного отделения. Полученный фильтрат оценивают как прозрачный, опалесцирующий или мутный. Сусло из светлого солода должно быть прозрачным, из темного — может слегка опалесцировать.