Определение массовой доли редуцирующих веществ в сусле

Основную часть экстрактивных веществ ячменя составляют углеводы. В процессе проращивания солода, крахмал иод действием амилаз расщепляется с образованием сбраживаемых сахаров. Количество редуцирующих веществ в сусле (в пересчете на мальтозу) может быть определено йодометричеоким методом Вильштеттера и Шудля.

Техника определения — массовая доля сахаров в растворе при определении их методом Вильштеттера и Шудля должна быть не более 0,5%- Поэтому сусло разбавляют дистиллированной водой: в мерную колбу вместимостью 250 см³ при­ливают пипеткой 10 см³ сусла, содержимое доводят до метки дистиллированной водой. В коническую колбу вместимостью 200—250 см³ вносят пипеткой 50 см³ разбавленного сусла, до­бавляют из бюретки 25 ем³ 0,1 н. раствора йода и 3 см³ 1 н. раствора гидроксида натрия. Содержимое колбы хорошо перемешивают, колбу накрывают часовым стеклом и оставляют на 15 мин. Затем в нее добавляют 4,5 см³ 1 н. раствора серной кислоты и титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия. В качестве индикатора используют 1%-ный раствор крахмала. Титруют до исчезновения синего окрашивания. Параллельно про­водят контрольное титрование, при котором вместо раствора сусла берется 50 см³ дистиллированной воды. Массовую долю редуцирующих веществ в сусле рассчитывают по формуле

где X—массовая доля редуцирующих веществ в сусле в пересчете на мальтозу, г;

а — количество 0,1 н. раствора йода, израсходованное на окисление альдегидных групп сахаров, см³;

n — степень разбавления сусла;

е — экстракт вытяжки (по табл. 2), маc. %;

n/d²⁰₂₀— относительная плотность сусла, определяе­мая пикнометрически.