Определение кислотности солода

Активная кислотность солода оказывает большое влияние на скорость и интенсивность протекания ферментативных процессов при затирании. Обычно активная кислотность в заторе составляет 5,5—5,6. Ее определяют с помощью потенциометров. Общую или титруемую кислотность лабораторного сусла выражают в см³ 1 н. раствора гидроксида натрия на 100 г экстрактивных веществ солода. Обычно она составляет 10,5—14 см³ 1 н. NaOH на 100 г экстракта.

Техника определения — кислотность лабораторного сусла определяют методом выноса капель, т. е. 50 см³ сусла титруют в конической колбе 0,1 н. раствором гидроксида натрия до тех пор, пока четыре капли сусла, перенесенные из колбы стеклянной палочкой на фарфоровую пластинку и смешанные с двумя каплями красного фенолфталеина, не перестанут его обесцвечивать. Кислотность сусла рассчитывают по формуле

где К — кислотность лабораторного сусла, см³ 1 н. NaOH на 100 г экстракта;

а — количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшего на титрование 50 см³ сусла, см³;

d²⁰₂₀ — относительная плотность сусла, определяемая с помощью пикнометра.