Кексы и рулеты. Ассортимент. Показатели качества

Кексы — группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с

высоким содержанием жира, яйцепродуктов и сахара. Ассортимент кексов. Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

дрожжевые — «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний»,

«Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;

на химических разрыхлителях — «Столичный», «Московский», «Миндальный»,

«Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий»,

«Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Абрикос с марципаном»,

«Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня»,

«Клубника», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос»

Показатели качества кексов. Внешний вид — кексы не должны иметь подгорелых мест, а

поверхность глазированных изделий — оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения».

Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Форма кексов правильная. Вкус, запах — свойственные наименованию изделия, без

посторонних привкуса и запаха. Пропеченное изделие должно быть без закала и следов непромеса

и представлять собой равномерную мелкопористую структуру.

Влажность должна соответствовать рецептурам. Содержание общего сахара (по сахарозе) и

жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с

допустимым отклонением от расчетного в сторону уменьшения для кексов типа «Десерт» — не

более 4 и 2,5 %, для остальных — соответственно 2,5 и 2 %.

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, — не более 2°.

Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, — не более 2,5°. Массовая доля золы,

нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %.

Рулеты бисквитные — свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката,

прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой (типа джема, повидла, варенья

без косточек), а также кремовой, ореховой, миндальной, фруктовой, творожной, маковой и др.

Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6... 9 мм.

Рулеты выпускают в следующем ассортименте: фруктовый весовой, шоколадный весовой,

шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой,

а также маковой; бисквитный, медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.

Показатели качества рулетов. Внешний вид — поверхность рулетов должна быть

обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на

поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов — без повреждений, с ровным срезом.

Вкус, запах рулетов должен соответствовать наименованию изделия, без посторонних

запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого вкуса.

Вид на разрезе: рулет свернутый, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с

развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая

не должна выступать за края. Не допускается подгорелость изделия.

По физико-химическим показателям — влажности, массовой доли общего сахара (по

сахарозе) и массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и

начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта

выпеченного полуфабриката — 6... 9 мм. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной

кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и начинки).

39Торты и пирожные. Особенности производства. Пирожные представляют собой штучные изделия различной массы и небольших размеров.

Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой поверхности, большими размерами и

массой. Изделия изготовляют разнообразной формы, они имеют привлекательный внешний вид,

оригинальные вкус и аромат.

Пирожные и торты по виду основного выпеченного полуфабриката подразделяют на

следующие группы: ореховые, бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, вафельные,

крошковые, сахарные и комбинированные. По форме пирожные и торты могут быть круглыми,

квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными.

Для художественной отделки и украшения применяют отделочные полуфабрикаты,

представляющие собой различные кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного

полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль, цукаты, шоколад. Они придают

изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого

предъявляются весьма высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении.

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии: приготовление основного

выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и

отделка основного полуфабриката (

40Классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность пирожных и тортов. (около 35 %). Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием жира,

сахара и яиц (либо только сахара и яиц) с разнообразной внешней отделкой.

Пирожные представляют собой штучные изделия различной массы и небольших размеров.

Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой поверхности, большими размерами и

массой. Изделия изготовляют разнообразной формы, они имеют привлекательный внешний вид,

оригинальные вкус и аромат.

Пирожные и торты по виду основного выпеченного полуфабриката подразделяют на

следующие группы: ореховые, бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, вафельные,

крошковые, сахарные и комбинированные. По форме пирожные и торты могут быть круглыми,

квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными.

Для художественной отделки и украшения применяют отделочные полуфабрикаты,

представляющие собой различные кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного

полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль, цукаты, шоколад. Они придают

изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.

41Показатели качества тортов, пирожных. Внешний вид — поверхность тортов и пирожных художественно оформлена отделочными

полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная

глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются

шероховатости и характерные небольшие трещины. Для глазированных тортов и пирожных

допускаются небольшие наплывы глазури.

Форма должна быть правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных

изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не

изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием и должны

соответствовать наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Наличие

посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Физико-химические показатели — влажность, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете

на сухое вещество — должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. По

содержанию сахара допускаются отклонения (в % в меньшую сторону): для выпеченных

полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки — 2,5 и для отделочных

полуфабрикатов — 1,5; по содержанию жира — 1,5.

Содержание сорбиновой кислоты в отделочных полуфабрикатах должно быть (0,18±0,02)%,

сахарозы в водной фазе крема — не менее 60 %. Для изделий с пиросульфитом определяют долю

сернистой кислоты — не более 0,01 % — в выпеченных полуфабрикатах и готовых изделиях без

отделки после выпечки кремом.

Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в

пересчете на сухое вещество допускается до минус 3%. Для слоеного полуфабриката отклонение

массовой доли жира допускается до минус 3% при выработке на механизированных линиях.