Потребительские свойства сахарного, затяжного, сдобного печенья

Сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием

сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают

значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста,

которое готовят с большей влажностью (22...27%), при более высокой температуре (40°С) и более

длительное время (30...60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто

многократно прокатывают и вылеживают для придания ему пластических свойств. Изделия из

затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и

набухаемостью.

Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с

внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только

из муки высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и

способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.

Песочное сдобное печенье бывает двух видов: песочно-выемное, песочно-отсадное.

Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное — из жидкого сбивного.

Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием

сахара и жира.

Сдобное сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное.

Бисквитно-сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и

изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное

печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого

теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого

создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Печенье сухарики изготовляется из предварительно