Оценка качества шоколада, дефекты

Внешний вид — лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и

жирового поседения и поражения вредителями хлебных запасов. Для шоколадных медалей,

шоколада с молоком и орехами, а также весового поверхность должна быть матовая, в шоколаде с

крупными добавлениями и пористом — неровная. Форма правильная, без деформации,

соответствующая рецептуре.

Вкус и запах четко выраженные, свойственные для данного вида шоколада, без

посторонних привкуса и запаха.

Консистенция должна быть твердой, структура однородной, для пористого шоколада —

ячеистая.

Не допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки: неприятные и

несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий), тусклая

поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); с признаками поседения:

«сахарный» и «жировой» (сахарное поседение — это образование на поверхности изделия налета

из мелких разветвленных кристаллов сахара; жировое поседение — это образование на

поверхности серого налета из кристаллов какао-масла), с мягкой консистенцией (при температуре

18°С); деформированный или пораженный насекомыми-вредителями.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна,

царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность не являются

браковочными признаками. Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения и

массовые доли влаги, сахара и золы. Дисперсность или количество твердых частиц размером до 35

мкм для обыкновенного шоколада составляет не менее 92%, для десертного без добавок — не

менее 97, с добавками — 96%.

27.Какао – порошок, особенности получения, виды.

Какао-порошок — это пищевой продукт, который получают путем измельчения какао-

жмыха, образующегося после экстракции масла из обжаренных и мелкоизмельченных какао-бобов.

Какао-жмых дробят, добавляют ванилин или другие ароматические вещества, а затем

размалывают, охлаждают и сепарируют для выделения мелких частиц. Крупные частицы

направляют на повторное измельчение.

Различают какао-порошок: натуральный, не обработанный щелочами, — Наша марка,

Золотой ярлык, Прима и обработанный щелочами (алкализованный) — Экстра, Серебряный, Рос-

сийский. Обработку какао-продуктов или какао-жмыха производят перед прессованием щелочами

или вторичными молочными продуктами (обрат, пахта, сыворотка) и ароматизаторами, при этом

повышается биологическая ценность и выход продукта. Предварительная обработка придает какао-

порошку более темный цвет, сильно выраженные вкус и аромат вследствие уменьшения

кислотности и окисления дубильных веществ, а также повышает стойкость суспензии какао-

порошка при приготовлении из него напитка.

Какао-порошок по массовой доле составных частей отличает от ядра какао-бобов низким

содержанием какао-масла. Средний химический состав какао-порошка (%): вода — 6, белковые

вещества — 19, теобромин — 2,6, какао-масло — 16, клетчатка — 4, углеводы — 13, прочие

безазотистые экстрактивные вещества — и зола — 6,6. Энергетическая ценность 100 г какао-

порошка составляет 390 ккал.

Крупные кондитерские фабрики вырабатывают два вида какао-порошка — товарный полуфабрикат какао-порошок производственный. Полуфабрикат используется для изготовления некоторых сортов карамели, ириса, конфет, жировой глазури,кремов, тортов, печенья, мороженого и напитков.

Товарный какао-порошок выпускают с массовой долей жир не менее 15% и с пониженной

массовой долей жира не мене 12%. Он предназначен для приготовления напитка какао. Какао

порошок товарный для отечественных фабрик является побочным продуктом производства, так

как в основном они вырабатывали какао-порошок производственный.

Дефицит высококачественного порошка обусловил широкое распространение в нашей

стране импортных какао-порошков главным образом из США, Индонезии и Малайзии, в меньшей

степени — из европейских стран из-за более высокой стоимости.

Какао-порошок, какао Характеристика:Какао-жмых, преобразованный в порошок, механическим

способом и содержащий не менее 20 % какао-масла (в пересчете на сухое вещество)

Обезжиренный какао-порошок,обезжиренное какао:Значительно обезжиренный какао-порошок, очень обезжиренное какао, какао-порошок с минимальным содержанием какао-масла — 8 % (в пересчете на сухое вещество)

Какао с сахаром: Продукт, полученный смешиванием какао-порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 32 г какао-порошка

Какао с сахаром:Продукт, полученный смешиванием какао-порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 25 г какао-порошка

Кулинарное какао с сахаром: Продукт, полученный смешиванием какао-порошка и

сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 32 г обезжиренного какао-порошка

Обезжиренное какао с сахаром: Продукт, полученный смешиванием обезжиренного какао-

порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 32 г обезжиренного какао-порошка

Обезжиренное кулинарное какао с сахаром:Продукт, полученный смешиванием обезжиренного какао-порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 25 г обезжиренного какао-порошка.

Импортные порошки в зависимости от исходного сырья бывают натуральными, т. е.

приготовленными из какао-бобов, подвергавшихся только обжарке, и алкализованными разных

оттенков. Импортные какао-порошки отличаются от отечественных более высокой степенью

измельчения и более низким содержанием жира и влаги, что позволяет повысить сроки хранения

продукта.