Формирование качества пряничных изделий

Факторы, формирующие качество пряничных изделий. Сырьем для производства

пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж,

жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные

пряности и др. В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и

слабым качеством клейковины.

Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья;

приготовления теста; формования; выпечки; охлаждения; глазирования (для глазированных

пряников); упаковывания (рис. 8.3).

Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине. В нее в определенной

последовательности загружают сахар-песок, воду температурой 20°С, мед, патоку, меланж,

ароматизаторы. Сырье перемешивается 2...10 мин, после чего вводят химические разрыхлители и

пшеничную муку. Замешивают тесто до получения однородной массы.

Для приготовления заварного теста дополнительно проводятся стадии приготовления

заварки и ее охлаждение.

Формование теста может осуществляться на формующе-отсадочных или штампующих

машинах. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись.

Пряничные изделия с начинкой чаще формуют вручную с помощью металлических выемок

и деревянных резных форм или механизированным способом.

Тесто для коврижек формуют в виде пласта по размерам металлического противня.

Выпечку пряников осуществляют в течение 7...12 мин при температуре 190...240 °С,

коврижек — при 200 °С в течение 25...40 мин.

Пряники неглазированные охлаждаются до 25...35 °С в течение 20...22 мин, глазированные

— до 45...50°С в течение 5...10 мин.

35Вафли. Формирование качества вафель в процессе производства и сфере обращения. Вафли — кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, с начинкой

или без нее. Форма вафель прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная или в виде палочек.

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Для

каждого вида определены размеры (мм, не более) прямоугольных вафель с начинкой — длина 140,

ширина 70; палочек — длина 300; круглых — диаметр 70; без начинки — 10.Технология производства вафель включает следующие стадии:

замес теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование пласта,

охлаждение его и разрезание на отдельные изделия; упаковывание

Основным сырьем для изготовления вафельных листов являются пшеничная мука, меланж

или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63...66 %. Особые требования

предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины: оптимально использование

муки со слабой клейковиной, ее содержание не выше 32%.

Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим способами.

Замес вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной

последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% общего количества),

меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырье тщательно

перемешивают в течение 30 мин, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по

рецептуре.

Формование и выпекание вафельных листов из теста осуществляются при температуре 170...

180 °С в течение 2...4 мин в электрических печах. Готовые вафельные листы охлаждают до 30 °С и

прослаивают начинкой.

36Процессы происходящие при хранение мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия, как правило, содержат много сахара и жира. Поэтому их

вырабатывают с применением химических разрыхлителей, которые способствуют образованию

пористой структуры и увеличению объема.

Номенклатура химических разрыхлителей включает щелочные, щелочно-кислотные и

щелочно-солевые. Из разрыхлителей щелочного действия наиболее часто используют

двууглекислый натрий NaHCО3, углекислый аммоний (NH4)2CО3 или их смеси. Двууглекислый

натрий (сода питьевая) при нагревании медленно разлагается, выделяя газообразный диоксид

углерода:

2NaHCО3 = Na2CО3 + CО2 ↑ + Н2О

Углекислый натрий, образующийся при разложении двууглекислого натрия, придает

продукции щелочную реакцию. Изделия, изготовленные с добавлением этого разрыхлителя,

отличаются хорошей намокаемостью и окрашиваются с поверхности в желто-розовый цвет.

Считается, что реакция разложения не идет до конца. Только 50% двууглекислого натрия успевает

разложиться в процессе выпечки: оставшийся разрыхлитель придает изделиям специфический

щелочной привкус.

Углекислый аммоний разлагается с образованием 82% газообразных веществ (NH3 и СО2).

Однако аммиак полностью не удаляется при выпечке и сообщает изделиям неприятный запах, что

отрицательно влияет на качество.

При совместном применении двууглекислого натрия (75...88%) и углекислого аммония

(12...16 %) достигается снижение щелочности изделий и не остается запаха аммиака. В связи с этим

в рецептурах обычно предусматривается смесь двух разрыхлителей.

К щелочно-кислотным разрыхлителям относят смесь химических разрыхлителей, которая

содержит двууглекислый натрий и какую-либо кислоту, позволяющую полностью разложить

двууглекислый натрий и таким образом получить изделие с нейтральной реакцией. Наиболее

широко используют смеси двууглекислого натрия, битартрата калия и различных кислых солей

фосфорной кислоты.

Из щелочно-солевых разрыхлителей, к которым относят смесь гидрокарбоната натрия и

нейтральных солей, в основном применяют смесь из гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.

Реакция идет по схеме:

NaHCО3 + NH4CI = NaCl + CО2 ↑ + NH3↑ + Н2О

В результате протекания реакции наряду с газообразными продуктами образуется

поваренная соль, часто являющаяся рецептурным компонентом. А так как не образуются щелочные

соли, то не удается достигнуть полного удаления запаха аммиака.

За рубежом широко применяют в качестве кислотного компонента кислый пирофосфат

натрия (Na2H2P2О7) и кальций фосфорнокислый однозамещенный водный [Са(Н2РО4)2∙Н2О].