Форма Размеры, мм

Квадратная............................................................65 ´ 65

Прямоугольная......................................................90 ´ 65

Круглая.....................................................................70

Фигурная (в том числе овальная)...............вмещающая круг диаметром 75

Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и

приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической документацией.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность,

намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность.

Требования к физико-химическим показателям печенья указаны в табл. 8.1.

Содержание сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение

приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности — к

значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья

является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду).

Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше

намокаемость. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями

хлебных запасов, при температуре (18 ± 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются

под

действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с

продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает

посторонние запахи.

Сроки хранения печенья со дня выработки следующие: для сахарного и затяжного печенья

— 3 мес.; для печенья с майонезом и сдобного с массовой долей жира до 10 % — 1,5 мес.; для

сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30; с массовой долей жира свыше 20 %

— 15 сут.

Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с

наибольшей массовой долей жира.

При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается его хрупкость,

появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его

гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются

микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание

их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

33Пряники. Классификация, ассортимент, отличительные особенности. Пряничные изделия являются национальным русским продуктом с ярко выраженным

сладким вкусом, разнообразной формы. Они содержат различные пряности (смесь молотых

корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря,

ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.

По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и

сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — из пшеничной муки высшего, первого и второго

сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов. Пряничные изделия

выпускают с начинкой и без нее. К пряникам относятся и коврижки, которые представляют собой

пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изделия

вырабатываются глазированные и неглазированные. Ассортимент пряничных изделий. Насчитывает около 90 наименований.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:

из муки высшего сорта — «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские»,

«Ленинградские», «Памятные» и др.;

из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние»,

«Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Тульские»,. «Нижегородские», «Львовские» и др.;

из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные».

Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Их готовят из пшеничной муки

высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость» и др. Из пшеничной муки первого сорта

производят пряники «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные»,

«Комсомольские», «Крымские», «Медовые»; из муки второго сорта — «Карамельные»,

«Карельские», «Молодежные»; коврижки «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские».

Пряники из смеси муки ржаной и пшеничной — «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские»,

«Спортивные», «Чайные», «Союзные».