Классификация и ассортимент шоколада, особенности получения

Шоколад — продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и

разнообразных вкусовых веществ или без них.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад производят: обыкновенный,

десертный, пористый, белый, диабетический.

По составу шоколадные изделия подразделяют на содержащие начинку и без нее. Шоколад

обыкновенный, десертный и пористый вырабатывают с добавлениями и без них. В качестве

добавлений используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт,

ванилин и другие вкусовые и ароматизирующие компоненты.

Шоколад без добавлений изготавливают из какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла.

Такой шоколад обладает оригинальными свойствами, присущими какао-бобам. Чем больше какао-

тертого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и выше ценится.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%. При изготовлении шокола-

да не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла.

Обыкновенный шоколад характеризуется по сравнению с десертным высоким содержанием

сахара и низким количеством какао-масла, в связи с чем его потребительские свойства, как

правило, ниже.

Десертный шоколад имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую

дисперсность твердой фазы. Эти свойства он приобретает в результате тщательного измельчения

массы и обязательной ее обработки на специальных установках — коншмашинах.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Мелкопористая

структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы.

Белый шоколад состоит из какао-масла, сахара, сухого молока (более 20 %), ванилина без

добавления какао-тертого. Поэтому белый шоколад имеет белый (кремовый) цвет и не содержит

теобромина.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлениями

молока. Используют начинки ореховые, помадные, шоколадные, фруктово-желейные, сливочные

или другие конфетные массы и их комбинации в количестве более 50%.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом и в его состав

вместо сахара входят сорбит, ксилит, маннит или фруктоза.

Для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао-тертого, но со

значительным количеством молока и других молочных продуктов. Выпускаются сорта шоколада с

добавками витаминов (С, А и группы В), ореха кола, оказывающего тонизирующее действие

благодаря присутствию в нем кофеина и теобромина.

Шоколад вырабатывают различной формы: плиточный монолитный, батоны с начинкой

или без нее; шоколадные медали, виде пустотелых фигур, в порошке, а также узорчатый шоколад,

используемый для декорирования тортов.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао-тертого и сахарно пудры без добавлений и с

добавлениями молочных продуктов.

В настоящее время отечественные производители расширяя выпуск кондитерских изделий

на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки и шоколадные кондитерские

плитки.

Сладкие плитки — изделия, приготовленные из сахара, какао продуктов, кондитерского

жира для шоколадных изделий с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров-заменителей какао-масла с

добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах эквивалентах какао-масла с

добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Технология производства шоколада включает четыре основные стадии: переработка какао-

бобов в какао-тертое; получение

Шоколад вырабатывают следующего ассортимента:

· обыкновенный без добавлений: «Ванильный», «Детский», «Дорожный», «Цирк»,

«Полярный», «Карпатский», «Виды Москвы»;

· обыкновенный с добавлениями: «Сливочный», «Дюймовочка», «Юность», «Лунный»,

«Белоснежка», «Казахстанский», «Аленка», «Южный», «Золушка», «Сказки Пушкина»,

«Театральный», «Басни Крылова», «Чайка», «Лотос», «Мишка», «Седьмое небо»,

«Регистан», «Веселые ребята», «Нурр», «Белый шоколад», «Особый», «Наш юбилей»,

«Приз», «Новинка», «Чибис», «Аврора», «Спартак», «Финиш», «Кофе со сливками»,

«Ореховый», «Школьный», «Восторг», «Пикантный», «Парус», «Фантазия»,

«Надежда», «Улыбка»;

· десертный без добавлений: «Спорт», «Шоколадные медали», «Гвардейский», «Люкс»,

«Прима», «Серебряный ярлык», «Золотой ярлык», «Наша марка», «Узорчатый»,

«Зоологический», «Невские берега», «Радуга», «Одесса», «Золотой якорь»;

· десертный с добавлениями: «Экстра с молоком», «Пингвин», «Молочный», «Лакомка»,

«Северный», «Киев», «Юбилейный», «Сказка», «Рот-Фронт», «Мокко с молоком»,

«Молочный с кофе», «Новая Москва», «Олимпийский», «С корицей», «Миньон», «Сто-

личный», «Бабаевский», «Минский», «Российский», «Вдохновение»;

· обыкновенный и десертный с крупными добавлениями: «Витязь» (орех лещины или

орех кешью), «Палочка-выручалочка», «Рыжик», «Изюминка», «Ореховый»,

«Восторг», «Романс», «Фантазия», «Парус», «Золотой орех», «Пикантный», «Три

мушкетера», «Вечерний», «Тройка», «Апельсин», «Вдохновение», «Калев», «Орешек»,

«Поэма», «Молочный с орехом», «Альпен Голд»;

· с начинками: «Харьковский» — с шоколадной (орех лещины), помадно-шоколадной

(орех кешью), молочно-сливочной, молочно-помадной, помадно-фруктовой, помадно-

шоколадной, пралине (орех кешью), арахисовой, помадно-сливочной, крем-брюле,

кофейной, фруктово-мармеладной, цитрусовой, абрикосовой; «Веселые картинки» с

разными начинками: шоколадной, ореховой, крем-брюле, помадно-фруктовой,

«Гренада», «Сокольники», «Молочный шоколад с шоколадной начинкой» (орех

лещины, орех кешью); «Молочный шоколад с пралине» (орех лещины, орех кешью),

помадно-кофейной, помадно-фруктовой, помадно-лимонной, цитрусовой, фруктово-

мармеладной, фруктовой начинками; «Кайрат», «Рожки», «Ракушки» и «Подковы»

(орех лещины, миндаль), «Жучки», «Рачки»; «Херши» с жидкой карамелью; «Фазер» с

трюфельной начинкой; «Югубника», «Коконат»;

· пористый: «Пористый», «Конек-Горбунок», «Виспа», «Слава», «Ракета»,

«Поздравляю», «Воздушный», «Сонина»;

· белый: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета»; диабетический. «Молочный

с ксилитом», «Северное сияние». В настоящее время выпускается также лечебно-

профилактический шоколад, такой, как «Шоколад с антиоксидантом» и «Шоколад про-

филактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р);

· шоколад в порошке: «Suflair», «Karina», «Schogetten»;

· шоколадные плитки (на заменителях какао-масла): «Привету «Пальма», «Казино»,

«Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион»,

«Волшебные», «Загадочные».__