Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки,
сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических
разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления, подразделяют на
сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье. Вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим
содержанием сахара и жира. Для его производства используется мука пшеничная (высшего,
первого и второго сортов) со слабым или средним качеством клейковины, крахмал кукурузный,
молоко, маргарин, яйцепродукты, меланж, какао-порошок, инвертный сироп, сахар-песок,
эссенции, красители, ароматизаторы и разрыхлители.
Все сырье, поступающее для производства печенья, освобождают от тары, просеивают,
процеживают и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и
металлических примесей.
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих операций
(рис. 8.1): подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки печенья,
укладывания и упаковывания.
Приготовление рецептурной смеси (эмульсии). Осуществляется путем взвешивания и
подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и
соли. Все компоненты перемешивают в течение 10 мин, а затем добавляют растворы химических
разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.
Замес. В подготовленную смесь добавляют муку и крахмал и в течение 20...30 мин
замешивают тесто. Влажность теста должна быть 17,5...22 %. Готовое тесто должно быть
однородным, без следов непромеса и пластичным. Формование теста. Тесто раскатывают на вальцовочной машине в пласт определенной
толщины и разрезают штамп-машиной ударного действия на пластинки. Качество тестовых
заготовок зависит от влажности теста и температуры. При влажности менее 15% снижается
пластичность теста. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.
Выпекание. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 240...260°С в
течение 3,5...4,5 мин. В процессе выпекания основная роль в образовании капиллярно-пористой
структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Характерную светлое соломенную окраску
печенью придают меланоидины и продукты карамелизации сахаров, образующихся при выпекании.
Охлаждение. Печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру
118...120°С, во внутренних слоях — около 100°C. В первые 3 мин печенье охлаждается без
предварительной циркуляции воздуха на конвейере, следующие 3 мин — с принуди тельной
циркуляцией воздуха, а затем подается на отделку и упаковывание.
Отделка изделий. Эта операция позволяет улучшить внешний вид и влияет на вкус изделий.
Поверхность некоторых сортов печенья покрывают шоколадной глазурью или вырабатывают с про-
слойкой из фруктовой или кремовой начинки, а затем направляют на упаковывание.
Затяжное печенье. Производят из упругого эластичного теста, с меньшим содержанием
жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного печенья входит
пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым качеством клейковиныТехнологический процесс производства (рис. 8.2) состоит из следующих операций:
подготовки сырья к замесу; замеса теста; прокатывания теста; вторичного прокатывания;
формования; выпекания; охлаждения и упаковывания.
Дата публикования: 2015-02-03; Прочитано: 2366 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!