Производство халвы, ее виды, качество

Халва представляет собой однородную волокнистую массу, изготовленную путем

вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем и растертыми обжаренными

ядрами арахиса, орехами, кунжутными или подсолнечными семенами. В зависимости от

применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на кунжутную (тахинную), арахисовую,

ореховую, подсолнечную, комбинированную (при использовании двух или более видов масличных

семян или орехов). В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться какао-продукты, изюм,

цукаты, орехи, ванилин, другие вкусовые и ароматические добавки. Халву изготавливают неглазированную, частично глазированную, полностью

глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Кунжутная, арахисовая и подсолнечная халва могут выпускаться в виде мелких брикетов,

глазированных шоколадом, а также обрабатываться под вакуумом. Факторы, формирующие качество халвы. Производство халвы включает следующие

основные стадии: подготовка масличных семян, бобов и орехов; приготовление тертой массы из

масличного

сырья; приготовление сбитой карамельной массы; приготовление халвичной массы; фасование и

упаковывание халвы (рис. 9.1).

Подготовка масличного сырья. Для приготовления кунжутной (тахинной) массы

используют семена кунжута белосемянного, желто-коричневосемянного и черносемянного.

Очищенные от примесей семена замачивают в воде температурой 32...38°С в целях подготовки к

процессу обрушивания (отделение ядра от оболочки). Затем ядра промывают, обрабатывают на

центрифуге и обжаривают при 120...130°С.

При тепловой обработке ядра приобретают характерные приятные вкус, аромат и цвет, а

также хрупкость. После обжаривания кунжутные ядра быстро охлаждают до 50°С для

предотвращения ухудшения их качества из-за длительного воздействия высокой температуры и

направляют на размол.

Аналогично производится подготовка семян подсолнечника, ядер орехов и семян арахиса.

Приготовление тертой массы. Подготовленное жирсодержащее сырье измельчают до

гомогенного состояния на жерновах или валковых мельницах. Готовая масса должна быть тонкого

помола, кремового цвета, без темных вкраплений, иметь вкус соответствующего ядра.

Приготовление сбитой карамельной массы. Карамельная масса для халвы содержит патоки

в 1,5...2 раза больше, чем сахара. Она должна быть пластичной, вязкой и не кристаллизоваться при

сбивании и вымешивании. Готовая карамельная масса должна иметь влажность 2,5... 4% и

содержать 26...34 % редуцирующих веществ. Для сбивания карамельной массы в качестве

пенообразующих веществ применяется экстракт мыльного корня, солодкового корня или семян чая.

Для приготовления экстракта промытый, измельченный мыльный корень загружают в

паровой котел, заливают водой и вываривают 5...6 ч до получения отвара темно-коричневого цвета.

Профильтрованный экстракт не должен содержать частиц корня и иметь посторонний неприятный

запах.

Рис. 9.1. Схема производства халвы

Сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня (солодкового или чайных

семян) производится в сбивальных котлах с паровым обогревом при температуре 110...115°С. Во

время сбивания прозрачная светло-желтая карамельная масса превращается в белую пышную,

насыщенную пузырьками воздуха.

Хорошо сбитая карамельная масса имеет белый цвет, характерную пористость и

вытягивается в длинную тонкую равномерную нить. Последнее необходимо для получения

волокнистой структуры халвы.

Недостаточно сбитая карамельная масса имеет желтый цвет и небольшую пышность;

приготовленная из нее халва обычно темная маловолокнистая. При слишком длительном сбивании

качество карамельной массы также ухудшается. Такая масса обладает большой пышностью, но

менее прочная, нити ее слабые, рвущиеся. Халва, полученная из этой массы, не имеет волокнистой

структуры.

Приготовление халвичной массы. Одной из важнейших операций процесса изготовления

халвы является смешивание тертой массы семян и сбитой карамельной массы.

Вымешивание — это равномерное распределение сбитой карамели в тертой массе семян с

образованием однородной волокнисто-слоистой структуры. Проводят вымешивание в несколько

приемов с соблюдением определенного режима. При механизированном вымешивании вливают

сбитую карамельную массу температурой 110... 150 °С в масличную в равном соотношении. Вкусо-

вые и ароматические добавки вводят предварительно в тертую массу, температура которой

40...50°С. Смесь вымешивается непрерывно до равномерного вытягивания карамельных нитей и

распределения их в тертой массе.

Вымешанная и вытянутая халва направляется на фасование и упаковывание.__

Показатели качества халвы. Внешний вид — поверхность глазированной халвы должна

быть ровная или волнистая без признаков «поседения» или повреждений. Посторонние примеси не

допускаются.

Вкус и запах — свойственные наименованию халвы, без посторонних привкуса и запаха.

Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя,

допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, а также более темный цвет, чем для халвы на

мыльном корне.

Цвет халвы арахисовой и кунжутной — от кремового до желтовато-серого; ореховой —

светло-желтый; подсолнечной — серый; шоколадной всех видов — однотонный, от светло-

коричневого до коричневого, комбинированной халвы — в зависимости от применяемых

масличных семян или орехов.

Консистенция халвы должна быть волокнисто-слоистая или тонковолокнистая, при

разрезании ножом без сильного крошения. Халва, обработанная в вакууме, имеет пористую

консистенцию.

Влажность халвы должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 4 %;

содержание общего сахара (по сахарозе) — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре

с предельным отклонением ±2 %; редуцирующих веществ — не более 20; массовая доля жира для

кунжутной и подсолнечной халвы — 28...34, для арахисовой, ореховой и комбинированной —

25...34 %. Количество общей золы для всех видов халвы, кроме подсолнечной, — не более 1,9 %,

для подсолнечной — не более 2; золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,1

%. Содержание глазури в халве должно соответствовать утвержденным рецептурам.

Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные

привкусы и запахи; неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая

поверхность, сильно выраженная крошливость; у глазированных сортов — поседение и

механические повреждения глазури.

29. Производство и ассортимент восточных сладостей. Восточные сладости распространены во многих странах и пользуются большим спросом. По

способу приготовления, используемому сырью и вкусовым свойствам восточные сладости делят на

три группы: типа карамели, ядра орехов и арахиса; типа мягких конфет; мучные. К восточным

сладостям относится и халва. Сырье для производства восточных сладостей весьма разнообразно: мука пшеничная; сахар,

патока и мед; яйца и яичные продукты; жиры и масла животные и растительные; молоко цельное и

консервированное; фрукты сушеные, пюре фруктовое; ядра различных орехов, миндаль, семена

масличных культур; пряности; пищевые кислоты; крахмал и др. Халва представляет собой однородную волокнистую массу, изготовленную путем

вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем и растертыми обжаренными

ядрами арахиса, орехами, кунжутными или подсолнечными семенами. В зависимости от

применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на кунжутную (тахинную), арахисовую,

ореховую, подсолнечную, комбинированную (при использовании двух или более видов масличных

семян или орехов). В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться какао-продукты, изюм,

цукаты, орехи, ванилин, другие вкусовые и ароматические добавки.

В странах Ближнего и Среднего Востока рецептура халвы включает кристаллический и

инвертный сахар, кукурузную патоку, растворы яичного альбумина и желатина, молотые ядра

кунжутного семени (50 %), лецитин и нурупан. Турецкая халва еще может включать яблочный сок,

глюкозу, агар, лимонную кислоту, ванилин, толченый грецкий орех, а индийская — проращенное и

смолотое зерно пшеницы и смесь гидрированных арахисового, кунжутного и хлопкового масел.