Показатели качества печенья

Оценку качества печенья производят по органолептическим и физико-химическим

показателям.

Внешний вид — поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким

рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья

может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не

должна быть деформирована.

Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка

шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% массы в весовом;

следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также

изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек — не

более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% массы в весовом. Углубления площадью более 20

мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей

и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности — с ровным слоем сахара (для обсыпанного

сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), нелипкая и

незасахаренная (для помадной глазури). Поверхность для орехового печенья без отделки —

шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая

поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных

отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая шероховатая, с

характерными трещинами.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов

«поседения» и оголенных мест.

Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних

запаха и привкуса.

Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная

окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны

печенья.

Форма печенья — правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без

вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной,

прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для

сахарного или затяжного печенья допускаются изделия: с односторонним надрывом (след от

разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) — не более 2 шт. в упаковочной единице и не

более 3 % массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также

изделия с незначительной деформацией — не более 4% массы нетто; изделия надломанные — не

более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5%

массы нетто в весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия — не

более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье

должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса,

песочно-выемное печенье — равномерно-пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного

печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Начинка в слоеном печенье и сдобном не должна выступать за края печенья.

Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому.

Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны быть

следующими (при толщине 7,5 мм):