Экспертиза качества пряников, вафель. Дефекты

Внешний вид — кексы не должны иметь подгорелых мест, а

поверхность глазированных изделий — оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения».

Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Форма кексов правильная. Вкус, запах — свойственные наименованию изделия, без

посторонних привкуса и запаха. Пропеченное изделие должно быть без закала и следов непромеса

и представлять собой равномерную мелкопористую структуру.

Влажность должна соответствовать рецептурам. Содержание общего сахара (по сахарозе) и

жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с

допустимым отклонением от расчетного в сторону уменьшения для кексов типа «Десерт» — не

более 4 и 2,5 %, для остальных — соответственно 2,5 и 2 %.

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, — не более 2°.

Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, — не более 2,5°. Массовая доля золы,

нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %.

Упаковывание и хранение кексов. Кексы выпускают штучными

Показатели качества пряничных изделий. Внешний вид — пряники должны иметь

выпуклую поверхность, без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников —

глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых

пряников.

Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок,

без посторонних запаха и привкуса. Форма — четко выраженная, правильная. Цвет —

равномерный.

Вид на изломе — пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш —

однородный, без следов непромеса.

Влажность пряничных изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам.

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира — в соответствии с расчетным содержанием по

рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения: для пряничных изделий,

вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, не более 10 и 5%, для

остальных — 2 и 1% соответственно.

Щелочность — не более 2°; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе

соляной кислоты, — не более 0,1%.