Конфеты, процесс производства и свойства конфетных масс

Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке вкусу. Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они включают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6,5%, жиров — до 35, углеводов — от 51,3 до 90,6 %.

Помадная конфетная масса — мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты. Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной, сливочной или крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и ароматизирующих компонентов. Помадные корпуса получают увариванием сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания до кристаллизации сахара.

Фруктовые массы — желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.

Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью

закристаллизованную молочную массу, изготовляемую из молока, сахара, патоки и сливочного масла.

Сбивные конфетные массы получают сбиванием пенообразователей с сахаропаточным сиропом с агаром или без агара. Корпус конфет имеет пенно- и студнеобразную консистенцию.

Ликерные конфетные массы — жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара.