Виды применяемых начинок, их отличительные особенности

Фруктово-ягодная начинка — однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с

сахаром и патокой до влажности 14...19%.

Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем

взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых

добавок используют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-

порошок и т.д. Влажность помадной начинки 14%.

Молочная начинка — сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными

добавками (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность ее

12...14 %.

Ликерная начинка — уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных

напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые

фрукты или ягоды) влажностью 19%.

Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием

натурального меда (добавляют в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность ее

14...18%.

Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из растертого необжаренного

орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Влажность ее 12...13%,

содержание жира 9...13%.

Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового

ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Влажность 3...4%, содержание жира

не менее 20%.

Масляно-сахарная (прохладительная) начинка — масса из сахарной пудры, смешанной с

кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность ее 0,1...0,5%, содержание

жира не менее 30%.

Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими

веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты,

красители, спирт, вино и др. Влажность ее 12:..15%.

Шоколадно-ореховая начинка — однородная масса, получаемая растиранием орехов и

какао-продуктов с сахаром. Содержание жира в ней 29, влажность 3%.

Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-

ягодного пюре.

Двойные начинки — шоколадно-ореховая и сбивная, шоколадно-ореховая и ликерная,

шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.__