Варенье, джем, повидло. Классификация. Показатели качества

Готовят эти изделия из фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпы, подварки, припасов) с добавлением большого количества сахара и студнеобразователей (пектиновых веществ, агара, агароида, фурцелларана, модифицированного крахмала и желатина). Для приготовления варенья применяют сахар, ванилин, пряности, кислоты пищевые, а также сорбиновую и аскорбиновую кислоты, крахмальную патоку. Не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

Джем получают увариванием свежих, замороженных и сульфитированных непротертых

плодов и ягод с достаточным содержанием пектина с сахаром или сахаропаточным сиропом до

желеобразного состояния с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей или

без них.

Повидло изготовляют увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром или сахаропаточным

сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло выраба-

тывают стерилизованное и нестерилизованное (высшего и первого сортов) и домашнее

нестерилизованное. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное

свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими

консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты — лимонная, винная или сорбиновая.

В зависимости от качества варенье делят на три сорта: экстра, высший и первый. Варенье

домашнее выпускают высшего и первого сортов.

Показатели качества варенья. Внешний вид — варенье всех сортов должно содержать

плоды, ягоды или их части, примерно равные по величине, сохранившие форму, не сморщенные,

равномерно распределенные в сахарном сиропе.

В варенье высшего и первого сортов из косточковых плодов допускается наличие плодов с

треснувшей кожицей, но сохранивших форму, в количестве соответственно 10 и 25 %. Засахари-

вание варенья не допускается.

Для варенья высшего и первого сортов допускается естественная пятнистость плодов. Для

высшего сорта допускаются точки на абрикосах, персиках, сливах (ренклодного типа) — не более 3

шт. на плоде, а для первого сорта — 7 шт. В прочих видах варенья пятнистых плодов должно быть

не более 20 % (по счету).

Цвет варенья должен быть однородный, соответствующий цвету плодов и ягод. Для

варенья из лепестков розы — от светло- до темно-розового, из грецких орехов — от темно-желтого

до темно-коричневого с фиолетовым оттенком.

Вкус и запах — приятные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено

варенье, для первого сорта и ясно выраженные для высшего сорта и сорта экстра. Вкус сладкий или

кисловато-сладкий. Для варенья высшего и первого сортов из апельсинов, жимолости, лимонов,

мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной допускается легкая горечь, свойственная

плодам. В варенье первого сорта допускается незначительный привкус карамелизованного сахара.

Плоды, ягоды или части плодов должны быть хорошо проваренные, но не разваренные. В

варенье из голубики, ежевики, земляники, малины, шелковицы допускается наличие разваренных

ягод: для сорта экстра — не более 15 %, высшего — 20, первого — 35 %. Консистенция сиропа

нежелирующая. Допускается легкое желирование сиропа в варенье из абрикосов, айвы, алычи,

брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники, кизила, клюквы, крыжовника, рябины

черноплодной, сливы, смородины, яблок.

Джем изготовляют следующих видов: стерилизованный и нестерилизованный; домашний —

стерилизованный. Джем вырабатывают высшего и первого сортов. Джемы, изготовленные из

сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают

первым сортом. Показатели качества джема. Внешний вид — для джема высшею сорта из абрикосов, слив,

дыни, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, фейхоа, физалиса, домашнего и из-

готовленного с добавлением крахмального сахара или патоки, а также первого сорта из всех видов

фруктов и ягод, дыни допускается медленное растекание. Засахаривание не допускается.

Вкус и запах джема — свойственные плодам, из которых изготовлен джем. Вкус приятный,

сладкий или кисловато-сладкий. Для первого сорта допускаются менее выраженные вкус и запах, а

также привкус карамелизованного сахара.

Консистенция джема из непротертых плодов и ягод мажущаяся, не растекающаяся на

горизонтальной поверхности.

Цвет джема должен быть однородным и соответствовать цвету плодов, из которых

изготовлен.

Для джема высшего сорта из плодов со светлой мякотью допускается светло-коричневый

оттенок, первого сорта — коричневый оттенок для плодов со светлой мякотью, буроватый оттенок

— из плодов с темной мякотью. В джеме тыквенном ароматизированном встречаются вкрапления

частиц корицы.

Повидло вырабатывают стерилизованное и нестерилизованное (высшего и первого сортов) и домашнее нестерилизованное.

По внешнему виду повидло представляет собой однородную

протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для

повидла из груши и айвы, земляники, ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной

рябины (высшего и первого сортов) допускаются твердые частицы мякоти и плода. Наличие

примесей растительного происхождения в повидле не допускается.

Консистенция повидла всех сортов должна быть густая мажущаяся или плотная,

сохраняющая очерченные грани при разрезании фасованного повидла. Засахаривание не

допускается.

Вкус и запах — кисловато-сладкие, свойственные плодам, из которых изготовлено повидло.

Для повидла первого сорта допускается менее выраженные вкус и запах, для домашнего — кис-

лый, свойственный сырью.

Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов: для светлоокрашенных от светло-

коричневых оттенков до коричневых (высшего и первого сортов), изготовленного из

темноокрашенных плодов — буроватый (повидло первого сорта).