Показатели качества мармелада, дефекты, хранение

Внешний вид - форма мармелада должна быть правильной ясным рисунком,

соответствующим данному наименованию мармелада, с четкими гранями, без деформации.

Корочка и наружная поверхность у мармелада фруктово-ягодного и желейно-фруктового

мелкокристаллическая, глянцованная; желейного - равномерно обсыпана сахаром-песком, сухая. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал допускаются следы

крахмала на поверхности

Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или

волнистым слоем глазури, без подтеков трещин. Допускается незначительное просвечивание с

нижней стороны.

Вкус, запах и цвет мармелада должны быть характерными для наименования мармелада,

ясно выраженные, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция — студнеобразная, для желейного мармелада на агароиде, желатине и

модифицированном крахмале — затяжистая, а для пата — плотная, затяжистая.

Физико-химические показатели мармелада приведены в табл. 5.1.

Массовая доля шоколадной глазури должна быть в соответствии с расчетным содержанием

по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±2 %

Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего

запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15 ± 5)°С и относительной

влажности воздуха (80 ± 5) %, избегая воздействия прямого солнечного света. Сроки хранения со

дня выработки: фруктово-ягодный формовой, пат, желейно-фруктовый, желейный желейно-

фруктовый на желатине — 2 мес.; фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на

агаре и пектине — 3; желейный формовой и резной на агаре — 1,5 мес.; весовой и фасованный в

коробки — 15 сут.; диабетической мармелад — 1 мес.; желейный и желейно-фруктовый,

отправляемый в труднодоступные районы — 6 мес.