Мармелад, особенности производства, классификация

Представляет собой изделия разнообразной формы и желеобразной структуры. Получают

мармелад увариванием протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих

веществ с сахаром и патокой, с последующим введением в охлажденную массу различных добавок

(вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители и

кислоты).

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад вырабатывают трех видов:

фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

желейный — на основе студнеобразователей;

желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим

фруктово-ягодным пюре.

По способу формования мармелад бывает пластовым, формовым и резным. Пластовой

мармелад получают отливкой мармеладной массы в ящики без отделки поверхности; реализуют

весовым. Формовой мармелад изготавливают отливкой мармеладной массы в жесткие формы или

формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте, в виде небольших фигурок разной формы

и окраски, поверхность которых покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Резной

мармелад представляет собой прямоугольные бруски, поверхность которых облита сиропом или

обсыпана сахаром-песком.

Формовой мармелад. Приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром. В смеситель загружают

фруктово-ягодное пюре и лактат натрия, количество которого зависит от кислотности фруктово-

ягодного пюре. Затем добавляют сахар-песок и патоку. Компоненты тщательно перемешивают до

полного растворения сахара-песка и направляют на фильтрование через сито с диаметром

отверстий 2...3 мм.

Уваривание смеси. Производят, как и при изготовлении пластового мармелада, до

содержания сухих веществ (70±2)%.

Приготовление мармеладной массы. Сваренную мармеладную массу охлаждают до

температуры 85 °С, подкрашивают, ароматизируют и подкисляют.

Формование мармеладной массы. Отливку мармеладной массы производят в керамические,

металлические формы или формы из полимерных материалов. Формы, заполненные мармеладной

массой, поступают в камеру выстойки, куда подается воздух температурой (12,5±2,5) °С.

Продолжительность процесса студнеобразования мармеладной массы 30...40 мин. По

окончании процесса желирования мармелад вынимают из форм и раскладывают на алюминиевые

решета, которые отправляют на сушку.

Сушка мармелада. Процесс сушки происходит в туннельных сушилках с поперечной

продувкой воздухом и организованным температурным режимом до остаточной влажности

20...24% и появления на поверхности мармелада мелкокристаллической блестящей корочки.

Высушенный теплый мармелад оставляют в

17.Пастила, особенности производства, классификация Технологические операции производства клеевой пастилы показаны на рис. 5.5.

Яблочное пюре для производства пастилы обязательно должно иметь высокую

студнеобразующую способность и содержать 15...17% сухих веществ. В массе для клеевой пастилы

дисперсной средой служит сахаропаточный сироп с белком и студнеобразователем, а дисперсной

фазой — пузырьки воздуха. Одновременно готовят желирующую основу из сахара, патоки и агара (клеевой сироп).

Полученный сироп фильтруют и уваривают до содержания сухих веществ 78...79%. Для

стабилизации сбитой пастельной массы и закрепления пористой структуры желирующую основу

смешивают с горячим клеевым сиропом, а затем подкисляют, подкрашивают и ароматизируют.

Сбивают смесь при обычном или повышенном давлении до увеличения объема более чем в

2 раза с формированием пенообразной структуры. Пены являются ячеисто-пленочными

дисперсными системами, образованными большим количеством пузырьков воздуха, разделенных

тонкими пленками дисперсной среды. Средний размер воздушных пузырьков в пастильной массе

15... 25 мкм. Качество получаемой пены зависит от продолжительности сбивания, содержания

сахара, сухих веществ в пюре, температуры, рН.

Готовая пастильная масса плотностью 550...650 кг/м3, температурой 45...48°С и содержанием

сухих веществ 66...70% поступает на разливку в лотки. После охлаждения она желирует и образует

пастельные пласты, которые посыпают сахарной пудрой и режут на бруски. Пастилу сушат в

сушильных установках при температуре 40... 55 °С в течение 4 ч.

Высушенная и охлажденная пастила обсыпается сахарной пудрой и поступает на

упаковывание в короба, коробки, пакеты из полимерных материалов Пастильные изделия вырабатываются в следующем ассортименте:

пастила клеевая — «Детская», «Клюквенная», «Ванильная»;

зефир — «Фруктово-ягодный», «Лимонный», «Сливочный», «Ванильный», «Абрикосовый»,

«Кофейный», «Бело-розовый», «Крем-брюле», «Зефир в йогурте», «Ванильный в шоколаде», «Зе-

фир звездный в шоколаде», «Кофейный в шоколаде», «Классический в шоколаде», «Ромовый в

шоколаде»;

пастила заварная выпускается одного сорта под названием — «Бело-розовая»;

пастила бесклеевая — «Белевская», «Рулетная», «Коломенская», «Ржевская», «Резная

бесклеевая»;

пастила «Сластена с мармеладом» — «Кокосовая», «Шоколадная», «Ореховая»,

«Клубничная»..