Мед, химический состав, классификация

Представляет собой ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу

различной консистенции с кристаллами разных размеров.

Цветочный мед является продуктом, полученным из нектара цветков растений, который

выделяется нектарниками цветков. Нектарники представляют собой группу специальных клеток в

растениях, обладающих свойством производить сладкую жидкость. В нектаре обнаружено более 70

веществ, необходимых для человеческого организма. Он содержит 50...70 % воды, 13...45,3 % саха-

розы, 20...31% моносахаридов, а также минеральные вещества, белки, органические кислоты,

витамины, ферменты, ароматические вещества, эфирные масла, антимикробные соединения и др.

Богатый минеральный и витаминный состав меда делает его весьма популярным среди

потребителей. Мед как естественный растительно-животный биологический продукт является самым

богатым по набору микроэлементов, представленных в наиболее доступных для организма формах.

Обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, магний, кальций, хлор,

медь, сера, свинец, аммоний, марганец, никель, литий, титан, золото, серебро, кобальт. Темный мед

содержит больше минеральных веществ, чем светлый; в полифлерном меде состав их

разнообразнее, чем в монофлерном.

Натуральный мед по ботаническому (флористическому) происхождению подразделяют на

цветочный (монофлерный, полифлерный), падевый и смешанный (рис. 3.1).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара

преимущественно с одного растения-нектароноса (монофлерный) и с нескольких (полифлерный).

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы,

собираемых с листьев и стеблей растений.

Смешанный — естественная смесь цветочного и падевого меда.

По технологическому признаку (способу получения и переработки) мед различают:

сотовый (мед в естественной упаковке, сшитый пчелами в шестигранные ячейки и запечатанный

восковыми крышечками); центрифугированный (жидкий и закристаллизовавшийся, извлеченный

из сотов при помощи медогонки); прессовый (получаемый прессованием сотов при умеренном

нагревании или без него и содержащий повышенное количество воска и воскоподобных веществ).

Различают сорта меда по региональному признаку: дальневосточный липовый, башкирский

липовый и т.д.

Монофлерные сорта. К монофлерным сортам меда, получаемым в нашей стране и

определяемым по виду нектароноса, относятся: акациевый, гречишный, донниковый, липовый,

кипрейный, эспарцетовый, каштановый, подсолнечниковый, клеверный, малиновый, вересковый и

др. Эти сорта чрезвычайно разнообразны и обладают различными вкусовыми качествами,

ароматом и цветом.

Донниковый мед пчелы собирают с цветков дикорастущего или культурного донника. Он

относится к числу лучших сортов меда, отличается высокими вкусовыми качествами, очень тонким

ароматом, напоминающим запах ванили, и нежным приятным вкусом. По цвету бывает от светло-

янтарного до белого в жидком виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупнозернистую или

мелкозернистую белую массу. Содержит 36...37% глюкозы и 39...40% фруктозы.

Липовый мед отличается сильно выраженными лечебными, питательными свойствами и

антибактериальным эффектом. Он светло-желтого или светло-янтарного цвета, обычно прозрачен,

содержит 36...37 % глюкозы и 39...40 % фруктозы. Обладает приятным ясно выраженным ароматом

цветков липы и специфическим вкусом. Небольшая горечь и сильный аромат характерны для сред-

нерусского меда. Дальневосточный мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Наиболее

нежный аромат и превосходный вкус имеет мед, собранный с лип белой и крупнолистной на юге

России.

Для липового меда характерно наличие кристаллов щавелевокислого калия, что служит

одним из признаков при определении сорта. Липовый мед кристаллизуется при комнатной

температуре в мелкозернистую (кристаллы от 0,5 до 0,05 мм) или крупнозернистую массу

(кристаллы более 0,5 мм).

Гречишный мед получают из нектара цветущей гречихи. Цвет от темно-желтого до темно-

коричневого с красным оттенком. Обладает приятным острым специфическим вкусом и

своеобразным ароматом. При кристаллизации превращается в мелкозернистую или

крупнозернистую массу различных оттенков.

Полифлерные сорта. К ним относится луговой, полевой, горный мед.

Луговой мед добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабер, дубница,

тимьян, донник, дикая герань, шалфей, люцерна и др.). Цвет меда варьирует от светло-желтого до

коричневого. Имеет приятный вкус и очень ароматный букет (сборный). Мед с преобладанием

нектара одуванчика имеет яркий золотисто-желтый оттенок. Полезные свойства лугового меда

определяются медоносами, которые в нем преобладают.

Полевой мед является одним из лучших сортов и собирается с разнообразной полевой

растительности (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, паслен, традесканция, синеголовник,

цикорий, валериана и др.). Цвет меда — от бесцветного до оранжево-желтого, вкус сладкий, аромат

тонкий, приятный.

Горный мед считается самым экологически чистым и сочетает в себе полезные свойства

каштана, акации, вереска, цитрусовых деревьев, эвкалипта и др. Обычно темного, темно-желтого и

красно-бурого цвета, очень тягучий, медленно кристаллизуется, вкус терпкий и горьковатый.

Терапевтические

15Качество меда, условия и сроки хранения. Фальсификация меда.

Наиболее легко и часто из всех продуктов именно мед подвергается фальсификации

(подделке). При этом для меда характерна видовая (ассортиментная) и качественная

фальсификация.

Видовая подделка меда осуществляется путем полной или частичной замены сахарным

медом, искусственным инвертным сахаром или сахарным сиропом.

Качественная фальсификация меда производится с помощью различных добавок (крахмал,

патока, мел, мука, желатин и др.). Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости крис-

таллизации, которая, как известно, свидетельствует о натуральности продукта. Для повышения

вязкости в мед добавляют желатин, при этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная

активность. Добавление сахарной патоки в мед также ухудшает его органолептические показатели,

изменяет содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Для фальсификации в мед

добавляют сахарный песок при начальных стадиях его кристаллизации.

Существуют разные способы распознавания фальсификации меда: по определению

сахарозы, оптической и ферментативной активности и др. Но пока нет ни одного показателя, по

которому можно было бы выявить фальсификат со 100%-ной надежностью.

Следует также отметить, что в фальсифицированном меде практически отсутствует пыльца

или ее очень мало. Наличие кристаллов глюкозы игольчатой или звездчатой формы

свидетельствует о натуральном происхождении меда.

Таким образом, определение натуральности меда пчелиного ограждает потребителя от

различных подделок.

Внешний вид — одним из критериев качества меда является его чистота. Исключается

присутствие в меде различных механических загрязняющих примесей как органического, так и

неорганического происхождения, снижающих его пищевую ценность и ухудшающих товарный

вид.

Цветочный мед содержит примесь цветочной пыльцы в незначительных количествах, она

обогащает его витаминами, белками и зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного

вида растений является подтверждением ботанического происхождения меда. Согласно ГОСТу

наличие пыльцевых зерен установлено для меда с белой акации и хлопчатника.

Цвет меда — один из важнейших показателей качества меда, характеризующий в

определенной мере его ботаническое происхождение. Белоакациевый, кипрейный, малиновый,

эспарцетовый мед может быть белым, в жидком виде прозрачным; горчичный, подсолнечниковый,

луговой — желтым (янтарным); липовый — светло-желтым (светло-янтарным); гречишный,

каштановый, лесной — темно-желтый (темно-янтарный); падевый, вишневый, цитрусовый —

темный, с различными оттенками. Самый светлый акациевый мед — прозрачный, с

незначительным кремовым оттенком. К темным сортам относятся некоторые падевые меды,

цитрусовый и вишневый.

Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно судить о

качестве. После кристаллизации мед светлеет за счет кристаллов глюкозы. При нагревании и

длительном хранении мед темнеет и теряет свой первоначальный оттенок. Цвет меда определяют

визуально при дневном освещении, а также с помощью компаратора Пфунда или

фотоэлектроколориметра.

Вкус меда должен быть естественным, без посторонних привкусов (кислого, горького,

плесневелого) и признаков брожения. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида.

Самым сладким считается белоакациевый и мед с фруктовых деревьев благодаря высокому

содержанию фруктозы. Для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус.

Лучшими по вкусовым качествам признаны липовый, белоакациевый, кипрейный,

малиновый, донниковый и другие меды, более низкокачественные вересковый, эвкалиптовый,

падевый.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда в закрытом бюксе.

Натуральный мед всех сортов оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку

ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этим свойством не

обладает сахарный мед.

Аромат меда считается наиболее объективным показателем при оценке качества

органолептическим методом. Аромат должен быть приятным, нежным и обусловлен комплексом

ароматических веществ. Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от

вида источника нектара.

Медовый аромат характерен для всех сортов. Он формируется в результате

ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, происходящих

в меде в течение определенного времени. Интенсивность аромата зависит от качества и состава

летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, такие, как каштановый рапсовый и

падевый, имеют сравнительно слабый аромат. Другие виды меда (клеверный, гречишный,

липовый) очень ароматичны. Аромат является критерием качества меда. Цветочный аромат меда

исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении и при кормлении

пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата пробу меда (30...40 г) помещают в стеклянную бюксу, закрывают

плотно крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40...45 °С в течение 10 мин. Затем,

открыв крышку, определяют аромат.

Консистенция свежеоткаченного меда жидкая или вязкая. Через 1...2 месяца мед

кристаллизуется и образуется салообразная, мелко- и крупнозернистая масса.

Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения и

определяется погружением шпателя в мед (при 20 °С). По характеру стекания меда консистенция

может быть жидкой (мед стекает мелкими нитями и каплями), вязкой (мед стекает редкими нитями

и вытянутыми каплями), очень вязкой (мед стекает редкими толстыми нитями, не образует отдель-

ных капель), плотной (шпатель с трудом погружается в мед) и смешанной (наблюдается расслоение

меда на две части: внизу — кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, над ними — жидкая

часть).

К основным дефектам меда также относятся повышенная влажность, брожение,

вспенивание.

Брожение меда проявляется в выделении большого количества пузырьков диоксида

углерода, кислом запахе и вкусе. Брожение обусловлено разложением моносахаридов меда под

действием ферментов дрожжей на спирт и диоксид углерода, который увеличивает объем меда. В

дальнейшем спирт под действием бактерий окисляется до уксусной кислоты. Мед не пригоден в

пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде

увеличилось до 22 %.

Вспенивание меда проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на

поверхности или во всем объеме. Возникает в процессе длительного перемешивания, а также при

многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (гречишный,

вересковый, падевый).

Мед, фасованный в мелкую тару, упаковывают в дощатые или картонные ящики массой

нетто до 30 кг.

Мед является высокогигроскопичным продуктом, поэтому его необходимо хранить в

герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямых

солнечных лучей при температуре не выше 18°С в течение двух лет. При хранен и и меда должно

соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить рядом с медом остропахнущие, пылящие

вещества, а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре.

Бочки и фляги с медом хранят в 2 — 3 яруса горловиной вверх, между ярусами

устанавливают сплошные прокладки из досок. Ящики укладывают штабелями высотой до 2 м на

деревянные стеллажи.

Мед, предназначенный для резервного хранения, хранят при температуре не выше 18°С в

течение двух лет в стеклянной таре, специальных емкостях и флягах из нержавеющей стали. Срок

хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных

материалов — 1 год со дня выработки, в негерметично укупоренной таре — не более 8 мес. при

температуре до 20°С (массовая доля воды до 19%) и от минус 4 до плюс 10°С (массовая доля воды

от 19 до 21%).