Сорбит, ксилит, сахарин и другие сладкие вещества, их пищевое и диетическое значение

Сахарные спирты — бесцветные соединения, хорошо растворимые в воде. Получить их

можно путем кристаллизации из спиртов с низкой температурой кипения.

К природным заменителям сахара относят полиспирты — сорбит и ксилит. Они не

участвуют в меланоидиновых реакциях, не вызывают потемнение готовых изделий. Для их

усвоения в организме не требуется фермент инсулин, в связи с чем они используются в

производстве пищевых продуктов для диабетиков. Сорбит и ксилит обладают сладким вкусом,

однако сладость их в 2 раза ниже сладости сахарозы. Энергетическая ценность сорбита — 1481

кДж, ксилита — 1536 кДж. Сорбит и ксилит полностью растворяются в воде.

Сорбит содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках и др. Ксилит получают из

хлопковой шелухи, соломы, оболочек овса, стержней кукурузных початков и другого сырья. В

Финляндии ксилит производят из березовой коры.

На основании длительных клинических исследований установлено, что ксилит оказывал

положительное влияние на состояние зубов. Ксилит не ассимилируется большинством видов

микроорганизмов, поэтому продукты с ксилитом не подвергаются микробиологическому

разложению.

Из рассмотренных спиртов наиболее распространен сорбит, используемый, в частности, при

производстве кондитерских изделий. С 1978 г. выпускают сорбит М10, представляющий собой

смесь сорбита и маннита в растворе с содержанием последнего не более 10%.

Ксилит довольно широко распространен в растительном мире. Он может быть и продуктом

метаболизма: за сутки образуется организме 5...15 г ксилита.

Цикламат — самый дешевый на российском рынке синтетический неусвояемый

подсластитель с самым низким коэффициентом сладости (30...40 ед.). Это белый кристаллический

порошок, хорошо растворимый в воде (200 г/л) и термически стабильный.

К подслащивающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природы

алитам (в 2000 раз слаще сахарозы) и гемсвит (в 800 раз).

Использование подслащивающих веществ вместо сахарозы имеет и определенные

проблемы, связанные с тем, что сахароза обладает рядом свойств, оказывающих влияние на

качество пищевых продуктов. Кроме того, отдельные подслащивающие вещества имеют

характерный привкус, в связи с чем их используют в основном вместо сахарозы в смеси. Сахарин является первым синтетическим подслащивающим веществом, степень сладости

которого в 300 — 550 раз больше, чем сахарозы. Открыт немецким химиком Константином

Фальбергом в 1879 г. Это очень стабильный неусвояемый подсластитель, хорошо растворимый в

воде и имеющий самый широкий спектр применения.

В комбинации с другими подсластителями сахарин вызывает синергический

подслащивающий эффект, повышает стабильность продукта и его сладость.

Сахарин представляет собой белое кристаллическое вещество с температурой плавления

228...229°С. Растворим в щелочах, практически не растворим в хлороформе. Растворимость его

увеличивается при добавлении лимонной, винной или уксусной кислоты. Сахарин является

сильной кислотой (рН 1,3).

Соли сахарина обладают сладким вкусом. Наиболее часто употребляемая натриевая соль

кристаллизуется с двумя молекулами поды; она примерно в 500 раз слаще сахарозы.

Преимуществами сахарина как подслащивающего вещества являются простота его синтеза и

низкие затраты на производство.

Крупнейшим производителем сахарина является Китай, где вырабатывается 30...40 %

мирового объема этого продукта.

Сахарин применяют как столовый подсластитель в безалкогольных напитках, в

хлебобулочных изделиях, джемах, жевательной резинке, консервированных фруктах, соусах для

салатов и десерта, а также в косметике и фармацевтике. В частности, в США фармацевтическая

промышленность — главный потребитель сахарина.