Сахар, классификация, особенности состава

Сахар (сахароза) — ценный продукт, обладающий прекрасными вкусовыми свойствами и

высокой пищевой ценностью. В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его

используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья,

пряников, тортов, пирожных и др. Кондитерские изделия, такие, как карамель, помадные конфеты,

сахарные сорта драже, безе, на 80...95 % состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля

сахара достигает около 50, а в мучных — 30...40%. Сахар также является ингредиентом

хлебобулочных изделий, молочных и плодоовощных консервов, безалкогольных напитков,

мороженого.

Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается организмом,

благотворно влияет на центральную нервную систему, стимулирует работу мозга, способствует

обострению слуха и зрения. Для рационального питания рекомендуется около 75 г сахара в сутки.

Потребление белого (рафинированного) сахара в высокоразвитых странах достигло

140...150 г/сут на человека, в результате чего стали проявляться негативные стороны его

воздействия. Оказалось, что сахар является одной из причин кариеса зубов, атеросклероза,

сахарного диабета. Поэтому в большинстве стран Европы и Америки наряду с рафинированным

(белым) используется желтый сахар, получаемый в процессе производства тростникового сахара-

сырца (продукт неполной очистки).

Желтый сахар помимо сахарозы содержит инвертный сахар (глюкозу и фруктозу),

минеральные элементы (хром, марганец и др.), органические кислоты, т.е. комплекс биологически

активных веществ. Желтый сахар находит все более широкое применение в отечественной

кондитерской промышленности, в частности при производстве мучных изделий, а также

реализуется через розничную торговую сеть.

Коричневый сахар также получают из тростника, он проходит лишь частичную обработку,

сохраняя натуральный цвет и природный аромат. За счет оставшихся в сахаре мельчайших частиц

тростника организм получает клетчатку, которая препятствует отложению жира.

В Англии очень популярен темный коричневый сахар, обладающий весьма специфическим

вкусом и насыщенным ароматом. Как правило, в силу товароведных свойств коричневый сахар в

основном используется в кондитерских изделиях и экзотических соусах.

Сырьем для производства сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах

тропического и субтропического климата, и сахарная свекла. В России сахар вырабатывают в

основном из сахарной свеклы.

Химический состав сахарной свеклы зависит от хозяйственно- ботанического сорта,

почвенно-климатических условий районов свеклосеяния и вида вносимых в почву удобрений.

Средний химический состав сахарной свеклы (%): вода — 77,2; сахароза — 17,5; сырая клетчатка

— 4,85; азотистые вещества — 0,8; зола — 0,5.

В настоящее время потребности в сахаре отечественное производство удовлетворяет__

11Производство сахара: сахара песка и сахара-рафинада. Технология получения сахара-песка

состоит из следующих стадий: мойки и резки свеклы, извлечения сахара из свекольной стружки,

очистки сока от механических примесей и несахаров, концентрирования сока выпариванием,

кристаллизации сахаров, отделения кристаллов сахара от межкристальной патоки, сушки и

упаковывания (рис. 2.1).

Сахарную свеклу, поступающую на завод, очищают от различных примесей, моют, а затем

измельчают. Полученная стружка направляется в диффузионный аппарат, в котором проводится

экстрагирование. В результате диффузии получается два продукта: жом (используется в

животноводстве) и диффузионный сок

Сырьем для производства сахара-рафинада служат сахар-песок, жидкий сахар или сахар-сырец. Рафинирование достигается фильтрацией сахарных сиропов, обработкой их адсорбентами и кристаллизацией. Очищенному сахару придают нужную форму. Сахар-песок растворяют в чистой горячей воде. Полученный сироп очищают при помощи

адсорбентов, ионитов и инертных порошков в целях удаления значительной части красящих

веществ и растворимых солей. Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до утфеля, в

который вводят небольшое количество мелких кристаллов сахара для образования центров

кристаллизации и последующего наращивания кристаллов. Полученный рафинадный утфель

охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги. В них кристаллы сахарозы под

действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным

(ультрамарином или индигокармином) заливочным клерсом — густым (70...75%) очищенным

сахарным раствором. Влажные кристаллы — рафинадную кашку — просеивают для удаления

комков и прессуют. Брикеты сушат, охлаждают, бруски предварительно колют, фасуют в пачки,

которые упаковывают в пакеты, ящики.

Сахар-рафинад литой получают из рафинированного утфеля, который заливают в формы в

виде голов (конусов), брусков и др. Залитый в формы утфель охлаждается. При этом происходит

дополнительная кристаллизация сахара из межкристального сиропа. В результате образующиеся

кристаллы сахара цементируют утфель в сплошную массу, которую пробеливают клерсом для

удаления патоки. Полученные «головы», бруски и плиты в формах высушивают в вакуум-

сушильных установках и раскалывают.

12Оценка качества сахара. Сахар как пищевой продукт

представляет собой почти чистую сахарозу и отличается высокой энергетической ценностью (табл.

2.1).

Внешний вид — кристаллы сахарозы, из которых состоит сахарный песок, должны быть

однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском,

сухими на ощупь. Сахарный песок не должен содержать комочков непробеленного сахара. Сахар-

песок должен быть сыпучим; для сахара-песка, предназначенного для промышленной переработки,

допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса

и запаха. Растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабоопалесцирующий, без не-

растворимого осадка, механических и других посторонних примесей.

Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара-песка для промышленной

переработки.

К дефектам сахара-песка относятся: увлажнение, потеря сыпучести, наличие

нерассыпающихся комочков (результат хранения при высокой относительной влажности и резких

перепадов температур воздуха); нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков

непробеленного сахара (они появляются при нарушении технологии); посторонние вкус и запах как

результат несоблюдения товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс) при плохой

очистке сахара на электромагнитах и упаковывании в мешки из плохо обработанной мешковины.