Модифицированные крахмалы

Модификация крахмала — это направленное изменение его свойств. В зависимости от

обработки различают модифицированный крахмал гидролизованный, набухающий, окисленный,

желирующий, фосфатный. Гидролизованный крахмал получают путем частичного гидролиза

крахмала; набухающий — при термической обработке тонкого слоя концентрированного

крахмального клейстера (обладает способностью растворяться в воде); окисленный — в результате

взаимодействия крахмала с окислителями (Н2О2, КМnO4); фосфатный — путем взаимодействия

крахмала с фосфорной кислотой или ее солями.

Желирующий крахмал по внешнему виду представляет собой однородный порошок белого

цвета с кремовым оттенком, без постороннего запаха с массовой долей сухих веществ не менее 80

%. Для желирующего крахмала также нормируют прочность студня, полученного на основе

крахмала, и вязкость сахаро-крахмального раствора.

Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в сухих, чистых, вентилируемых складах

при относительной влажности воздуха не более 70% в течение 12 мес.

Желирующий крахмал характеризуется повышенной студнеобразующей способностью. В

кондитерской промышленности он получил широкое распространение в качестве

студнеобразователя. Специальный желирующий крахмал получают путем окисления

картофельного крахмала слабым раствором перманганата калия в присутствии соляной кислоты,

затем тщательно промывают и высушивают. Полученный продукт представляет собой белый по-

рошок, по внешнему виду сходный с картофельным крахмалом.

Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают обработкой нативного кукурузного

крахмала в 75...90%-ном этаноле при температуре 150...175 °С в течение 1,5...2 ч с высушиванием

суспензии в распылительной сушилке.

Гидролизованные крахмалы получают в результате обработки крахмальных суспензий

растворами кислот или гидролитических ферментов — амилаз. Состав и свойства этих крахмалов

зависят от условий гидролиза.

Окисленные крахмалы получают кислотной обработкой картофельного или кукурузного

крахмала. Для получения желирующего крахмала в его суспензию, нагретую до 40...50°С, вводят

определенное количество соляной кислоты и перманганата калия. Суспензию выдерживают до

необходимой степени расщепления крахмала, нейтрализуют раствором углекислого натрия,

крахмал отделяют, промывают водой и высушивают.

Для кондитерской промышленности вырабатывается картофельный желирующий крахмал.

Модифицированные крахмалы набухающие, гидролизованные и окисленные находят

применение в производстве пастилы, желе, мармелада, жевательной резинки, восточных сладостей

и некоторых сортов конфет и мучных изделий.__