Показатели качества крахмала. Дефекты

Крахмал для пищевых целей должен быть без посторонних привкусов и запахов.

Органолептически определяют цвет, люстр, запах, отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важнейшим показателем, характеризующим крахмал. Он зависит от сорта

крахмала, а в пределах сорта — от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым

устанавливают сорт крахмала.

Цвет должен быть белым, для высших сортов картофельного крахмала с характерным

кристаллическим оттенком (люстр), обусловленным отражательной способностью крупных

крахмальных зерен, для остальных сортов белым или белым с сероватым оттенком. Кукурузному и

пшеничному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна. Примеси других видов

крахмала и соли тяжелых металлов не допускаются. При просеивании 100 г картофельного

крахмала через шелковое сито № 55 и кукурузного через сито № 67 не должно оставаться песка.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса и в нем не допускается хруст при

разжевывании. Крахмал имеет слабый запах, затхлый и плесневелый запахи не допускаются.

Картофельный крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и

промышленной переработки.

Крахмал должен удовлетворять требованиям по числу темных крапин на 1 дм2 поверхности,

влажности, зольности, кислотности, массовой доле протеина и диоксида серы. Эти показатели раз-

личаются в зависимости от природы крахмала и сортности. Так, влажность кукурузного крахмала

должна быть не более 13, картофельного не более 20 %; зольность кукурузного крахмала высшего

сорта должна быть не более 0,2, первого — не более 0,4 %.

Содержание золы в крахмале и его кислотность — наиболее надежные показатели при

экспертизе качества в целях установления его товарного сорта. Чем чище крахмал, тем меньше он

содержит минеральных веществ и кислотных примесей. Последние переходят в готовый продукт из

сырья или образуются в результате различных видов брожения (ферментации), как во время про-

изводства, так и при хранении.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии или условий

хранения. К ним относятся: наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса

испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании, серый цвет, повышенная влажность,

развитие микроорганизмов. Крахмал с наличием таких дефектов используют для технических

целей.