Конкурентоспособность российских кондитерских изделий в современных условиях

5.Состав и свойства помадных масс и их влияние на качество конфетных изделий.

6 Крахмал. Факторы, формирующие качество. Крахмал представляет собой мелкие частицы — зерна различных размеров, которые имеют

овальную, сферическую или неправильную форму и определенное строение. Различие

крахмальных зерен используют для определения природы крахмала. Например, зерна

картофельного крахмала овально-круглые, на поверхности их расположены концентрические

полоски. Зерна кукурузного крахмала в основном многогранные и значительно мельче, чем

картофельного. Для пшеничного крахмала характерны зерна круглой или эллиптической формы

средних размеров. Рисовый крахмал состоит из мелких зерен многогранной формы, собранных в

цепочки, грозди и др.

Картофельный крахмал. Для его производства используют универсальные сорта

картофеля, отличающиеся высокой урожайностью и большим содержанием крахмала.

На качество получаемого крахмала оказывают отрицательное влияние белки,

аминокислоты, зольные элементы. Белковые вещества затрудняют промывку крахмала, а также

загрязняют его, осаждаясь на поверхности глобул в виде хлопьев. Аминокислоты при окислении

образуют темноокрашенные меланины, что увеличивает цветность крахмала. Зольные элементы,

переходящие в крахмал из клубня, влияют на его вязкость и клейстеризующую способность.

Технологическая схема производства крахмала включает следующие процессы: мойку

картофеля, его измельчение, выделение крахмала из кашки, выделение крахмала из крахмального

молока (сырой крахмал), промывание крахмала и сушку Картофель тщательно моют водой при помощи механизированных моечных машин непрерывного действия и освобождают от механических примесей.

Для измельчения картофеля используют терочные аппараты. В картофеле крахмальные

зерна находятся в клетках клубня, поэтому необходимо вскрыть его клеточные структуры для

получения кашки. В терочных аппаратах с большой скоростью на горизонтальной оси вращается

барабан, а вдоль его поверхности расположены металлические пилки, зубья которых возвышаются

на 1... 1,5 мм. Картофель, подаваемый сверху на барабаны, при одновременном добавлении воды

тонко измельчается с образованием кашки.

Выделение крахмала из кашки происходит на цилиндрических ситах с отверстиями, через

которые проходят зерна крахмала, имеющие меньшие размеры, чем мезга (остатки клеточных сте-

нок) при непрерывной подаче воды.

Сход с каждого сита, содержащий неразорванные клетки, возвращается снова на терку, а

затем попадает на более мелкое сито.

Протертая масса поступает на плоское сито для дальнейшей очистки от более мелких, чем

крахмальное зерно, частиц мезги. Можно также проводить разделение кашки и клеточного сока на

горизонтальных осадочных центрифугах.

Выделение крахмала из крахмальной суспензии (молока) является основной технологической

операцией, влияющей на качество конечного продукта. Известно, что в клеточном соке содержатся

минеральные и азотистые вещества, органические кислоты, которые увеличивают зольность и

кислотность крахмала, придавая ему посторонние запахи и вкус.

Выделение крахмала проводят на осадительных центрифугах или в отстойных чанах.

Крахмальные зерна, имеющие удельный вес во влажном состоянии 1,25, оседают на дно, а верхний

слой (мелкие частички мезги и белки с меньшим удельным весом) следует удалить. Осевший

крахмал дважды промывают водой с добавлением сернистой кислоты в целях отбеливания и

предотвращения развития микрофлоры.

Сушку крахмала после вторичной промывки водой вначале проводят на осушающей

центрифуге для удаления механически связанной с крахмалом воды до влажности 35...40%. Далее

крахмал в вакуум-сушильных установках сушат до остаточной влажности не более 20%.

Сушку сырого крахмала осуществляют при температуре 40...50°С, а затем при 80...85°С во

избежание клейстеризации крахмала и потемнения.

После сушки крахмал охлаждают и пропускают через сита, где отделяется крупка

(заклейстеризовавшиеся частички) и просеиваются крахмальные зерна. При этом происходит

разделение крахмала на сорта: вначале собирают крахмал высшего, затем более низких сортов.

Мелкие раздробленные крахмальные зерна просеиваются через сита в первую очередь.

Затем просеиваются целые зерна, а крупка, измельчаясь в результате трения частиц друг о друга

при передвижении вдоль сит, просеивается на некотором расстоянии от начала просеивания.

Крупка, которая не прошла через сита, дополнительно измельчается и просеивается на особых

мельницах. Далее крахмал поступает на упаковку.__

7Виды крахмала, их характеристика. Кукурузный крахмал. Для его производства наиболее пригодны сорта крахмалистой

кукурузы.

Химический состав кукурузного зерна отличается повышенным содержанием белка,

азотистых веществ и жира и меньшим количеством золы и клетчатки по сравнению с картофелем.

Кроме того, в семенах кукурузы крахмальные зерна довольно плотно соединены с белками. Все это

обусловливает особенности в технологии получения крахмала и требует применения специальных

приемов Технологическая схема производства кукурузного крахмала включает следующие операции:

очистка зерна, замачивание, дробление и тонкий размол, отделение крахмала от мезги, промывание

крахмала и сушка (рис. 1.2).

Очистку зерна от посторонних примесей проводят на зерновых сепараторах для удаления

сорных и зерновых примесей.

Зерно замачивают в слабом водном растворе сернистой кислоты (0,2...0,3 % SО2) при

температуре 50 °С в течение 48 ч. При замачивании ослабляются связи между крахмалом и белком,

удаляется большая часть растворимых веществ и повышается эластичность зародыша. Затем зерно

промывают.

Дробление зерна на крупные частицы (крупка) осуществляют на дисковых мельницах. При

этом отделяют зародыш, из которого вырабатывают кукурузное масло.

Тонкий размол крупки проводят на жерновах и получают крахмальную кашку. Её

перерабатывают по той же схеме, что и кашку картофельного крахмала.

Отделение крахмала от мезги производят на барабанных ситах с последующей очисткой на

рафинировальных ситах. Крахмальное молоко, полученное при промывании кашки, состоит из зе-

рен крахмала, глютена, водного раствора экстрактивных веществ зерна, мелких частиц мезги,

песка. Его пропускают через центробежные сепараторы, при этом более плотные зерна крахмала

оседают. Затем крахмал промывают на вакуум-фильтрах и получают сырой крахмал, который

перерабатывают так же, как и сырой картофельный крахмал. Влажность готового продукта 13 %.Пшеничный и рисовый крахмал получают по аналогичной схеме..