Разведение чистой культуры дрожжей

Под разведением чистой культуры дрожжей понимают увели-
чение массы дрожжей из пробирки, получаемой из музейной кол-
лекции, до массы дрожжей, задаваемых в бродильный аппарат.
Процесс разведения состоит из двух этапов, которые проводят в
микробиологической лаборатории и отделении чистой культуры.

В лаборатории процесс культивирования дрожжей протекает в
пять стадий, каждый раз с возрастанием объема стерильного охмеленного сусла. Процесс:

- начинается в пробирке,

- затем в колбе вместимостью 250 см3,

- далее в бутыле на 3—5 дм3

- заканчивается в бутыле вместимостью 20—30дм3.

Первые две стадии размножения дрожжей ведут при 18—20°С,остальные — при 8—10°С.

В производственных условиях дальнейшее разведение дрожжей осуществляют в аппарате, состоящем из стерилизатора сусла, бродильных цилин-
дров, сосудов для посевных дрожжей и резервуара для предвари-
тельного брожения.

Технология:

- в стерилизатор набирают горячее охмеленное сусло, кипятят и охлаждают до 8—12 ⁰С.

- охлажденное сусло направляют в бродильный цилиндр, куда переносят разводку чистой культуры дрожжей после пятого пересева.

- сбраживание сусла продолжают в течение 3 сут. При этом dr размножаются и их биомасса увеличивается.

- после брожения из цилиндра отбирают часть разводки дрожжей (10дм3)
в сосуд для посевных дрожжей, где она хранится до следующего
пересева.

- основную часть разводки дрожжей из цилиндра перекачивают в резервуар предварительного брожения, куда подают заводское охмеленное сусло температурой 9 °С.

- резервуаре предварительного брожения dr размножаются в течение 3 сут.

- далее бродильные цилиндры, освобожденные от дрожжей, заполняют стерилным суслом из стерилизатора и засевают дрожжами

- сброженная биомасса из резервуара предварительного броже-
ния поступает в бродильный аппарат куда доливают заводское охмеленное сусло Через 36ч забродившее сусло можно вносить в качестве дрожжей в аппарат главного брожения. Осевшие при брожении dr снимают, промывают холодной водой и используют в
производстве.

Каждый оборот дрожжей называется генерацией. Повторно используемые генерации дрожжей должны удовлетворять следующим требованиям:

-количество мертвых дрожжевых клеток должно
быть не выше 5 %;

- наличие посторонних бактериальных клеток не выше 0,5;

- наличие диких клеток дрожжей не допускается.

Семенные dr после брожения направляются в дрожжевое отделение, где их обрабатывают на вибросите для отделения крупных хлопьев белковых веществ и хмелевых смол, а затем тщательно промывают холодной водой температурой 1— 2 ⁰С.
Ежедневный уход за дрожжами заключается в смене воды и
поддержании в сборнике температуры 1— 2 °С. Под слоем холодной воды dr могут сохраняться в хорошем состоянии в течение 3—4 сут.