Принципиальная схема получения пивоваренных дрожжей

Большинство применяемых в пивоварении дрожжей относятся
к роду Saccharomyces, виду Carlsbergensis. Пивное сусло сбраживают дрожжами низового и верхового брожения.

Верховые dr во время брожения собираются на поверхности сусла в виде шапки.

Для них характерно взвешенное в сусле состояние. Поэтому их
называют пылевидными.

Dr низового брожения после брожения оседают на дно
аппарата плотным слоем. В сусле они собираются в виде хлопьев,
поэтому их называют хлопьевидными.

Эта способность дрожжей имеет важное практическое значение — быстро осветляется пиво и появляется возможность собирать dr из бродильных танков
и многократно их использовать.

По степени сбраживания dr делятся на высоко- и низко-
сбраживающие.

Процесс брожения зависит следующих факторов факторов:

- способа сбраживания,

- состава сусла,

- температуры брожения,

- величины бродильного аппарата,

- штамм дрожжей, от которого зависят вкус и аромат готового пива.

Наиболее пригодными считаются быстросбраживающие dr, дающие хорошее осветление и мягкий чистый вкус пива.

В производстве пива наибольшее распространение получили
штаммы низовых дрожжей: 776, И, 41, 44, 8а(М) Н, 37 и др.

Штамм 776 — dr среднесбраживающие. Хорошо осветля-
ют сусло, образуют плотный осадок. К качеству сырья неприхот-
ливы. Форма клеток яйцевидная. Они наиболее приемлемы на пи-
воваренных заводах.

Штаммы 11, Н —dr сильно- и быстросбраживающие. К
качеству сырья нетребовательны. Форма клеток овальная. Флоку-
ляционная способность хорошая. Вкус пива полный.

Штаммы 41, 44 — dr среднесбраживающие. Форма клеток
овальная. Способность к агглютинации хорошая. Вкус пива чис-
тый, мягкий.

Штамм 8а(М) —dr сильносбраживающие. Форма клеток
овальная. Флокуляционная способность хорошая. Вкус пива чис-
тый, мягкий.

Для отдельных сортов темного пива применяются специальные
расы дрожжей верхового брожения.,