Белая пассировка

также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагре­вают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иног­да приготавливают белую мучную пассировку сухой, без жира. Ее готовят так же, как красную сухую пассировку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Пaccиpованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пасси­ровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассировку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассировка. Для быстрого приготов­ления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по кон­систенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в не­большом количестве (порционно).

Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов.

· Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и ис­пользуют для получения белых соусов (па 1 кг костей до 1,5 л воды).

· Коричневый бульон приготавливают из обжа­ренных до коричневого цвета пищевых костей и исполь­зуют для получения красных соусов. Рыбный бульон при­готавливают из рыбных пищевых отходов обычным спосо­бом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полу­ченные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

· Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодичес­ки подливая небольшое количество воды. Оставшийся пос­ле жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Ис­пользуют для добавления в красные соусы и поливки жаре­ных мясных блюд