Требования к качеству супов

Борщи.

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистен­ция — мягкая, непереваренная. Цвет — малиново-красный. Вкус — кис­ло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щ и.

Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на по­верхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты — слегка сладко­ватый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Вкус щей из квашеной капусты — кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая.

Щи зеленые.

Из протертой зелени щи должны иметь однород­ную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция — пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус — слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпи­ната и пассерованного лука. Цвет — от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники.

Во всех видах рассольников овощи должны со­хранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цве­та, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа долж­на быть хорошо разваренной. Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция ово­щей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Супы овощные.

Коренья, капуста, картофель, стручки фа­соли должны сохранить форму нарезки. Вкус — в меру соленый, с аро­матом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасо­ли, картофеля и капусты — мягкая. Цвет жира на поверхности — ярко-оранжевый.

Супы из круп.

Крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности — блестки жира. Вкус — без горечи, в меру соленый, с ароматом пассе­рованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и кру­пы — мягкая.

Супы с макаронными изделиями.

Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и буль­она, из которого приготовлен суп, — без кислого привкуса. Бульон про­зрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного — янтарный, желтый; грибного — светло-коричневый. Консистенция ко­реньев и макаронных изделий — мягкая.

Хранение

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С.

Приготовление соусов

Соусом называют дополнительный компонент блюда имеющий полужидкой консистенцией, исполь­зуемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Со­усы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам.

Значение их заключается в том, что они разнооб­разят вкус блюда, придают ему более сочную консистен­цию, повышают калорийность, так как имеют в своем сос­таве такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы а соусах легко усваи­ваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вку­совых веществ, специи, пряности, приправы, которые дей­ствуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким об­разом, соусы способствуют возбуждению аппетита и луч­шему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид при­готовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных про­дуктов.

Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда от­пускают 50, 75, 100г. соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Мучные пассеровки.

В зависимости от способа приго­товления мучную пассировку делят на сухую и жировую, по цвету -на красную и белую. Пассировку, которую го­товят без нагревания, называют.холодной пассировкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассировка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира.

Для получения красной сухой пассировки муку просеивают, насыпают на проти­вень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Пассированная мука лег­ко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагре­вают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. По­мешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пас­сировку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассировку можно приготовить с жиром (пи­щевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассировки должен рассыпаться. Красная жировая пас­сировка используется для красных соусов, но приготавли­вается реже, чем сухая.